腊八蒜是怎么“被绿”的？

天空勇者 2021-01-19

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明天就是腊八节了，除了喝暖呼呼的腊八粥，我们还可以做腊八蒜！泡腊八蒜是一道主要流行于北方，尤其是华北地区的传统小吃，算是腊八节的一种节日食俗。

是谁让大蒜这么“臭”?

/ 征服东西方 /

风味独特的大蒜在很早之前就成为了东西方通用的调味料。在埃及第一位法老艾玛哈萨的陵墓中就发现了大蒜模样的雕塑——一个小圆柱被瓣状物包围着。如果说，这些大蒜雕塑不能直接证明大蒜闯入人类生活的悠久历史，那从另一位法老墓穴里真正刨出的6头货真价实的大蒜，应该足以证明，大蒜头在人类世界已经活跃了至少4000年。

作为随葬品的粘土大蒜丨Behance

虽然人们都喜好大蒜的辛辣，但是在1844年之前，人们都不知道它辛辣从何而来，直到德国科学家用高温高压水蒸汽给切碎的大蒜“洗桑拿”，得到了如大蒜般刺激的精油。后来，美国人Cavalito使用了新的提取方法，给大蒜洗“乙醇浴”，得到了更为辛辣的“洗澡水”——蒜素。正是这些富含硫元素的小分子化合物，给食蒜客的嘴巴打上了标记。

谜底在大蒜精油提取成功100年之后才被揭开。大蒜的味道其实被封印在无色无味的蒜氨酸（学名叫做S-烯丙基-半膀氨酸亚砜，也叫S-烯丙基蒜氨酸）中，一旦大蒜细胞遭到破坏，它们就会在特殊蛋白质的作用下，分解产生蒜素。

没有干扰的时候，大蒜显得异常温和。一旦你剥去“外套”，嚼上它白胖的蒜瓣，立马能感受浓烈的辛辣味儿丨hera.bg

说到底，我们的火辣感受，不过是大蒜的一个防御行动而已。让大蒜没有想到的是，人类竟然喜欢上了这种嘴巴“挨整”的感觉。即便那股特殊的臭味，能踩碎花前月下的美好氛围，也教人难舍难弃。也许在约会之前嚼大蒜，是种寻求刺激的方法吧。

腊八蒜为啥要在腊八做?

/ 又是谁让腊八蒜变绿? /

大蒜是活的，在采收后两周就会萌芽，在冬天时蒜瓣头上几乎都会顶上小绿芽，即便天寒地冬亦是如此，所以，让大蒜睡觉并非易事。

根据流传的习俗，腊月初八这天要泡腊八蒜，想来最初的目的可能并非取其美味，如果不泡，就只能吃蒜苗了┓( ´∀` )┏这些处理方法，显然满足不了对“留有新鲜口感”蒜的需求，为此，五花八门的抑制大蒜发芽的手段登场了——直接放进冷库，用低温欺骗蒜芽，让它们沉睡不醒；或者用放射线直接把蒜芽封杀在萌动之时；抑或用化学药剂青鲜素“装扮”成合成RNA的原料，潜入蒜芽，阻碍RNA的合成，干扰幼芽的生长。看看这些手段，都不是自己在家能操作的，还是做成腊八蒜更方便。

而腊八蒜是如何一步步“被绿”的呢？就要问问大蒜绿色素了。

这种大蒜绿色素是一种天然的花青素类色素，它不是很稳定，会在腌制的25天左右逐渐变黄变浅。

腊八蒜变绿需要几个条件：低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件；蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；泡制腊八蒜的醋能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿。

腊八蒜怎么做?

/ 其实超简单 /

说了这么多，那么——腊！八！蒜！到！底！如！何！制！作！呢！

其实非常简单：

材料：大蒜若干，干净罐子一个，米醋

关于罐子，用一个吃完罐头剩下的玻璃瓶子即可。洗干净，和瓶盖一起扔进锅里煮沸几分钟即可。这是为了消除一下细菌，免得被杂菌污染。