上硬菜！全鱼宴，年夜饭露一手，果断收藏！（20170114）

马上就要过年啦

今年年夜饭你不打算露几手吗？

小编今天就教你几道“硬菜”！

抓紧时间学起来吧~

馆友“izimin”：
         您好！您的馆藏文章“上硬菜！全鱼宴，年夜饭露一手，果断收藏！”深受广大馆友的喜爱，于2017年1月14日进入“阅览室”频道的“生活”下“美食”类别的精华区。360doc代表全体馆友感谢您的辛勤劳动和慷慨分享！

松鼠桂鱼——富贵万年

主料：桂鱼1条
辅料：大葱1节 精盐3克 醋28克 白砂糖21克 料酒14克 番茄酱2大勺 豌豆50克 姜2片 淀粉60克 水半碗 香油少许 植物油适量

做法：

1.桂鱼清洗干净，然后案板上垫块布，把鱼头切下来。用刀沿脊骨两侧平片至尾部，但是鱼尾部处不要切断。

2.把切好花刀的鱼肉放入碗内，然后把料酒7克和盐、葱姜尽量均匀地撒在鱼肉上腌制20分钟左右。
3.腌制好的鱼肉均匀的裹上一层干淀粉。

4.锅内烧热油至7成左右的时候，先用勺子舀起热油逆向浇到鱼肉上，使之定型。

5.定好型后的鱼肉放入油锅内炸制2分钟左右，捞起，然后待油温热后再下锅炸一次，表面金黄即可摆在盘子里。

6.鱼头也要如此炸熟。豌豆剥皮后用开水煮熟备用。然后把半碗水、醋、糖、料酒调成碗汁。

7.炒锅内放少许油，爆香腌鱼时用的葱姜，把2勺子番茄酱放进去，然后倒入调好的汁，熬制浓稠，最后放香油、关火，倒在摆好盘的鱼上。

糖醋鲤鱼

做法：

1.鲤鱼收拾干净后，沥干水，在鱼身两面隔2.5厘米各斜切一刀（先立切1厘米深，再平切2厘米深），用胡椒粉、生抽和少许盐略腌。

2.将生抽、糖、醋、料酒、清水调成糖醋汁待用。

3.淀粉、面粉调成糊，均匀抹在腌好的鱼上。

4.油烧至七成热，提起鱼尾，先将鱼头入油稍炸，再舀油淋在鱼身上，待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内。待鱼炸至金黄色，捞出控油放入盘中待用。

5.炒锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末爆香，再调入番茄酱，倒入调好的汁，加少许湿淀粉收浓。起锅浇在鱼身上即可。

私房话：

炸鱼时需掌握油的温度，凉则不上色，过热则外焦内不熟；鱼尾不能翘起。
美味的糖醋汁，只需：1勺料酒、2勺酱油、3勺糖、4勺醋、5勺清水，就按着这个比例调吧，保证成功！
以上调料的配比是250克食材的量，若是食材量大，可增加调料的量。

剁椒鱼头

做法：

1.鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半汤匙，盐半茶匙，鸡精半茶匙，搓揉均匀，腌制十分钟。

