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点击上方蓝字关注我吧！  相信不少人对山西的面食早有耳闻，什么拉面、扯面、河捞面可谓是“面面俱到”，虽然种类有280种之多，但要数大同刀削面最负盛名，成为中国十大面条之一，可以说是面食中的“大哥大”，驰名中外。    刀削面的奥妙 刀削面全凭刀削，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶，入口外滑内筋，软而不粘。刀削面对和面的技术要求较严，水和面的比例要准确，同时也需要考验揉面功夫，功力不到削面则容易沾刀断条。另外刀削面最奥妙之处在于刀功，使用特制的弧形削刀，左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀。高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸，有顺口溜赞曰：“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀， 银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”也正因为有这些讲究，让削面的过程也成为了艺术表演，使人赞不绝口，连连称奇。 独特之处   只有面没有料那肯定是不行的，对于大同刀削面来说不仅仅是工艺的独特，还有味道的独特，一份调料的配方可能就关乎一个面馆的成与败，接下来介绍的这一肉卤方法可谓是一绝，您可要瞧好。 调料制作方法 臊子原料： 肥三瘦七的猪肉丁（鲜猪五花肉馅或鲜猪前腿肉）5000克，熟猪油400克，微辣的细辣椒面350克、花椒面300克，姜米250克，葱花、蒜片各300克，陈醋250克，草菇老抽200克，盐400克、味精200克、鸡精100克，高汤10千克，香料包1个。 香料包配比： 香叶3克，桂皮5克，陈皮3克，去籽草果5克，以上香料用温水浸泡10分钟，放入花椒、八角各100克，用纱布包成料包。 臊子制作方法： （1）先将熟猪油放置锅上，中火化开，下入八角炸至变色出香，下入猪肉馅丁炒至水分减少出油时，下入细辣椒面、花椒面继续煸炒，然后下入姜米继续炒，此时猪肉香味散出。 （2）下入葱花、蒜片炒5分钟，加入陈醋煸炒，以除去猪肉腥味，接着调入草菇老抽上色，加入盐、味精、鸡精炒化。 （3）最后加入高汤，放入香料包，改小火漫慢熬制1小时即可。 美味的刀削面就做好了，小伙伴们是不是都要流口水了！    END  忆乡忆客 |
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