    制作人：邓国庆 口味：酸香、麻辣。 制作： 1.草鱼一条（一斤半左右）宰杀治净，鱼肉片成片，鱼骨斩块。 2.鱼片加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均匀，再放入生粉和匀备用。鱼骨冲洗干净，控干水分备用。 3.土豆粉和青笋丝焯水垫底。 4.锅下底油烧热，放入姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末炒出颜色至出香味，添适量清汤（其中放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火烧开，待出香味打去渣滓，加入幺麻子藤椒油，下入鱼骨煮至全熟，捞出放入垫有土豆粉和青笋丝的盆中。将腌制好的鱼片下入锅中，开锅至熟迅速起锅。装盘后，再放入幺麻子藤椒油。 5.锅下底油烧热，放入青藤椒、二荆条辣椒、小米辣末炒出香味，起锅浇人盘中即可。  原料： 鸡1只(1千克），黄瓜50克。 调料： 泡灯笼椒4个，青花椒10克，黄椒酱、鱼辣椒、红油各50克，盐、料酒各25克，味精15克，生粉20克，特制酸汤150克，色拉油500克（实耗50克）。 特制酸汤配方和制作： 泡莱水50克、大红浙醋10克、胡椒5克、味精2克，将以上原料调和均匀即成。 制作: 1.将清远鸡去骨，切成柳条状用盐腌好。黄瓜切成丝放在碗内。 2.锅入色拉油，烧至5成热时下鸡柳炸1分钟捞出控油，锅内放入红油、泡灯笼椒、黄椒酱、鱼辣椒末、料酒煸炒3分钟，入酸汤，下鸡柳，匀薄芡，盛人装有黄瓜的碗内，撒上青花椒，用七成热的油冲淋在鸡柳上即可。  主料： 小龙鱼青虾仁 辅料： 青豆粒 做法： 1.青虾仁用刀片成薄片、一端相连，加盐、蛋清、生粉浆制； 2.青豆搅成茸，用鸡汁调均匀熬制浓稠调味，垫于盘底； 3.虾仁氽熟，置于豆茸上，蘸食即可。 食材： 新鲜猪蹄髈，卤水，折耳根节，香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油 制作： 1.把新鲜猪蹄髈在沸水锅里煮熟，再捞入卤水锅里，大火煮开即改用小火，卤至肉快离骨时，捞出来改刀成块，摆入扣碗并上笼蒸至软糯，取出来翻扣盘中。 2.取一个小碗，放入折耳根节、香菜节、蒜泥、煳辣椒末、葱花、泡菜粒、盐、红油和香油，调成味料浇在盘中猪蹄髈上面，即成。 原料： 罐装玉米粒200 克、鸡蛋2 个、淀粉 50 克、吉士粉 5 克、白 糖35 克、朱古力5 克。 制法： 1. 将玉米粒用水冲洗一遍，沥水待用； 2.将鸡蛋磕入碗中，打散后加入淀粉、吉士粉和清水，调成略稀一点的面浆，再放入玉米粒搅匀； 3.取一炒锅，置火上炙热，倒入色拉油烧至四成热，再倒出 1000 毫 升（待用），然后左手端起盛有面浆的碗（离油面约35 厘米），右 手放在碗边，四指微微分开，转着圈徐徐地将面浆沿锅边倒入油中，使之成为一个圆圈，直到在锅里膨胀成“蜂窝”状； 4.把先前倒出的温油倒回锅中，使“蜂窝”浮起，浸炸至其金黄酥脆 时捞出，控净油后放入盘中，撒上白糖和朱古力，即成。 原料： 大排500克、青圆椒粒50克、黄圆椒粒50克、红圆椒粒50克、巴西烤肉风味腌料25克、烧烤酱30克 制作： 1.大排洗净后以巴西烤肉风味腌料腌制入味。 2.加汤慢火焖至酥软备用。 3.将焖煮好的大排以烧烤酱抹匀，送入烤箱以280度烤至上色。 4.最后铺上彩椒粒略烤后装盘便可。 味型： 酸辣味 在川厨手里，调制酸辣味的方法各有不同，而这里介绍的酸辣味汁，更适合拌制木耳等素菜。 主料： 发好的木耳200克 调味料： 自制酸辣汁水80毫升 蒜末5克 小米椒圈8克 小葱节5克 小米椒油少许 制法： 1.把酸辣汁纳盆，加入蒜末、小米椒圈、小葱节和小米椒油调匀后，即成酸辣味汁。 2.将木耳汆水后投凉纳盆，与调好的味汁一起拌匀后，即可装盘。 说明： 自制酸辣汁水的操作法：取小米椒120克、大蒜80 克、生姜50 克、洋葱半个、香菜20 克、生抽60 毫升、美极鲜味汁80毫升、一品鲜酱油100毫升、辣鲜露50毫升、香醋100毫升、保宁醋60 毫升、陈醋100 毫升、盐10克、味精20克、鸡精20克和白糖粉10克，一起纳盆并搅匀后，再倒入搅拌机搅碎，最后用密漏勺过滤去渣，即得到酸辣汁水。 原料： 老水鸭1只（约400g），黄豆芽150g，酸萝卜100g，姜丁150g，小米辣圈50g，蒜米20g，猪油100g，菜籽油100g，丁点儿椒麻鸡汁调味料10g，丁点儿麻辣鸡鲜调味料5g，生抽30g，蚝油20g，盐12g 制作方法： 1.腌制鸭肉： 老水鸭一只约400克，砍成方形小块纳入盆中，加生抽、蚝油各20克，盐12克，丁点儿麻辣鸡鲜5克抓匀腌渍30分钟。 2.锅入猪油和菜籽油各100克烧至七成热，加姜丁150克，小米辣圏50克，蒜米20克爆香 ，倒入鸭肉丁400克煸炒五六分钟至熟，下黄豆芽150克 ，酸萝卜100克，调入生抽10克，丁点儿椒麻鸡汁10克，翻炒均匀即可。 产品特点： 筋道味足 酸辣适口 麻香十足 |
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