人间烟火
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人间烟火 若问刚满四岁的碧公子，最喜爱的食物是什么？他一定首先说：水煮蛋。 对于他这个上不得台面的口味，我曾以为是咄咄怪事，当成奇闻讲给孩子爹听。后者却觉得理所当然，眨着无辜的大眼睛反问我：谁不喜欢水煮蛋呢？ 当时我的三观是崩溃的。 但是我竟然以极快的速度被这父子俩同化了，由此可见，在吃的方面我并不是一个顽固的人。 从孩子一岁多开始，我煮蛋的水平越来越高。小锅里不用放很多水，没过鸡蛋即可。大火烧开后马上转小火，8分钟捞出投入冷水，这时蛋黄刚刚凝固，蛋清也嫩得恰到好处。略沾些生抽辣油吃，居然十分鲜美。 在那一刻我突然就明白了，我自小讨厌水煮蛋，原来是烹调方法不对。小时候大人为了省时省力省火，吃的蛋多是和主食一起蒸煮出来的，时间太长，熟得太过，早失了嫩软的口感和本来的鲜香了。 打开方式更加错误的还有另一种吃法——伏鸡蛋，这是民间偏方治疗小儿咳嗽的。把生鸡蛋放在酱缸口蒙着的棉布上。上面太阳烤，下面酱气熏，这样整整晒过三伏。立秋之日蒸熟，不加任何调味。 那是我所吃过最黑暗的料理，其威力甚至超过生蛇胆——我记得我吞下立刻呕出，再吞再呕折腾了无数个来回——满满一碗，我眼泪汪汪地勉强吃下一少半，终于还是忍不住吐了出去。但很快我久治不愈的咳嗽却奇妙般地好了，其功劳大约是记在了伏鸡蛋上。 说起来鸡蛋算是家常最普通的食材。母亲极少做饭，连打开液化气罐都害怕。我应该是遗传了父亲对厨房的热爱，刚上小学就敢自己点火，站在小凳子上炒菜。和大多数国人一样，能独立完成的第一道菜就是炒鸡蛋。 打好的蛋液里切进葱花，加盐、花椒粉、酱油调味，炒熟便是。不过那时手头没准儿，总是炒得太老，花椒味道也经常过重。但自己亲自操作出来的滋味还是妙不可言，让我时常忆起。 大学时有一次外教请客吃馆子，让每人点一道菜，我记得我就点了炒鸡蛋，结果被大家取笑。其实，我当时只是有些想家。 直到现在我依然喜欢炒鸡蛋。秘诀是在热油大火中迅速搅拌，稍见凝固就关火。这样才能炒得嫩。想要多些鲜味可以加上瑶柱、虾仁、火腿。想要劲道的口感还可以加入切碎的腌萝卜干——潮州人称之为菜脯的。 后来我发现，我自创的这种方法和广东的滑蛋做法不谋而合。滑蛋虾仁、滑蛋叉烧、滑蛋牛肉，都是粤菜里有名的家常菜。鸡蛋滑嫩，辅料鲜香，老少咸宜。 广东人说厨出凤城，凤城指的就是我现在居住的佛山之顺德区。在这里还有炒鸡蛋的极致——蛋黄炒蛋清。一黄一白，寓意金镶银。置于炒好的匪菜中，金银和翡翠就全有了。这样普通易得的人间富贵，令人莞尔。 值得玩味的是，人的喜好往往有看似截然相反的两面，正如心有猛虎的人偏偏细嗅蔷薇。艺术中我偏好倪云林洁癖的一河两岸，曲高和寡，高处不胜寒。生活里却喜欢平凡琐碎的人间烟火气，有滋有味，有情有义。 开始微信读书后，莫小楼有一次看我的网上书架，得出了一个结论是：读吃的较多。很显然，他已经在心中把我归为吃货一类了。 对于这一点我很乐意承认，当时我也确实一口气读了很多写吃的书，比如梁实秋的《雅舍谈吃》、陈晓卿的《至味在人间》、车前子的《好吃》，蔡澜的《暖食》《寻味》《食色》《旅行食记》，等等。 有人说，世界上本没有好吃的东西，是好吃的人创造了好吃的东西。 这话正确。 饮食，到最后吃的就是一份心情。所有写吃的文字，看到最后，也皆是作者的性情。 袁枚的《随园食单》有趣得紧，可以当小品来读，所以他能说“三年出得了一个状元，三年出不了一只火腿”这样的话，我是丝毫不以为怪的。 