 每个地方的厨师，在运用本地原生态食材做成具有地域符号的特色菜品方面各有所长。因为川内各地地处位置、气候、民俗各不相同，都拥有当地特有的食材与特色美食。下面就介绍一组大厨们用当地特色食材烹制出的美肴。 岳庭花椒鸡 张孟全/文 菜品提供：汉源岳庭酒店 厨艺指导：张孟全 邓以兵 此菜大量使用汉源贡椒与鸡肉结合成菜，并突出花椒芳香浓郁、醇麻爽口的风味。 原料：汉源土鸡260克、汉源贡椒80克、汉源土豆200克、熟芝麻50克、生粉8克、鲜小米椒粒5克、二荆条辣椒颗20克、盐、料酒、鸡精、色拉油各适量 制法： 1. 将土鸡斩成0.5 厘米见方的小丁，用盐、鸡精和料酒拌匀后，加入生粉和熟芝麻拌匀。另把土豆切成1厘米见方的小丁，放入加有盐的沸水锅，煮至七分熟，捞出来沥水。贡椒用温水浸泡后，洗去苦味和杂质。 2.净锅入油烧至七成热，先下入鸡丁炸熟，再放入煮好的土豆。同炸至金黄酥脆时，倒入泡好的贡椒炸至干香且浮面，再倒出来沥油。 3.锅留底油，投入鲜小米椒粒和二荆条辣椒颗炒香出味，放入炸好的鸡丁、花椒和土豆丁，调入盐和鸡精炒匀，出锅装盘即成。 说明：干花椒一定要浸泡去苦味，可多清洗几遍。 屏山口水鸡  刘波/文 上世纪70年代，宜宾市新市镇有一林姓大爷，每日下午五点用扁担挑着拌好的鸡肉沿途叫卖，从家里出发，经老车站绕新市上街、下街走一圈，约八点便能将整桶鸡肉卖完，桶里会留下一部分酱汁。那时人穷，林大爷就把酱汁给一些他认识的熟人和着白米饭吃，一来二去，林鸡肉的美名便传开了。 原料：跑山土鸡1 只（约2500 克） 、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量 制法： 1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分，待用。 2.取300克鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋红油，撒上熟芝麻和葱丝，即成。 说明：自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量，入碗快速搅匀至汤汁浓稠，即成。 视频课上新了  精彩直播回看
椒盐茴香坛子肉  张孟全/文 菜品提供：汉源岳庭酒店 厨艺指导：张孟全 邓以兵 此菜是把汉源特色坛子肉用加有鲜茴香的蛋糊挂匀，再油炸酥脆，并加汉源花椒炒制而成，香麻酥脆，有茴香的清香味。 原料：汉源坛子肉后腿瘦肉200克、鸡蛋4个、鲜茴香节100克、生粉80克、花椒面2克、汉源干花椒10克、盐、鸡精、色拉油各适量 制法： 1.把鸡蛋加生粉搅匀，再加入鲜茴香节、盐和花椒面拌匀成全蛋糊。另把坛子肉切成3厘米长、2厘米见方的条，放入全蛋糊里拌匀。 2.净锅入油烧至七成热，下入挂匀糊的坛子肉条炸至金黄酥脆时，捞出来沥油。 3.锅留底油，投入干花椒煸炒出香味，倒入炸好的坛子肉条，调入盐和鸡精颠匀，出锅装盘，点缀上鲜茴香即成。 说明：坛子肉要选用猪后腿肉的瘦肉。油炸时，油温须由低到高，以保证成菜酥脆和茴香的清香。 鲜锅仔兔  刘波/文 原料：鲜兔肉400克、子姜片100克、小米椒碎50克、小米辣节150克、二荆条辣椒节100克、自制鲜锅仔兔酱200克、盐8克、鸡精5克、味粉5克、料酒、香菜、色拉油各适量 制法： 1.将鲜兔肉纳盆，加入盐和料酒进行腌制，待用。 2.净锅入油，烧至三成热时，将腌好的兔肉入锅滑油，捞出控油。 3. 锅里入油烧热，下入小米椒碎、子姜片、自制鲜锅仔兔酱炒香，加入两炒勺清水烧开，再加入滑过油的兔肉，放入盐、鸡精、小米椒节烧1分钟。然后加入二荆条辣椒节，放味粉和匀，起锅装盘，撒上香菜，即成。 情投意合  张孟全/文 菜品提供：汉源岳庭酒店 厨艺指导：张孟全 邓以兵 此菜是把汉源臭豆腐和猪肥肠一起烹制成菜，可谓“臭味相投”，创意独特。 