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白酒中的臭、苦、酸、辣、涩、油味等与白酒众多微量成分如酸、酯、醛、醇、酚等类物质含量的多少，相互间的比例有着密切的关系。如果酸、酯、醛、醇、酚等类物质在酒中含量失调，即失去了在白酒中的正常比例或某一种、几种物质含量偏多就会导致异杂味。而其他怪、杂味物质则是由于白酒发酵管理不善，蒸馏不清洁，容器、设备、工具不干净，污染影响而造成的。酒是—种非常敏感的物质，稍微有一点杂质，就会影响到酒质的纯净，白酒中的异杂味较严重时，就会影响到产品质量。因此，应认真在白酒生产及管理中加以防止、解决。 一、臭气的生成和防止解决方法 白酒中都含有臭气成分，只是一般被香味物质及刺激性物质所掩盖而不突出。但是质量次的酒、新酒及某种香味成分过浓和突出时，就会出现臭味。一般臭味有三个特点：（1）臭味是嗅觉的反应；（2）臭气和香气都是通过鼻的嗅觉传到大脑的，一般很难区分。就是同一成分，浓度不同，呈味也不同；（3）臭气很难除掉。因为人们的嗅觉很灵敏，即使是臭味物质基本上已除去，但在感觉上尚能闻出残留的气味。 1．臭气成分的种类 白酒中臭气主要有以下6种成分：（1）硫化氢，它呈臭鸡蛋、臭豆腐气味。不但在发酵时能生成硫化氢，在酒醅酸度大，特别是含有大量乙酯的情况下，蒸煮、蒸馏过程中也能产生；（2）硫醇，一般指乙硫醇，是萝卜辣味。浓厚时是吃萝卜打嗝的臭味，稀薄时是水煮萝卜的香味；（3）乙硫醚，呈焦臭；（4）丙烯醛，俗称甘油醛，具有催泪辣眼的气味，似蜡烛燃烧不完全时冒烟或烧电线时发出的刺激臭。白酒无论是固态或液态发酵，在发酵不正常时，常在蒸馏操作中有刺眼的辣味，蒸出来的新酒燥辣，这是酒中有丙烯醛的缘故。但经贮存后，辣味大为减少。这是因为丙烯醛的沸点只有50℃，容易挥发，致使酒在老熟过程中辣味减轻。白酒发酵过程中生成丙烯醛，是异乳酸菌作用甘油的结果；（5）游离氨，呈氨臭、氨水臭气；（6）丁酸、戊酸，己酸及其酯，它们都属汗臭味。 2. 臭味的防止办法及解决措施 臭味的防止办法及解决措施一般有以下4种：（1）控制蛋白质，白酒酿造过程中，蛋白质不足时，发酵不旺盛，白酒香味淡薄。然而蛋白质过剩时，其危害性更大，它使窖内酸度上升，在发酵过程中为产生大量的杂醇油及硫化物提供了原料。加之生酸大，在蒸馏过程中产生大量硫化氢；（2）加强工艺卫生工作，因为如工艺卫生差，会使大量杂菌侵入，使酒醅生酸多，给酒带入极重的臭味；（3）掌握正确的蒸馏方法，应采取缓慢蒸馏。如蒸馏时火力过大，会使酒醅生酸多，同时一些高沸点的物质也被蒸入酒中，使臭味增加；（4）合理贮存，新蒸出来的酒有暴辣、冲鼻、刺激性大等特点。这主要是由于新酒中有低沸点的醛类、硫化氢、丙烯醛、硫醇等挥发性物质，同时新酒的酒精活度大，对味觉的刺激大，结人以给暴辣的感觉，这就是所谓的新酒臭。通过合理的贮存，由于白酒中氧化还原、分子排列、适当的挥发(低沸点物质排出)等三大作用，有力地推动了白酒的老熟。 二、苦味的生成和防止解决方法 白酒中的苦味主要来自酵母，另外是原料，还有是工艺上的毛病。原料及辅料发霉，曲子或窖泥感染青霉，酒醅倒烧都是造成苦味的原因。一般来说，苦味有两个特点：一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之，对苦味的感觉就会迟钝；二是苦味反应慢，且有很强的持续性，不易消失。苦味物质多是高沸点物质，故在贮存过程中不易消失，但在苦味较轻的情况下如能合理勾兑，苦味是可以减轻和消失的。但根本的是在生产工艺中，消除苦味物质的大量产生，这才是关键。 1．苦味的种类 一般苦味主要有：（1）糠醛，呈严重的焦苦味，它是由稻壳辅料及原料皮壳中含有的多缩戊糖在微生物的作用下生成的；（2）杂醇油，由氨基酸分解脱氨而产生的杂醇油是苦的。其中正丁醇苦味小，正丙醇苦味较重，异丁醇苦味极重，异戊醇则微带甜苦；（3）酪醇，由酪氨酸生成的酪醇，其香气虽很柔和，但苦味重而长；（4）丙烯醛，酵母菌和乳类菌共同作用生成的丙烯醛。不但有辣的刺激臭，而且具有极大的持续性苦味；（5）酚类化合物，由原料中的单宁等分解而来的某些酚类化合物，也常常带有苦涩味。 2．苦味的防止解决措施 苦味的防止解决措施主要有：（1）加强辅料的清蒸处理，目的是排除邪杂味；（2）合理配料，应保持适宜的用曲量、酒母量和一定数量的蛋白质；（3）控制杂菌，应低温发酵，降低酸度；（4）掌握好蒸馏，采取合理上甑，缓慢蒸馏；（5）加强勾兑，白酒中的多种苦味物质是客观存在的，只是量的多和少而已。故除严格掌握工艺条件，减少苦味物质大量生成外，应用勾兑与调味技术来提高酒质也是不容忽视的。勾兑酒主要是使香味保持一定的平衡性，当香味物质协调的情况下，有适量的苦味物质，其苦味也就不突出了。 三、酸味的生成和防止解决方法 白酒必须有一定的酸味物质，并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香。