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从安全到天然，从益生到个性化，食品消费趋势随着时代变迁也呈现出不同的特点。对于营养、健康和功能性的关注却一直在延续。世界各国对营养标签的强制标准和宣传普及也让消费者首先关注最基础的成分——糖、脂肪和热量。毫无疑问，低糖、低脂、低热量，已经成为当下衡量食品饮料“健康”与否的关键指标。 在2016FBIC的展出的700+创新产品中，这几个关键词也屡屡出现，本期FBIC专题报道，小编将从另一个角度为你分享这些Low/Free型产品的特色…… 糖在食品配料中的角色越来越尴尬，经过多年的健康教育和诸如英国“糖税”等法规的推动，消费者对于低糖/无糖的诉求从最早的碳酸饮料蔓延到几乎所有的饮料中。这也促使生产商采取多种方式实现糖含量的降低。 最简单的方法就是通过采用不“甜”的原料，搭配出产品的独特风味，让其彻底摆脱”糖 ”的束缚。 ▲ Silk有机原味豆奶（美国） 配料：水，大豆，盐，卡拉胶，天然香精，视黄醇棕榈酸酯，核黄素，维生素B12，碳酸钙 美国WhiteWave集团开发的Silk植物蛋白乳以选料考究、口感饱满而在北美地区深受喜爱。这款无糖型的豆奶与其他加糖型相比，口感同样浓郁爽口。 ▲ Rebel Kitchen有机椰乳（英国） 配料（以Chai Spice风味为例）：水，有机椰乳，有机大枣，有机可可，有机肉桂，有机姜黄，有机豆蔻 英国Rebel Kitchen的椰奶系列也是无糖饮料的优秀代表。以Chai Spice风味为例，这款产品一改传统椰乳的配料风格，将椰子与大枣和可可搭配，并出人意料地加入了肉桂、豆蔻等“咸香型”香料，使得产品在风味上完全跳出“甜”的俗套，而呈现出独具一格的口味特征。 ▲ Luscombe大马士革玫瑰气泡水（英国） 配料：泉水，有机葡萄汁（45%），有机大马士革玫瑰水，有机橙花水，天然柠檬香料（有机柠檬油、乙醇），有机蓝莓汁，CO2 英国Luscombe公司以做工精致的大马士革系列饮料在2015年入围第13届世界饮料创新大奖“最佳成人饮料”奖。选用全天然有机原料，融入欧洲流行的水果风味，加入橙花水，为产品带来更多的健康功效（镇定、舒缓、放松）都是这款产品的点睛之笔。而含有的45%的葡萄汁为产品带来足够的甜度，也让它多了一个名副其实的“低糖”标签。 ▲ Kombucha Wonder Drink红茶菌碳酸饮料（美国） 配料：水，有机发酵绿茶，有机红茶菌（水、有机甘蔗汁、有机乌龙茶叶、酵母与益生细菌），有机甘蔗汁，浓缩樱桃汁，浓缩黑醋栗汁，二氧化碳 此款红茶菌碳酸饮料以其独特的生理功效和口感在众多的饮料展品中显得十分亮眼。美国Kombucha Wonder Drink LLC公司推出的Wonder系列饮品选用全天然有机原料，采用有机甘蔗汁带来清新而适度的甜味。 ▲ Little Miracles有机能量型果汁饮料（奥地利） 配料：水，龙舌兰糖浆，浓缩果汁(6%) (浓缩苹果汁，浓缩橙汁，柠檬汁)，柠檬草提取物，韩国人参提取物，天然香精，香橙提取物，维生素C(抗氧化剂) 奥地利Power Brands Group推出的Little Miracles果汁系列饮料以龙舌兰糖浆作为主要的甜味物质，有效地降低了蔗糖含量，使产品具有很低的血糖生成指数，适合糖尿病人饮用。同时，其含有的多种提取物也赋予产品“能量型”的特质。 ▲ Powerful Yoghurt希腊酸奶型乳饮料（美国） 配料：水，高蛋白低糖牛奶，希腊酸奶，有机浓缩甘蔗汁，碱性可可粉，酪蛋白酸钙，天然香精，卡拉胶，甜菊糖，碳酸钾，盐 美国 PowerfulMen公司的希腊酸奶型乳饮料以“高蛋白、高钙，低脂、低糖”为宣称点。通过添加浓缩甘蔗汁，以及天然甜味剂（甜菊糖）而实现降糖效果。 人们对于高脂肪食品的印象一直停留在负面层次上，尽管营养学界多次呼吁“脂肪并非我们膳食的头号公敌”，但是对于普通大众而言，从总量上控制脂肪摄入，仍然是追求健康的一个重要步骤。 不论是需要加入油脂提升质构与口感的谷物类零食，还是本身含有丰富脂肪的乳制品，都面临着“减脂“的艰巨挑战。2016 FBIC上展出的这几类产品，也普遍地将低脂或无脂作为了产品的卖点。 ▲ Calbee Light低脂薯片（日本） 配料：非转基因马铃薯，棕榈油，米糠油，糊精，盐，海苔，石莼，芝麻油，红辣椒粉，鲣鱼提取物，酵母提取物，海带粉，食用香料，调味料（含氨基酸），酸化剂Calbee Calbee公司采用轻褐变油炸新工艺（在产品完全褐变之前即停止油炸）生产的薯片，削减了25%的油脂（实际值为21.6%）。 ▲ N.AI芥末风味香脆米饼（法国） 配料：米粉（85%），米糠油（9.8%），白砂糖，玉米麦芽糊精，盐，大豆粉、芥末粉，大蒜粉，洋葱粉、黑胡椒 这款大米零食摒弃了传统的油炸工艺，采用微波烤制，脂肪含量仅为同类大米零食的一半（本品含量为10%）。 作为膳食金字塔中重要一环的乳制品，近年来的创新热点当属“希腊酸奶”和“植物蛋白”。而这两者又都指向了低脂肪。众所周知，乳品本身的脂肪对于风味释放和饱满滑爽的质构口感都起到关键作用，降脂的消费诉求与保持品质之间存在冲突，如何解决？来看下面几款产品—— ▲ OIKOS零糖零脂香草酸奶（法国） 配料：脱脂发酵牛乳，菊苣根纤维，以下成分含量低于1%：水，乳糖，天然香精，苹果酸，浓缩蔬菜汁（色素），β-胡萝卜素，甜菊叶提取物，海盐，维生素D3，柠檬酸钠 达能公司的这款三“零”（零糖、零人工甜味剂、零脂肪）酸奶以“健康到底”的形象荣获2015年世界乳业创新大奖 “最佳Free型乳制品”奖。它对于低脂的解决方案很简单：采用脱脂牛乳发酵。然而，通过选用特殊的产黏菌株和工艺控制，同样可以赋予产品全脂般的口感。
▲ Chobani零脂肪低糖香草风味希腊酸奶（美国） 配料：脱脂酸奶（巴氏杀菌脱脂牛奶，嗜热链球菌，保加利亚乳杆菌，嗜酸乳杆菌，双歧杆菌，干酪乳杆菌），水，菊苣根纤维，浓缩甘蔗汁，果胶，天然香草提取物，槐豆胶，罗汉果提取物，天然香精，甜菊糖，瓜尔胶 美国乳业界的明星品牌Chobani推出的Simple100系列酸奶同样带有希腊风格。虽然从配料表上看到产品选用5种不同的益生菌发酵，但是菊苣纤维和多种亲水性胶体也为保持体系的特殊质构做出了贡献！
▲ Exquisa香草风味夸克奶酪甜点（德国） 配料：Quark奶酪，低脂酸奶（32%），香草羊角面包(20%) (白糖, 饼干 (白糖，小麦粉, 米粉, 鸡蛋白, 白豆粉, 小麦淀粉, 马铃薯淀粉, 植物脂, 食用香料, 海藻酸钠, 盐, 果葡糖浆, 鸡蛋, 变性淀粉, 香草, 食用香料, β-胡萝卜素)) 对于这款奶酪甜点，人们更多地注意到那些添加在酸奶中的羊角造型的饼干为产品带来趣味性和多重口感。其实，添加变性淀粉，赋予低脂奶酪类似于全脂奶酪的质构和浓郁风味，才是它的精髓所在！ 将特殊改性淀粉用于替代脂肪从而实现降脂，在配料行业并不算新鲜的概念。比如，Ingredion（宜瑞安）公司的NOVATION ® Indulge 3921，正是这样一款可以代替脂肪，带来柔滑口感的清洁标签淀粉。以Ingredion为代表的食品配料行业通过不断的研究，从配料层面已经基本解决了食品的降脂难题。 然而，从技术到商业化，往往需要消费市场的推动。从2016 FBIC上展出的各色酸奶和乳饮料的创新点来看，低脂化与高蛋白、功能化一样，已然成为不可忽视的潮流。 人们对于脂肪的抗拒不仅促使生产商寻找更加低脂的原料，也推动着食品加工工艺不断改进。比如谷物零食的熟化工艺就从早期的油炸发展到膨化，螺杆挤压，再到工业微波。而烘焙食品尤其是蛋糕类，则可利用胶体留住空气，创造多孔性结构，同时结合水分子发挥类似于脂肪的作用。这些研究也不断地催生出新型食品配料的诞生，丰富了产品创新的维度。可以说，对于低脂的追求正在成为一股强大的创新原动力！ 业界对于“All-Free”并没有一个准确的定义，它更多地体现于追求特定消费群体的特殊产品上。来看日本三得利公司的这款畅销饮料，是对于All-Free的最好诠释——
▲ Suntory胶原无醇啤酒（日本） 配料：胶原多肽，麦芽，啤酒花，食用香料，酸味剂，焦糖色素，抗氧化剂（维生素C），苦味剂，甜味剂（安赛蜜、三氯蔗糖） Suntory公司在2015年推出的这款全无型胶原啤酒（实际上应该属于碳酸饮料，但是在日本仍将其视为酒精类饮料）扔掉了啤酒的一切必要特征——糖分、酒精和热量，且针对女性添加了足量的胶原多肽，使其成为一款美容型饮品。加之精心的包装设计，一上市就倍受青睐，成为近年来日本饮料市场上难得的火爆产品！ All-Free型产品，是追求天然和健康特质的一种极致表现。虽然对于消费者有极强的吸引力，但是也给自身的配方设计与口感调和带来巨大考验。Suntory连续多年在日本推出各种All-Free概念的饮料，无一不是倍受追捧，这也让更多企业看到了这个市场的潜力! 俗话说“添枝加叶易，化繁为简难”。Low/Free，再简单不过的2个单词，却蕴含着产品创新的重要方向。
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