2.葱姜蒜垫底。

3.铺上剁椒蒸八分钟虚火，蒸两分钟。

4.撒上葱姜蒜末。

5.油烧热，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。

私房话：

剩下的汤汁用来拌面条特别好吃。

承恩湛露——奶汤鱼头

做法：

1.蘑菇用开水烫10分钟后换水洗干净备用。

2.热锅放油后加入生姜片，怕腥的可以多放点，油热后放入鱼头双面煎（鱼头对半劈开），尽可能地多煎一会，煎久了汤才会奶白。

3.鱼头两面煎至金黄，倒入开水（一定要开水）没过鱼头，大火烧开锅后开小火煮约15分钟左右，煮10分钟左右加入洗好的蘑菇和适量的盐，起锅前撒入切好的小葱段。

私房话：

判断鱼头熟不熟，用筷子轻轻插入鱼背最厚的那块肉，能插到底就表示鱼头熟了，可以起锅了。

鱼跃龙门——龙鳞翔集

配料：

洋葱丝适量 彩椒丝适量 葱丝适量 蒜末适量 西红柿两个 番茄酱适量 酱油 料酒 盐 姜片几片。

做法：

1.先把鱼清洗干净，身体两面划几刀。

2. 拿竹签把鱼头鱼尾穿起来做跳跃状，这一步不太好做。

3. 盆里倒入酱油料酒盐把鱼腌15分钟。

4. 面粉土豆淀粉1:1的比例加入水调成糊状，不要太稀了。

5. 浇一些水淀粉在鱼身上，等油七分热把鱼下锅炸。

6. 炸好鱼放一边备用，另起锅把所有配料炒熟即可，最好放一些水，淀粉汤汁会粘稠一些。

7. 橙子切片装饰，摆好鱼浇上汤汁蔬菜，撒一些葱丝，鱼跃龙门贺新春完成。

四海归——漂汤鱼丸

漂汤鱼丸是一种老少咸宜、味美可口的菜肴。

做法：

1.选用鲢鱼、白鱼、鲤鱼去皮剔刺的精鱼肉，剁成馅，经长时间搅拌，按一个方向搅，中间加少许清水直至起白沫，然后入沸水氽成。

2.而后再把鱼丸放在清水中浸泡一段时间，再用调料做好汤（也可用白水），将丸子从水中捞出放入汤中，再把汤烧开，盛出食用。

3.鱼丸子呈乳白色，大小如白果，白色的鱼丸漂在汤中，再撒上点蒜苗、香菜，色香味俱佳。

漂汤鱼丸的风味归结起来为：一鲜、二嫩、三软、四漂。

湖口观鱼——杂鱼一锅鲜

做法：

1.把玉米面、黄豆面、苏打粉和10克面粉加水和成面团，也发酵一下，这个大约半小时就好。

2.白菜、鲶鱼、胖头鱼。鱼清洗干净（鱼尾巴是胖头鱼，鱼头切下来蒸了），鱼剁成6cm左右的大段，炒锅中煎至两面金黄。

3.炒锅放油，油热放入五花肉、糖、豆豉、葱姜蒜，煸炒至肉表面断生，盛出。

4.原锅不用洗，铺上洗干净的白菜叶，把炒好的五花肉倒进去。

5.把煎好的鱼下锅，放入酱油、醋和其他的调料和粉丝，添水把鱼没过为止。

6.盖盖子大火烧开，转小火慢炖15分钟。

7.掀开炖鱼的锅盖，先把盐撒上，再把做好的花卷和饼子生坯贴到锅边，盖上锅盖再炖15分钟即成。

小窍门：
白菜最好用青口白菜，包芯白菜炖容易烂，把白菜铺在锅底可以防止烧鱼的时候干锅后糊锅底；贴饼子、花卷的时候要谨防热气嘘伤手，可以把生坯放锅铲上再去贴，贴的时候铲子不要马上离开，等饼子贴牢再拿开铲子，还可以在下锅前在生坯的一头揪个尾巴挂在锅边上。

口水鱼

做法：

1. 鱼洗净片成片，用盐、料酒拌匀腌几分钟，再加水、淀粉拌匀码味，油炸花生仁剁成碎粒，豆豉剁碎，葱、蒜、姜切末。

2. 锅中放油烧至六成热，倒入豆豉、姜末、蒜末炒出香味。

3. 在大钵中放入盐、味精、白糖、酱油、醋、炒过的姜蒜豆豉、红油辣椒、花椒油、香油、油炸花生仁搅拌均匀兑成调味汁。

4. 锅置旺火上放油烧至四成热，放入鱼片滑散炒熟。捞出沥干油后装入碗中。淋上调味汁，再撒上熟芝麻、葱碎即成，拌匀即可。

红烧鲤鱼

做法;

1.切好葱、姜、蒜、辣椒。

2.把鲤鱼用少许盐、料酒、姜丝、白胡椒粉腌制10分钟。

3.锅里倒油煸香葱姜蒜。

4.炒香后再加入豆豉和豆瓣酱继续炒香。把腌制好的鱼放入锅内。

5.倒入适量的清水，加入盐半勺，白糖半勺，料酒，盖上锅盖慢烧。

6.等汤汁烧开变浓稠后加入适量白胡椒粉和葱花，即可出锅。

私房话：这鱼好鲜呢！

今天教的都是各种各样的鱼，各种各样的做法，让您看着舒服，吃着顺口，还等啥？快回家进厨房试试吧~