    在人们日益注重饮食健康的当下，要说饮食看重的是什么，莫过于食材本身。当这些来自天南海北的生态食材与专业厨师的烹调手法在灶上一相逢，便化作了餐桌上的一道道诱人美肴。 灵芝焖深海大虾  巴樵 张良辉 林岗/文 菜品提供：成都市农夫问道生态能量餐吧 原料：阿根廷红虾8只、灵芝12克、姜丝30克、白糖120克、香醋5毫升、熟豌豆、柠檬块、干生粉、鸡油、大豆油各适量 制法： 1.将大虾背部剖开并治净，拍上干生粉封好切口。另把灵芝切片，用温水泡发约10 分钟， 捞出来沥水，待用。 2.往锅里倒入适量大豆油烧至三成热，下入拍好生粉的大虾，炸至色金黄且定型，捞出来沥油。 3.往净锅里舀入鸡油烧热，投入姜丝炒香，加入白糖炒化（至呈浅黄色），然后掺入少许清水烧沸，放入炸好的大虾、灵芝片稍焖至熟。最后大火收汁，起锅前淋入少许香醋，装盘时用熟豌豆、柠檬块等点缀，即可。 灵芝白芷丸  菜品制作：陈东 菜品提供：东煌喜宴堂 白芷的产区主要有四川、河北、河南、浙江。按照产区不同，又分别称为川白芷、祁白芷、禹白芷、杭白芷。川白芷主产于四川遂宁、安岳、南川、达县。 原料：老母鸡（3年以上） 半只、鱼肉100克、鲜虾仁200克、猪肥膘肉、干灵芝、鲜白芷粒、盐各适量、鲜白芷叶或藿香叶、薄荷叶少许 制法： 1.老母鸡治净剁块，放入大碗里，加入适量水和干灵芝，以保鲜膜密封上笼清蒸2小时，调入少许盐得到带灵芝药香、有滋补功效的鸡汤（见图1），备用。   2.将鲜虾仁去虾线、拍碎，加入鲜白芷粒、鸡脯肉、鱼肉和适量肥膘肉，少许盐一起打成糁。 3.锅里烧水，水开以后转小火保持微微沸腾。捏丸子下锅时，手要先沾水，然后把糁用手捏成大小均匀的丸子。根据实际需要可调整丸子大小，如果是“每人每”上桌，可以做小一点（见图2）。 4.将煮熟的丸子捞出，放入鸡汤里，再上笼蒸5分钟，端出来用少许鲜白芷叶（如无则用藿香叶或薄荷叶） 装饰即可。 制作关键： 这道菜的难点在于打糁，把虾仁、鸡脯肉、鱼肉和适量肥膘肉制成茸泥状，顺着一个方向搅打，直到有韧性、紧致，以放入水中不散、可漂浮在水面上为佳，煮好以后才能晶莹透亮，入口爽滑脆嫩。 小米捞鲷鱼片  巴樵 张良辉 林岗/文 菜品提供：成都市农夫问道生态能量餐吧 冷水鲷鱼产自云南，由于当地海拔相对较高，河水凛冽，水质清洁，由此长成的鲷鱼肉质紧实细嫩，口感弹牙，入肴鲜美。刚出水的冷水鲷鱼，要通过一种特别的“水冻技术”进行冷冻（较之常见的冰冻技术，“水冻”法能更大程度地保持食材原本的品质和口感），继而将其运送至其他地方。使用时，只需将其自然解冻便可。 此菜用到的小米，是产自山西沁州的黄小米（即沁州黄）。黄小米颗粒饱满、色泽黄润，闻之自然清香，用来煮粥，口感黏软，米香浓郁。 原料：云南冷水鲷鱼50克、沁州黄小米500克、奶白菜20克、鸡汤、盐、鸡油、猪油各适量 制法： 1.往大石锅里舀入适量鸡汤，大火烧沸后，放入黄小米，改小火熬制2小时以上，便熬制成鸡汤小米粥。另把解冻好的云南冷水鲷鱼取净肉，片成薄片，摆入盘中；奶白菜切成细丝，均待用。 2.走菜时，取一口小石锅置火上烧烫，按照一份菜的量舀入1800克鸡汤小米粥，并放入少许盐、鸡油、猪油，撒些奶白菜丝点缀。将石锅架在特制的架子上，连鲷鱼片一起端上桌。 3. 食用时，将鲷鱼片下入热烫的鸡汤小米粥里，烫制30～40秒至熟，即可食用。 黄金诺曼帝  巴樵 张良辉 林岗/文 菜品提供：成都市农夫问道生态能量餐吧 此菜装盘效果特别吸引眼球，每个虾仁外边裹有金黄色的小米，一眼望去金灿灿的，故得此菜名。 原料：青虾仁10 个（约120 克）、 黄小米120克、青椒粒、小葱花、盐焗鸡粉、雪花生粉、大豆油各适量 制法： 1.把青虾仁自然解冻后，纳盆加入少许雪花生粉抓匀，滴入几滴大豆油轻轻拌匀（防止虾仁彼此粘连）。接着将其下入开水锅里，关火浸烫至熟，捞出来沥水。另把黄小米送入蒸笼蒸熟，取出来待用。 