作家中村上春树是不擅长写吃的那一类。学生时代读了他那么多本书，其中的吃食除了意大利面，只对一种留下了深刻印象。那是在《挪威的森林》里，渡边用成张的海苔卷起一整根黄瓜咔嚓咔嚓地蘸着酱油吃。这也不过是因为吃法和当时病房的环境略显奇特罢了。 但他有一本书是记录他三年旅欧生活的，名字叫《远方的鼓声》。我印象最深的是他写一次午餐，那是在意大利，他和妻子去米尔维奥桥的蓝天市场买了大量鱼和蔬菜，两人双手满满抱着东西，站着喝了咖啡，又坐公共汽车回家。 他写，揪下蘑菇脑袋煮食，用尖头菜刀剖开大马哈鱼，肥瘦适中的部位切片，马上蘸酱油和芥末站在厨房里吃了起来。鲜鱿鱼切片，昨天剩的冷饭，就着这生鱼片和梅干一扫而光。刚煮好的扁豆也当咸菜“咯嘣咯嘣”吞了下去，速食大酱汤也做了……如此这般，站在厨房里就简单解决了午饭。 他还为这顿即兴午餐拟出了菜单：大马哈鱼和沙丁鱼寿司、梅干寿司、青芜速腌泡菜、扁豆拌梅干、烧沙丁鱼。 这段描写胜在有画面感，充满生活的温度。我读后心动不已，终于去吃了一餐日料，多少安抚了一下胃里的馋虫。 日本人喜欢生食，鸡蛋在保质期内也多是生吃。早餐，刚出锅的热腾腾的米饭上，搅一些纳豆放在上面，再打一个生鸡蛋，淋上酱油，方便快捷，很快能扒光一碗。吃寿喜烧，也是要沾生蛋液吃的。 你若问我是否习惯生吃鸡蛋，我只能说入乡随俗，在国内我是不吃的。不过在那种大环境下，我吃的也是津津有味，甚至觉得只有生吃，口感才顺滑，味道也是原本应有的鲜美。 所以说口味是有地域性的。广东街头有著名的小吃，腌水果。北方人初见表示不可思议，也无法想象其味道。后来我却逐渐喜欢，还学会了自制。青木瓜、青芒果先用盐杀去水分，然后泡在糖和白醋里，根据口味可以加些小米椒。酸甜爽口。 可以想像，有朝一日我若是回到北方，应该不会再特意腌水果来吃，但这种味道你若是从小吃惯了，就会刻进你的基因密码，长大后成为一种乡愁。这种乡愁可以是午茶君的一碗猪油酱油拌饭，也可以是我用一把香菜带着根，撒些薄盐腌制一夜后，就着它喝几口小米粥。 蔡澜说，世界上最极致的口味永远是妈妈的味道。这里当然不是说母乳喂养，而是一个人童年最初的味觉记忆。 我最初的味觉记忆应该是有东北特色的极朴实的那一种。比如现在夏天，搅几个鸡蛋，加入大量青辣椒碎和少量玉米面，简单调味后蒸熟称之为辣椒焖子，口味偏咸。同时一个锅里还可以蒸出整只的茄子和土豆。将这三样菜食搅拌在一起，加些蒜泥，别有风味。主食须是冷水里浸凉的高粱米水饭。即使在酷热难当的天气里也很能吃上一大碗。 这样看来，碧公子口味的上不得台面，倒是随我了。 我还有个奇怪的理论：吃饭喝酒，以一人独自为最佳。此时心情放空，要慢慢地吃喝出个悠闲自得的劲头。其次，是三五知己好友，可以推心置腹，也可以不交一言，口味相投就好。人一多一杂，饮食就容易变味。 就像在大大小小的宴会上，虽然多的是造型别致、色香味俱全的菜肴，但情绪难免纷乱，总不能专注于美食。再奇特昂贵的食材，吃过也就算了，不必留念，除非它有背后的故事。 我始终记得的，是童年里那些做法简单粗糙但味道纯粹的食物，我也不厌其烦地用图片记录父亲牌早餐、我创制成功的每一道菜品。这些，才是真正美妙的人间烟火：平凡温暖，慰藉心灵。
弥生，本名郭帅。辽宁沈阳人。2006年毕业于北京大学外文系，之后游学工作于日本东京与京都。现为自由艺术家，生活、工作于北京、佛山。 |
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