最近，西班牙的学者发现：用煮熟的藜麦替代干腌香肠中的脂肪，是一种有效降脂，增加蛋白质含量的方法，而且也丝毫不会影响消费者的喜好。 学者们还说用煮熟的藜麦替代85%的脂肪含量在业界是一个可行的方案。 “脂肪替代会导致香肠成分、质构和风味的变化。然而，消费者对于全脂香肠和低脂香肠的偏好没有差异。” 这些低脂香肠可能适合在猪肉供给量不足的地域进行生产，抑或是在有低脂肉制品消费需求的地方生产。作为脂肪替代物的藜麦有极高的营养价值，为香肠生产商增添了附加价值。 降低脂肪含量的方法包括增加配方中瘦肉的添加比例，尽管这样会增加香肠的干硬口感和黑暗料理风味，还有的方法就是添加非脂类替代物。 之前的研究都在考察菊粉、谷物或者水果纤维、纤维素胶体或者角叉菜胶的功效。自从使用了淀粉后，来自León大学的西班牙学者决定试一下藜麦，一种含淀粉谷物的功效。 研究者用煮熟的藜麦分别替代了香肠中50%和85%的脂肪。用脂肪含量正常的香肠作为空白对照，100 g香肠中含有30 g猪背膘。香肠中还包含了新鲜的洋葱，辣椒粉，黑胡椒孜然和硝酸钠。 香肠熟化后，留一部分送去做微生物，色泽和质构的分析。 邀请了12位品评员，在有白色柔和光照下的品评间里完成感官测验。这些受过专业品评培训的品评员，对干腌香肠进行测试和质量评估，并对香肠的质构和风味做出评价。组织者还从零售市场购买了5种腊肠，一起进行比较测试，同时要求品评员们特别关注香肠的多汁，熟化风味和辛辣风味。 科学家们发现用藜麦代替脂肪，增加了香肠中蛋白质的含量，并没有影响其中菌落总数。 研究者提到：“根据脂肪替代物的使用量，熟化条件和生肉氧化程度，低脂香肠通常会出现颜色差异。但是在此他们发现藜麦的添加不会显著影响香肠的色泽变化。” “最后，尽管在描述性感官分析中存在差异，但与空白对照相比，降低脂肪含量并没有影响低脂干腌香肠的整体接受度。” 内容来源：Foodaily每日食品网，转载请注明出处
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