【原】酒楼地方风味招牌菜

海鲜开胃肉

原料：

猪里脊200克、花哈50克，鸟贝50克。 鲜花椒15克、青红线椒15克、野山椒10克、姜丝10克、葱丝10克。 

调料：

酸辣汁25克、鸡粉5克、生粉20克、清汤150克、胡椒粉5克、白糖5克、鸡蛋1个。 

制作： 

1、里脊肉切片，用鸡蛋、生粉搅拌均匀备用，花哈、鸟贝汆水备用； 

2、锅里下油，放入姜丝、葱丝、野山椒炒香，再放入清汤、酸辣汁、鸡粉、胡椒粉等煮开，然后加入主料调味，煮熟后装入盛器即可； 

3、锅里下油烧热，放入鲜花椒、青红线椒爆香，然后淋入海鲜上即可。 

特点：味道鲜香可口，特点肉爽滑。

脆香茶树菇

原料：

新鲜茶树菇600克，用普通红卤水卤制的大肠150克，香菜3克。

调料：

干辣椒75克，色拉油1千克（约耗80克），东古一品鲜8克，美极鲜味汁5克，胡椒粉3克，蒜末、姜末各6克。

制作：

1.茶树菇洗净，撕成长长的细丝，放入烧至七成热的色拉油中，小火浸炸30秒，捞出控油。

2.大肠切成拇指般粗细的条，放入烧至六七成热的色拉油中，小火炸至表皮收紧，捞出控油。

3.锅内留底油，烧至七成热时，放入干辣椒、蒜末、姜末爆香，下入茶树菇、大肠大火翻匀，用剩余的调料调味后装盘，放香菜点缀。

特色：简单但点击率一直颇高的小菜。原料经过浸炸后，质地香酥，又带有一点嚼劲，配合香辣的口味，吃起来不过瘾才怪。

 蓝莓酥黄金软丝

制作：

1、新鲜乌贼1只宰杀制净，加入盐、味精各2克，料酒5克略微腌制。乌贼鱼拍生粉，裹上一层鸡蛋液，再拍上一层面包糠，放入烧至六七成热的色拉油中，小火浸炸至乌贼成熟，捞出控油。

2、将炸好的乌贼切成宽1厘米的条，摆入盘中，淋上自制蓝莓酱50克上菜。

自制蓝莓酱：

新鲜蓝莓200克捣碎，放入锅内，加入蜂蜜50克、绵白糖40克、新鲜柠檬汁10克，倒入纯净水40克，小火熬至酱汁浓稠，离火放凉即可。

堂屋猪脚钵

原料：

鲜猪脚650克，梅干菜50克。大蒜籽5克，姜5克，美人椒5克。

调料：

盐8克，鸡精、味精各3克，酱油5克，生抽5克，猪油15克。

制作：

1.新鲜猪脚去毛洗净，剁成块状备用。

2.将猪脚下锅煸炒，放入调料，再将其放入高压锅中压制10分钟。

3.将泡制好的梅干菜改刀，炒香入味。

4.下猪油，放入姜、蒜煸香以后，加入猪脚、原汤、梅干菜收汁入味。

5.装入事先准备好的器皿中，放葱花点缀即可。

特点：

酱香浓郁，回味无穷。 

油浸腰花

原料：

猪腰150克，二荆条青辣椒150克，小米辣5克、鲜豇豆100克。

调料：

美极鲜15克，保宁醋3克，鸡粉3克，味精3克，一品鲜酱油5克，菜籽油50克，蒜瓣5个。

制作：

1.猪腰冲洗干净，剥去外面的一层薄膜，从中间一切为二，去掉白色的腰臊；

2.将处理好的猪腰改十字花刀，再切成长7厘米、宽1厘米的长条，冲去血水；

3.放进烧开的水中小火汆烫2分钟，这时候猪腰已经熟了，捞出待凉备用；

4.青椒、小米辣洗净，切成薄圈，鲜豇豆洗干净，切成7厘米的长段备用；

5.锅内入食用油，烧至五成热，放入豇豆段炒制熟，盛出放入碗中打底，再将汆烫好的猪腰放在上面；

6.蒜瓣剥去外皮，用刀背拍碎，取小碗装好，加入青椒、小米辣圈，再加上调料拌匀淋入腰花上即可。

泡菜三黄鸡

将韩式泡菜与白切鸡相结合，味型新颖，肉质细嫩，滋味很足，垫冰沙上桌，夏日特别受欢迎。

制作：

1、将三黄鸡治净，入清汤中卤熟（类似卤白切鸡的手法），捞出放凉，对半剖开，浸入泡菜酱中，封保鲜膜，入保鲜冰箱腌制24小时。

2、捞出半只鸡，斩成小块（鸡身上的泡菜酱不必抹掉），再取一只大号深碗，装入冰沙、垫上粽叶，摆上鸡块即可上桌。

泡菜酱：

1、本地大辣椒1500克，鲜红小米辣250克，大蒜蓉250克，苹果300克，梨300克，白糖250克，广东米酒50克，盐适量。

2、本地大辣椒用开水泡透、泡软，挤干水分，加入小米辣、苹果、梨、大蒜入搅拌机打成蓉，调入米酒、盐、白糖，密封后放入保鲜冰箱发酵三天即成泡菜酱。

小提示：

用韩国泡菜手法发酵的这款红椒酱辣度柔和、微酸微甜，带有浓浓的水果气息，除了用来腌制白切鸡，也非常适合配伍海鲜，例如“泡菜海螺片”、“泡菜大连鲍”等，效果很不错。另外要注意，海螺需切片泡2小时，大连鲍则可整只泡制，半天即可入味。

花螺砂锅鸡

将传统搭档“田螺鸡”中的配料改为花螺，螺肉、鸡肉彼此吸收滋味，鲜美度倍增；采用粤式手法焗制，酱香浓郁，酒香悠长，沙姜气息突出。

制作：

1.将三黄鸡1只（重约1200克）宰杀斩块，加盐10克、味精8克、料酒少许腌制入味。花螺300克焯水洗净待用。

2.锅放宽油烧至六成热，下蒜子、姜块各150克炸至金黄色，捞出垫入砂锅底部待用；待锅内油温升至六成热，下鸡块炸至色泽金黄捞出。

3.锅留底油，爆香沙姜碎30克，放入鸡块略炒一下，调入砂锅酱约150克，烹入料酒5克，添高汤没过原料，中火烧约8分钟，加入花螺再烧2分钟，收汁后装入砂煲内，放在煲仔炉上加热至沸，喷入固本酒50克（可用黄酒代替）即可。

砂锅酱：

锅下菜籽油150克烧热，入鲜沙姜碎80克爆香，下李锦记海鲜酱650克、家乐辣鲜露150克、大厨四宝鸡鲍汁100克、老干妈辣酱100克、沙姜粉80克、保卫尔牛肉汁80克、味精30克、姜黄粉少许、清汤适量小火熬香。

制作关键：

三黄鸡腌渍时不必加胡椒粉等料，此菜突出的是沙姜气息，本身还带有一点辣度，足以给鸡肉祛腥。