 直至晚清，北京城的餐饮业还是奉鲁菜为正宗的。以“八大楼”“八大居”、便宜坊、全聚德为首，几乎都是福山帮独霸一方。民国初期，北洋政府里南方诸省来京做官任教的人们剧增，这些官吏与教授们收入颇丰，且个个都思念家乡的美味佳肴，于是，南方外省风味的餐馆就应运而生。  那时，北洋政府的教育部、邮政部在西长安街，一家又一家经营淮扬菜、浙菜、闽菜南方风味的餐馆便纷纷开设。它们的字号里都有一个“春”字，如经营淮扬菜为主的“同春园”，经营镇江菜及淮扬菜为主的“淮扬春”，以及“鹿鸣春”“庆林春”“大陆春”等等，这些江南风味的餐馆在京城号称“长安十二春”，也有人称其为“八大春”，取“十二春”中最著名的八个餐馆，与“八大楼”“八大居”相对应。 松鼠鳜鱼  北京人喜欢追逐时尚，吃腻了鲁菜后，也都愿意换一换口味，便纷纷品尝淮扬菜、浙菜及闽菜。那时，北京人畏惧川菜的麻辣，品味川菜还未能形成风气。民国时期所谓“长安十二春”的黄金时代，很遗憾也不过维持了一二十年，民国政府的国都南迁金陵，一些政府机关也都迁走了，“长安十二春”失去了主要顾客，便纷纷衰落了。不少餐馆相继停业，仅有“同春园”数家餐馆勉强撑持下来。后来，连年战争，经济凋敝，北京的餐饮业元气大伤。直至新中国成立后，才陆续又有些南方风味的餐馆重新开张。 龙井虾仁  而浙菜及杭帮菜重新振兴，复张声势，又在北京城红火一时，则是在九十年代末期了。京城里纷纷开设杭帮菜新餐馆，以致于有些餐饮业人士还以为杭帮菜是新兴的菜肴流派。邱庞同先生在《古杭菜漫议》中说，“其实不然。从历史上看，杭帮菜（扩大言之是浙菜）早就是中国菜的主要流派了。”他的那篇文章尤其谈到宋、元、清各代文人对杭帮菜的扩大影响及创新起到了很大作用。 蟹粉小笼包  我的祖籍是浙江宁波，因此我一直对浙菜及杭帮菜情有独钟，闻知有好的浙菜餐馆就要去品尝，哪怕是点上一两个菜，或邀一二位好友吃一顿小馆呢。可惜，我所品尝的那些浙菜的餐馆，如“淮扬春”“孔乙己”等，其实大都是江南地区各菜系的混合，既有杭帮菜，也有苏锡菜，再兼之以“本帮菜”，可称为“江南菜”。譬如，孔乙己餐馆是我家较喜欢的一家餐馆，原本是以浙菜的绍兴菜为主的，后来也成为这样的大融合。我记得，崇文门附近以前确实有一家较纯粹的杭帮菜餐馆，也是我妻子发现的。我们一起去品尝过几回。我在那儿吃过一次西湖醋鱼，颇有些失望。其烹饪法及糖醋汁果然很地道，可菜肴里难掩一股土腥味儿。那天，我对一位浙籍老友直率说出自己的感受，他也悄悄点头，对我说：“那可不是！我们在‘楼外楼’吃的是钱塘江的鱼，可这里是养殖鱼！嘿，在北京，我们是吃不到真正的杭帮菜的！”他说的是实话，因为我们难以寻觅到真正的杭帮菜食材。 杭州名小吃  西湖牛扒  清汤松茸  龙井虾仁  四季果蔬  水果冰淇淋  |
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