但它与其他香味物质一样，含量要适宜，不能过量。如过量，则香味物质也就成了异味了，不仅酒味粗糙，不协调，伤害了风味，降低了质量，而且影响酒的”回甜”。反之，酸量过少，酒味寡淡，后味短。 白酒的有机酸主要有甲酸、乙酸、乳酸、丁酸、己酸、戊酸、琥珀酸等。有机酸是糖的不完全氧化物。但糖并不是形成有机酸的唯一原始物质，因为其他非糖化合物也能形成有机酸。另外，氨基酸也可生成有机酸，乳酸菌生成乳酸，醋酸菌将乙醇氧化成乙酸。挥发性脂肪酸，当前检出的有甲酸、乙酸、丙酸等。甲酸、乙酸是由醇氧化生成的，乙酸以上的酸是由某种菌作用，使乙酸与乙醇结合的产物。酒在闻香上有刺激性酸气时，若饮时酸气突出，则是乙酸含量大，这是因为乙酸比乳酸味阈值低的缘故，同一浓度乙酸比乳酸类影响较小。凡是酸味重者，其酒醅酸度必然大，不但酒的质量差，而且出酒率也低。主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多，下窖温度过高，曲子、酵母杂菌过多，使用出房不久的新曲、生料与熟料混杂，发酵期过长或糊化不彻底所致。 白酒酸味的防止解决措施主要有：（1）蛋白质勿过剩，否则将分解成氨基酸脂肪酸；（2）减少杂菌污染，白酒的开放式生产，不可避免会有大量微生物入侵，而酸是微生物的代谢产物。因此，在各种微生物的作用下，使酒醅中存在大量有机酸。同时，造成糖分损失和酒精损失；（3）根据季节变化，严格入窖温度、酸度、淀粉浓度的管理，控制好发酵品温；（4）辅料用量勿过大；（5）摊晾时间不能过长；（6）滴窖时间要足够；（7）加强发酵时间内的窖内管理，严禁窖皮因裂口而造成杂菌大量侵入生酸；（8）用消毒剂杀菌、用防腐剂控制酸度和用抗生素抑制细菌的生长；（9）保持一定的贮存期，能使酒味香而协调柔和，有助于防止酸味突出。 四、辣味的生成和防止解决方法 辣味在白酒微量成分中，是必不可少的。但太辣，有损饮用者健康。所以白酒中的辣味成分应在符合白酒卫生指标的前提下，含量适中，并与其他诸味协调配合好。白酒中辣味成分主要有糠醛、杂醇油、硫醇和乙硫醚，还有微量的乙醛。一般认为，有刺激性的辣味，是低级醛过多，主要是流酒温度过低、贮存期过短、卫生管理不善、感染大量乳酸菌所造成的。 白酒辣味的防止解决措施主要有：（1）正确使用辅料；（2）工艺操作过程中应严格卫生管理，防止感染大量杂菌，使发酵温度升高，而产生刺激性强的丙烯醛；（3）工艺上保证发酵正常进行；（4）掌握正确的流酒温度，温度过高，不利于酒精在甑内最大限度地浓缩，影响出酒率和酒质，温度过低，影响低沸点辣味物质的扩散；（5）合理贮存，一方面促进酯化作用，另一方面使低沸点的辣味和其他异味物质扩散，使酒变得绵软。 五、涩味的生成和防止方法 涩味是由于不协调的苦辣酸味共同组成的，并常常伴随着苦、酸味共存。白酒中呈涩味的物质主要有：乳酸及其酯一乳酸乙酯(它是白酒涩味之王)、单宁、糠醛、杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重)。实践证明，凡是用曲及酒母量大的，也都容易使酒中出现涩味和苦味。 白酒涩味的防止解决措施主要有：（1）降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。如：适当控制入池淀粉含量，降低入池温度，控制用曲量，防止升温猛；严格使用85℃以上的热水打量水；坚持缓慢装甑，缓火蒸馏；量质摘酒；重视窖泥的养护；提高大曲质量；搞好环境卫生；利用抑制剂控制乳酸乙酯的生成；（2）降低酒醅内单宁的含量；（3）严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成。 六、油味的生成和防止解决方法 白酒风味与油味是不相容的，酒内如含有微量的油味，会严重损害白酒质量。一般含脂肪较高的原料，发酵后特别容易产生高级脂肪酸及其酯，使酒出现油味，同时也是低温低度时造成白酒浑浊的原因之一。 白酒油味的防止解决措施主要有：（1）避免使用含脂肪较高的原料；（2）正确地截头去尾，量质摘酒；（3）避免使用涂油或涂蜡的容器贮存酒。 七、异杂味成分中有害物质的生成和防止解决方法 在白酒异杂味成分中，有一些是有害物质。主要包括甲醇、杂醇油、氰化物、铅、锰等，它们有的是从原料带入的，有的是在生产过程中产生的，有的是受设备的影响而带入酒中的。因为其对人体有很大的危害性，国家还出台了相应的国家标准，以确保消费者的健康不受损害。为了使它们的含量不超过标准，可从以下几方面来防止解决：（1）选择质量高的原料；（2）严格工艺操作和蒸馏；（3）目前市售的酒精脱臭除异味机采用吸附原理对去除白酒中的异杂味和有害物质有很好的效果。 |
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