【原】特色江湖菜，实力爆款

青酱蜀南竹毛肚 

  

原料：

干竹毛肚30克小木耳5朵豌豆20克小葱叶20克盐1克味精1克鸡精1克味粉1克香油2毫升食用油适量

制作：

1.把干竹毛肚用冷水泡发好，改刀成块后入水锅汆水，捞出沥水。小木耳泡发好，与豌豆入水锅汆熟，备用。

2.把小葱叶剁成葱末，纳碗淋入热油烫熟烫香，备用。3.竹毛肚块纳盆，加入熟木耳、熟豌豆、葱末、盐、味精、鸡精、味粉、香油拌匀装盘，稍加点缀即成。

肉饼蒸蟹 

  

原料：

肉蟹3只、绞肉250克、鲜香菇、马蹄、高汤、古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、鸡精、香菜各适量

制作：

1.肉蟹治净，另把鲜香菇和马蹄治净，分别切碎。

2.绞肉纳盆，加入香菇碎和马蹄碎，再加入少许古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、高汤和少许鸡精，一起拌匀，倒入盘中。

3.把肉蟹放在盘中肉饼上，上笼蒸半个小时，取出来，把蒸好的肉蟹改刀摆盘中，撒上香菜即成。

茉莉花脆骨

原料：

月牙骨250克冰鲜茉莉花80克青椒节50克小米椒粒10克姜片、蒜片、姜葱汁、香菜末、盐、料酒、家乐辣鲜汁、胡椒粉、味精、白糖、干生粉、吉士粉、香油、色拉油各适量

制作：

1. 把月牙骨治净后，改刀成小块，用姜葱汁、香菜末、盐、料酒、辣鲜汁和胡椒粉腌渍入味，再加入干生粉和吉士粉拌匀，然后抖散下入四成热的油锅，炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油。另把冰鲜茉莉花搌干水分，加入干生粉和吉士粉拌匀，投入五成热的油锅炸至金黄，捞出来沥油。

2.锅里留底油，投入姜片、蒜片、青椒节和小米椒粒煸香，放入炸好的月牙骨块和茉莉花，调入盐、辣鲜汁、胡椒粉、味精和白糖炒入味，淋香油颠匀，出锅装盘即成。

龙乡剔骨肉

  

原料：

剔骨肉5000克、侧耳根节20克、小米椒碎2克、蒜泥5克、蚝油3克、辣鲜露5毫升、味粉3克、花椒油10毫升、红油1汤匙、葱节、老姜块、料酒、晒醋、高汤、葱花、熟芝麻各适量

制作：

1. 剔骨肉入锅飞一水捞出，放入高压锅，加高汤、老姜块、葱节、料酒、晒醋，盖上锅盖压约5分钟，开盖捞出剔骨肉并沥干水分，待用。

2.取200克剔骨肉纳盆，加入小米椒碎、蒜泥、蚝油、辣鲜露、味粉、花椒油、红油、侧耳根节拌匀，装盘撒葱花和熟芝麻即成。

椒王脆香骨

  

制作：

1.净锅入熟菜油烧热，投入腌好味的脆香骨炸至表面色呈金黄且外酥内熟时，捞出来沥油。

2.锅留底油，投入干辣椒丝、姜片和蒜片炒香出味，下入炸好的脆香骨，烹入料酒，调入盐、生抽、味精、鸡精和白糖炒入味，放入酥花仁、熟芝麻和葱节颠匀，淋花椒油，出锅装盘即成。

柴火烧黄鳝

原料：

土黄鳝500 克青二荆条辣椒150克子姜丝50 克葱白丝50 克生清油80 毫升自制豆瓣30克老陈醋5毫升

制作：

1.把土黄鳝放入加有少量生清油的清水盆饿养几天，吐去污秽，捞出来放在柴火上烧约30分钟至熟，其间需要随时翻动，以便受热均匀，取出来后，用手把黄鳝肉撕成丝，内脏弃用。另把青二荆条辣椒也用柴火烧制成烧椒，并用手撕成条。

2.将生清油、自制豆瓣和老陈醋在一盆中调匀，放入烧熟的土鳝鱼丝、青椒丝、子姜丝和葱白丝，拌匀装盘即成。

说明：自制豆瓣是把5000 克红二荆条辣椒洗净后剁碎，加1500 克盐、10 克十三香、15 克香料（包括八角、山柰、香叶、花椒）、1000 毫升生菜籽油搅匀，装坛后先敞开坛口三天，再用油封面并以保鲜膜封口，然后放阴凉通风处1 个月，即好。

青椒甲鱼鸡 

  

制作：

1.这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味，是该店在大蓉和青椒系列菜的制法基础上，结合先前推出的青椒煸甲鱼，并在考虑市场价位后，加入乌鸡同炒的改良版。
2.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒（两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。
3.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟） 宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。
4.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。

说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。

米椒子姜兔

  

米椒子姜兔原本是自贡地区的一道民间特色菜，突出的是米椒与子姜相融合的一股鲜辣味，不过这道菜在制作时却有所改进，辅以清脆的藕丁与嫩滑的兔丁同炒，口味上还稍微减了些辛辣。

制作：

1.把净兔拆去大骨，剁成肉丁纳盆，加盐、料酒和生粉拌匀码味。另把新鲜的嫩莲藕削皮后，切成丁。

2.净锅放菜油烧至四成热时，先下兔肉丁过油至散籽，再倒入藕丁稍加过油，随后一起倒出来沥油'’

3.净锅放适量的菜油和红油烧热，投入大蒜片、鲜花椒和子姜片炒香后，加入豆瓣酱，稍炒便倒入兔肉和藕丁，接着加盐、味精、蚝油、美极酱油等调味，另外往锅里下大量青小米椒节和少量的红小米椒节。

4.待炒至鲜椒味浓郁时，淋入适量藤椒油，起锅装盘并撒上熟芝麻和葱花，即成。

脆皮深海雪蟹 

  

原料：

阿拉斯加雪蟹1只（约1000克）干辣椒面碟1个炼乳碟1个土豆条、大蒜、盐、鸡精、味精、美极鲜、脆皮粉、色拉油各适量

制作：

1.将雪蟹治净，下入开水锅煮8分钟，捞出冲凉，去掉整只蟹壳，留大钳子，蟹肉改刀成条，备用。

2.大蒜打成汁，倒出来加盐、鸡精、味精、美极鲜调匀，放入蟹肉条拌匀码味1小时。

3.锅内放入色拉油烧热，下入土豆条炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油备用。

4.把蟹肉条和蟹钳挂匀脆皮糊，也下油锅炸至外酥内熟且色金黄，捞出沥油后与炸好的土豆条一起装盘，配干辣椒面碟和炼乳碟，稍加点缀，即成。