2.往锅里倒入大豆油烧至三成热，下入蒸熟的黄小米翻炒，再倒入煮好的虾仁小火轻炒，调入少许盐焗鸡粉调味，最后放入青椒粒和小葱花，起锅装入特制盛器内，稍加装饰，即可。 说明：青虾仁在下入开水锅浸烫时之所以要关火，是因为如果水一直沸腾，会把虾仁表面的生粉冲掉。 补气固原珍三宝  巴樵 张良辉 林岗/文 菜品提供：成都市农夫问道生态能量餐吧 原料：牛宝68克、牛蹄筋100克、牛鞭110克、海鲜酱5克、排骨酱8克、辣妹子酱5克、牛肉酱6克、蚝油3克、薄荷叶、八角、香叶、干辣椒节、盐、花椒粉、老抽、鸡油各适量 制法： 1.把牛宝、牛蹄筋、牛鞭分别治净并改梳子花刀。将牛蹄筋、牛鞭放入高压锅，加入八角、香叶、干辣椒节、盐、花椒粉，掺入适量清水，压制约40分钟，关火待用。牛宝则下入开水锅里稍微烫煮至熟，捞出来沥水。 2. 往净锅里加入鸡油烧至两成热，加入海鲜酱、排骨酱、辣妹子酱、牛肉酱、蚝油、老抽炒香，放入压好的牛蹄筋、牛鞭及煮好的牛宝，稍微烩一下，最后收汁，装盘时用薄荷叶点缀，即成。 薏面块焖鸡 “薏米辗粉做饵粑，谷鸡主料要选好。炒香土鸡加饵粑，调入薏酒味更佳。”用薏仁面块与鸡同烹，为兴仁所创，鸡肉嫩，面饵块软糯，麻辣鲜香味浓郁。 原料：本地仔公鸡肉1500克、薏仁米粉300克、面粉150克、青红椒段30克、本地干辣椒圈30克、糍粑辣椒50克、豆瓣酱20克、薏仁米酒10毫升、花椒5克、盐5克、白糖4克、酱油6毫升、花椒油5毫升、蒜瓣15克、姜块10克、葱段10克、蚝油5克、高汤、色拉油各适量 制法： 1.把仔公鸡肉斩成块。另把面粉加薏仁米粉拌匀后，添入温开水揉和成面团，饧发半小时，做成面饵块片待用。 2.锅上火注入色拉油烧热，放入糍粑辣椒、豆瓣酱、干辣椒圈、姜块、蒜瓣和花椒炒出香味，倒入鸡块，烹入薏仁米酒，下入蚝油和葱段翻炒出香味，加入高汤烧沸，装入高压锅加盖压制5分钟，即可倒入净锅，放入面块和青红椒段，调入盐、白糖、酱油和花椒油收浓汤汁，即成。 鸡（土从）薏仁面 “薏仁磨粉制面条，鸡（土从）菌香味道好。配上豆芽海带丝，胜似上天赴蟠桃。”薏仁面条和油炸鸡（土从）菌皆是兴仁特产，古法制作的油鸡（土从）与薏仁面拌食，咸鲜辣香，口感筋道。 原料：小白壳薏仁面条500克、鸡（土从）菌油100毫升、熟绿豆芽50克、黄瓜丝50克、胡萝卜丝50克、海带丝50克、自制辣椒酱30克、辣椒油15毫升、花椒油5毫升、盐3克、白糖3克、酱油6毫升、醋8毫升、蒜泥10克、葱花5克、香油适量 制法： 1.把薏仁面条下入沸水锅里煮断生，捞出来沥水后用香油拌匀，再上笼蒸熟，取出来晾凉。 2.把煮好的薏仁米凉面条放盘里垫底，盖上黄瓜丝、胡萝卜丝、海带丝和熟绿豆芽，淋上用鸡（土从）菌油、辣椒油、花椒油、白糖、盐、酱油、醋、蒜泥、香油和辣椒酱调成的酱汁，撒上葱花，即成。 雪山白木耳 巴樵 张良辉 林岗/文 菜品提供：成都市农夫问道生态能量餐吧 这道凉菜的白木耳产自东北小兴安岭，其色泽纯白，晶莹剔透，耳片呈圆形，肉厚少筋，口感清脆，营养丰富。 原料：小兴安岭干白木耳50克、小米椒碎、青芥膏、醋、东古酱油各适量 制法： 1.将干白耳用冷开水泡发约12小时，洗净后捞出来。走菜时，将其下入开水锅里稍烫至断生，捞出来控干水分，摆入垫有碎冰的盘中。 2. 另取适量的东古酱油，加入小米椒碎、青芥膏、醋制成蘸碟，即可一起上桌。 阿胶枣山药 菜品提供：巢湖市喜庆楼 菜品制作：黄荣新 制法：山药约750克去皮洗净后切成段，放高压锅里，掺入清水100毫升，加红糖250克、蜂蜜25克、阿胶枣8个和麦芽糖30克，加盖上火压至软熟，取出来装盘即成。 说明：阿胶枣是以上好红枣为原料，添加桂花、陈皮、阿胶等中药精炼而成，口感细腻微苦、甜而不腻，具有补血养颜的功效。 精彩直播回看 |
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