东北#——年夜饭重磅压轴菜：香酥浇汁鱼

东北#——年夜饭重磅压轴菜：香酥浇汁鱼

(2014-01-24 08:21:36)

 

 

 

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无论南方、北方，年夜饭的餐桌上必有一道带有地方风味的鱼菜，寓意“洪福绵延，年年有余（鱼）”。

 

过年吃鱼起源于原始崇拜鱼。在除夕年饭中，鱼除了象征年年有余的吉祥意义外，还有隐秘的镇邪意义。早在汉

 

代画师所绘门上的扣环，多有鱼餙作镇邪物。唐代的屋门、柜门、箱门等，都盛行鱼形拉手，以示镇邪的功能。

 

这影响了后世除夕年夜饭的鱼俗。看来，除夕的鱼，在餐桌上是招财，餐桌外是镇邪，只是后一种功能其隐义，

 

逐渐为人们所淡忘了。

 

过年食鱼的习俗，大江以南的不少区域，似乎有一个潜规则。鱼是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下

 

它，作为吉祥物，意味着“年年有余”。有的地方，年饭时吃鱼，要留头留尾到明年（即年初一），表达新年

 

“有头有尾”的祈愿。摆鱼也有讲究：鱼头要对着贵宾或长辈，体现尊敬；来客是文人，将鱼肚对着他，赞他肚

 

里有墨水，满腹文章；来客是武将，讲鱼脊对着他，夸他刚武豪放，可作脊梁。还有鱼端上桌时的摆放，鱼头对

 

着谁、尾对谁，摆下后不可再端动。鱼头所对的人“剪彩“，鱼尾所对的人“赞助”；先由二位对饮一杯酒，再

 

由鱼头的人首动筷夹鱼吃（所谓“剪彩”），随后大家才可以动筷。

 

如今吃鱼已经没有那么多讲究，更多的图个吉利，讨个好彩，东北人是出了名的重口味，相比南方的糖醋鱼，俺

 

们更喜欢咸鲜口味的浇汁鱼，浇汁里要放上肉末和蔬菜丁，滋味互相渗透，美味。

 

【香酥浇汁鱼】

 

原料：

梭鱼一条约650克（可用草鱼、鲤鱼代替）、肉馅50克、彩椒、黄瓜各适量、高汤1小碗

腌料：
黄酒1大勺、葱姜水2大勺、盐1/2小勺、酱油1大勺、白胡椒粉少许

调料：
葱姜蒜末各1大勺、酱油2大勺、黄酒1小勺、盐适量、白糖1小勺、鸡精少许、香油适量、水淀粉2大勺

 

做法：

1.彩椒和黄瓜洗净，切成小粒备用。

2.鱼收拾干净，先用立刀法每隔约2.5厘米的距离在鱼身上切几刀，深度为鱼肉厚度的2/3处。

3.然后沿着切口下刀，再用斜刀法向鱼头的方向切一刀，深度约鱼肉的2/3处。

4.切好的样子，两面的花刀要整齐对应。

5.处理好的鱼放入容器中，加入所有腌料，腌渍20分钟入味。

6.淀粉和面粉以1:1的比例调成粘稠的面糊，然后把面糊均匀的抹在腌好的鱼上，切口里的鱼肉也要抹上。

7.炒锅倒油烧至约170度，提起鱼尾，先把鱼头入热油中炸至定型，反复用炒勺舀滚油浇在鱼上，至鱼外皮硬实定型，再把整条鱼放入油锅中。

8.用中火炸至鱼表面酥脆，其间要不断用炒勺舀热油浇在鱼最上面没有浸入热油中的部分，待鱼变成金黄色捞出。

9.开大火加热油温，至约180-190度时，放入炸过的鱼进行复炸一遍，这样能使鱼更加酥脆，炸约15-20秒钟，捞出沥油，摆入盘中。

10.炒锅留底油烧热，放入葱姜蒜末爆香。

11.再放入肉馅炒散。

12.烹入料酒，加酱油、白糖炒匀。

13.倒入高汤烧开。

14.倒入蔬菜丁略煮片刻。

15.加适量鸡精和盐调味。

16.倒入水淀粉勾芡。

17.待芡汁粘稠，淋入适量香油增香，关火。

18.把芡汁浇在鱼上，最后撒点香菜末提味即可。

经验分享：

如果嫌俺的这种改刀法比较麻烦，可以直接在鱼上斜切几刀，但是炸出来的效果木有俺这种活灵活现的生动感。

炸鱼时油温应偏高些，如果搞不清油温的状态，可以先用一小段葱放入热油中做下试验，葱段入热油中如果有比较大的爆裂声，并且葱段周围的热油迅速沸腾冒泡就可以下鱼了。

过油的菜最好不要嫌麻烦进行复炸的步骤，这是保证菜品口感的关键一步。

腌鱼时要将腌料同时抹入鱼的切口内，让鱼肉充分入味。

腌过的鱼会有一定的咸味，所以浇汁的咸淡度要掌握好，浇汁最好做的多一些，浇在鱼上更加入味。