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除夕，又叫大年夜或者年三十，“一夜连双岁，五更分二年”，到了子夜，辞旧迎新，春节降临。 除夕宴，又称“年夜饭”，北方有“更年饺子万万顺”，南方有“百事顺遂年年高”，再加上全鱼、肉圆、嫩鸡、肥鸭、烧卤、汤羹、金银米饭、枣栗诸果，洋洋洒洒10多盘碗，象征“和和美美”、“团团圆圆”、“年年有余”、“岁岁平安”。  大江南北，各地的鱼，各地的讲究，但是都蕴含着“年年有余”的美好愿望。大都为讨个口彩，有的地方，讲究鱼的完整，认为完美富裕，一整年都吉祥如意；有的地方将鱼剁成块块，就是“岁岁（碎碎）有鱼”，年年都有余，但是吃鱼嘛，关键还是在“鲜活”。 俗话说：正月塘鲤肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼味正美，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡加油焖，八月斑鱼要吃肝，九月鲫鱼红烧肉，十月草鱼打牙祭，十一月胖头鱼吃头，十二月青鱼只吃尾。鱼吃的就是一个鲜味，活鱼才能活鲜。 这么说正月吃鲤鱼？可现代人大多将鲤鱼作为观赏，有个地方不一样，是潮州。听老人家说在那儿过年一定要喝“酸梅鲤鱼汤”，这可是一道快要失传的菜呐。吃鱼肉倒是其次，着重吃的是爽爽脆脆的鱼子，鱼子越多，彩头越好。鱼肉炖得老一点，这汤既酸甜又鲜美。   食材：鱼柳、姜片、淀粉、八角、植物油、料酒、酱油、糖、葱、姜末 步骤： 1）如果觉得片鱼不太好做，就请卖鱼的师傅弄好得到方形鱼块。 2）在鱼块中撒些胡椒粉，加入姜片，倒入适量料酒，抓抓匀，这个步骤主要可以帮助去除鱼腥。 3）炸之前再加入几勺淀粉，再抓抓匀，这样鱼块表面就有了粘稠感。 4）油锅烧热，七成油温的时候，也就是拿个筷子放进去，油的气泡非常密集而且锅的上方油烟比较明显。加入鱼块，炸第一遍，等到鱼表皮变硬，捞出控油。 5）当油烧至八成热240℃，青烟直冒，再次放入鱼块，炸第二遍，鱼的表皮更加酥脆，而内部也已经熟透。等到鱼块表面变得金黄，捞出来备用。 6）锅里倒入适量油，爆香葱姜，加入八角，香味出来后倒入适量酱油和白糖快速翻炒匀。 7）倒入鱼块和用等比例淀粉和水和成的芡汁，拌匀。 8）开大火收汁，翻炒均匀，鱼块就变得油亮亮啦，开吃。 毛主席在《水调歌头·游泳》中写道“才饮长江水，又食武昌鱼”。这词中其实就可有两道有名的年节宴席鱼菜。 “辽参葱烧长江鮰鱼”主要是将长江鮰鱼杀好洗干净，然后开水烫皮，刮去表皮的粘液以及葱姜去腥，砂锅中再放入涨发好的辽参和猪油，加水得到奶汤，最后用盐、老抽、蚝油，糖色调味，收芡淋油装盘。想象一下这口味，细腻腻的鱼肉，柔韧韧的辽参，咸咸鲜鲜，营养亦甚高啊。  鳊鱼和鲈鱼都可以，但是鳊鱼更扁一点，做起来更好看，一般可以选择小一点的来蒸，不用太大，600克的就很不错，肉质细嫩，容易入味。  “祭祀宗祠完毕，贾母坐了正座，男一起，女一起，分别行礼，然后在贾母左右顺序归座。接着是两府男女、小厮、丫鬟按照差役上、中、下行礼。礼毕，分发压岁钱和荷包，金银锞等物，再摆上合欢宴，坐序仍是男东女西分依长幼。宴席上必有屠苏酒，合欢汤、吉祥果、如意糕4样；有时还有金银米炊饭，上缀松枝、金钱、枣栗、龙眼等物，以取吉利。”  其实在合欢宴之前，各庄各派都会进贡，各种吃喝玩乐相关的奇珍异宝一一敬上。其中所列的“鲟鳇鱼”，具有鱼类“活化石”、“水中大熊猫”“淡水鱼王”的美称，连它的软骨也有“龙筋”的俗称，可完全直接食用，素有“鲨鱼翅、鲟鱼骨”之说，在2012年已经被列入世界濒危物种红色名录。  本文为“不负美食好时光”原创；图片取自于网络，如有侵权请联系删除。 |
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