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◤ 图片来源：搜了网 （30斤卤水）香料配方： 1.需要粉碎的香料：山奈10克，八角20克，丁香4克，白扣15克，茴香15克，香叶13克，白芷100克，陈皮9克，桂皮20克，荜拨15克，千里香10克，黄栀子10克，广香2克，薄荷3克，老蔻4克，孜然3克，甘草4克，豆蔻18克。以上香料打成二粗，用纱布包好。 2.不用粉碎的香料：白当归30克，黄当归30克，毛桃25克，槟榔片10克，罗汉果1个。 3.提麻辣味香料：青花椒15克，汉源红花椒15克，印度魔鬼椒丝150克。 高汤制作： 100斤卤水为例：猪棒骨20斤，鸡架骨30斤，干海带1张，猪皮2-3斤，生姜半斤，白胡椒颗粒5两，大葱白100克。 猪骨、鸡骨先取出血沫，用清水冲洗干净，还带发涨，锅里放入100斤水，放入以上食材，烧开后转小火慢慢熬制，大约1-2小时（不能用猛火，用小火熬制的是清汤，猛火熬制的是浓汤），熬成高汤待用。 卤水制作：高汤15斤，盐150克，红糖50克，黄冰糖30克， 鸡精200克，味精100克，鸡粉5-10克，高鲜精25-30克，卤肉膏50-80克。甜、鲜、咸这样三味调试好后，放入辣椒、花椒及不用打碎的香料，小火熬制20分钟，再次调色，黄栀子15克（分3次放入锅里大约3分钟捞出），再放入粉碎香辛料包，同时倒入3斤色拉油，小火熬制15分钟，关火泡制2-3分钟再卤制菜品。 红油做法： 辣椒段500克，色拉油6斤，老姜、大蒜、洋葱、大葱、香菜头、香芹、小葱各150克，香叶5克，八角10克，小茴香8克，千里香5克，肉桂10克，香茅草5克，白蔻8克，金砂仁6克，草果10克，红蔻6克，香菜籽10克，紫草10克（单独称备用） 制作步骤：锅里放入少许油，放入辣椒段，红花椒30克一起炒香炒脆，快炒好的时候加入2把白芝麻一起炒，炒好后冷却打成中粗辣椒粉备用；锅中放入色拉油，放入以上香料（拍破），葱段、生姜大蒜片，小火炸至金黄色捞出，放入紫草提色，捞出，把油倒入辣椒面中焖至12小时即可。 不同原料卤制时间：
小贴士： 由于卤水是用水导热介质的烹饪方法，它在处理调味料与香料的过程中，以及卤汤有技术要求。 1.掌握好香料的用量，新卤水15斤，用260-280克香料为宜。 2.香料应用纱布包好，不易扎太紧，香料的中药味很浓郁，提前用开水泡半个小时后进行使用。 3.糖色应该分次加入，不够色再加，避免汤汁伤色，卤出的食材是金黄色为宜。 4.卤水经过一定肉类卤制之后，会使卤水中的香味逐渐减弱，香料不浓郁时需要更换星聊，15-30斤卤水一般要两天更换一次，商用100斤卤水1天一换，以保持其始终浓郁的香料味。 5.香料需要不断试验，确认符合卤制食材的香味后，才可以进行卤制，做好实验过程的香料投放量的记录。 6.勤加卤汤，在卤制过程中，卤水沸腾产生蒸汽会使卤水减少，加水的方式有2种：边卤制边加入原汁卤水；将熬制好的清汤在卤制之前加入到原卤汁中，再进行食材的卤制。 7.卤水中不宜加入酱油提色，红卤中的金黄色靠糖色来产生，加入酱油容易氧化变黑。 文章来源：厨艺配方 |
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