原料：汉源臭豆腐150克、熟肥肠块200克、青红二荆条辣椒段80克、蒜苗节50克、泡野山椒15克、酸菜100克、黄灯笼酱30克、花椒油20毫升、汉源农家豆豉20克、鲜肉末50克、泡椒段100克、泡子姜末100克、姜葱汁、盐、白糖、鸡精、全蛋糊、水淀粉、高汤、色拉油各适量 制法： 1.把臭豆腐切成3厘米长、2厘米宽、2厘米厚的块，下入热油锅炸至表皮酥脆，捞出来沥油待用。另把汉源农家豆豉剁细，加鲜肉末、盐、鸡精和葱姜汁调成馅料。 2.把炸好的臭豆腐块从中间剖开并掏空，酿入豆豉肉末馅料，挂匀全蛋糊，再下入热油锅复炸后，捞出来沥油。 3.酸菜入油锅里煸香后，加入黄灯笼酱，放破壁机里，加入少许色拉油打成酸菜汁。 4.净锅入少量色拉油烧热，投入熟肥肠块爆炒片刻，下入泡野山椒、泡椒段和泡子姜末炒香，掺入适量高汤，放入炸好的臭豆腐，倒入酸菜汁，调入盐、白糖和鸡精焖烧10分钟，用水淀粉勾芡收汁后，淋入花椒油，撒入青红二荆条辣椒段和蒜苗节推匀，出锅装盘即成。 说明：初炸臭豆腐时油温要高。 盐工小炒牛肉  刘波/文 原料：鲜牛肉200克、香菜梗15克、红小米椒碎20克、黄豆酱油5毫升、盐、鸡精、味精、色拉油各适量 制法： 1.牛肉改刀切成细丝，纳盆加黄豆酱油进行腌制，待用。 2. 净锅入油，烧至四成热时，下入腌好的牛肉丝滑散，捞出沥油。 3.另起锅热油，倒入滑好的牛肉丝小火干煸，待肉丝发黄时加入红小米椒碎、盐、鸡精、味精炒香。最后加入香菜梗拌匀，装盘即成。 富顺豆花鸡相汇  刘波/文 原料：手工豆花750克、净跑山鸡300克、鸡汤400毫升、老姜块、葱节、盐各适量麻辣蘸碟1碟 制法： 1.跑山鸡肉剁成小块，入水锅汆一水后倒入砂锅，注入清水，加老姜块、葱节和盐，密封好入蒸箱蒸3小时。 2.豆花放入大砂锅，倒入蒸鸡原汤，将蒸好的鸡肉置于上面，放煲仔炉上烧10 分钟，撒上葱节，配麻辣蘸碟（可按客人喜好搭配） 上桌即成。 龙乡剔骨肉 刘波/文 原料：剔骨肉5000克、侧耳根节20克、小米椒碎2克、蒜泥5克、蚝油3克、辣鲜露5毫升、味粉3克、花椒油10毫升、红油1汤匙、葱节、老姜块、料酒、晒醋、高汤、葱花、熟芝麻各适量 制法： 1. 剔骨肉入锅飞一水捞出，放入高压锅，加高汤、老姜块、葱节、料酒、晒醋，盖上锅盖压约5分钟，开盖捞出剔骨肉并沥干水分，待用。 2.取200克剔骨肉纳盆，加入小米椒碎、蒜泥、蚝油、辣鲜露、味粉、花椒油、红油、侧耳根节拌匀，装盘撒葱花和熟芝麻即成。 椒麻荥经笋 张孟全/文 菜品提供：汉源岳庭酒店 厨艺指导：张孟全 邓以兵 此菜是把荥经竹笋同汉源花椒油结合，并调成椒麻味，有口感脆嫩、椒香爽口的特点。 原料：荥经鲜笋350克、香葱叶100克、汉源花椒油20毫升、辣鲜露10毫升、盐、鸡精、白糖各适量 制法： 1.把荥经鲜笋治净后，下入沸水锅汆至断生，捞出来沥干水分，待用。另把香葱叶加纯净水50毫升，用破壁机打碎成香葱汁。 2.取打好的香葱汁加荥经笋、辣鲜露、汉源花椒油、盐、鸡精和白糖拌匀，依次摆放在盘中即成。 说明：香葱汁打好以后，等到水与葱分离时，只取葱绿使用。如果没有破壁机，可用刀剁成细泥。 梨乡双绝 李军/文 原料：川明参粉（当地市场有配好的成品出售） 200克、苍溪红心猕猴桃500克、土豆50克、沙拉酱50克、土豆50克、黄瓜片、盐、鲜汤、色拉油各适量 制法： 1.猕猴桃去皮，切成大小一致的半圆块，放入淡盐水盆里浸泡待用。另把土豆去皮，切成银针丝，放入清水盆里浸泡约10分钟。 2.往锅里舀入适量鲜汤，下川明参粉小火炒制，待其呈糊状时，起锅逐一盛入小碗里。 3.往锅里舀入色拉油烧至四成热，下银针丝小火炸至金黄酥脆，捞出来沥油。 4.将浸泡好的猕猴桃块沥水，摆放在盛器中黄瓜片上，挤入适量沙拉酱，面上点缀银针丝。再将川明参泥小碗对称摆放在器皿的另一侧，把盛器稍加装饰，即成。 说明：川明参，又称明参，是一种多年生草本植物，也是一味中药。为苍溪特产之一，适量服用具有养阴清肺健脾等功效。 |
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