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1.粉肝、面肝。质均软且嫩，手指稍用力，可插入切开处，做熟后味鲜、柔嫩。两者的不同点在于，前者色如鸡肝，后者色赭红。 2.麻肝。反面有明显的白色络网，手摸切开处不如粉肝、面肝嫩软，做熟后质韧，嚼不烂。  3.石肝。色暗红，质比上面三种都要硬一些，手指稍着力亦不易插入，要多嚼才会烂。 4.病死猪肝。色紫红，切开后有余血外溢，少数有浓水泡。倘若不是一整个的，卖者挖除后的在做熟后无鲜味，因打汤、小炒加热时间短，难杀死细菌，食后有碍身体健康。 5.灌水猪肝。色赭红显白，比未灌水的猪肝饱满，手指压迫处会下沉，片刻复原，切开处有水外溢，做熟后味道差，未经高温带有细菌，不利于健康。 |
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