民间风味川菜10道|热拌鸡胗,醋香酥肉,青椒甲鱼鸡,麻辣拌儿菜,泡姜土鸡...

民间风味菜原材料大部分是就地取材，成菜粗犷而大气，味道厚重，乡土味十分浓郁，装盘分量足、价格亲民迎合大众，深受大众的喜爱。

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热拌鸡胗

原料：鸡胗300克 青笋片50克 水发木耳50克 自制辣椒粉30克 姜片、葱节、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、鲜汤各适量

制法：

1.把鸡胗治净后，用姜片、葱节和料酒腌渍入味，放入沸水锅汆一水，捞出来冲漂干净。然后下入鲜汤锅里煮熟，捞出来切成片。另把青笋片和水发木耳分别投入沸水锅焯一水，捞出来沥水，并摆盘垫底。

2.把熟鸡胗片摆放在垫有青笋片和水发木耳的盘里，撒上自制辣椒粉和葱花，淋入调好盐、味精、鸡精和白糖的滚沸原汤，拌匀即可食用。

说明：自制辣椒粉是把干辣椒500克 和花椒150克 放入净锅里炒香后，倒入碓窝内舂制而成。

醋香酥肉

原料：炸好的酥肉200克干黄花30克干木耳30 克香醋150 毫升姜米、蒜米、葱花、盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、化猪油、熟菜油各适量

制法：

1.把干黄花和干木耳分别放温水盆泡发涨，捞出来洗净后，把黄花撕成丝，木耳撕成小朵，然后分别投入沸水锅汆熟透，捞出来沥水并放汤盆里垫底。

2.净锅入化猪油和熟菜油烧热，投入姜米和蒜米爆香，掺入鲜汤烧沸，下入炸好的酥肉，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉煮至入味，淋入香醋推匀，出锅装入汤盆内，撒些葱花即成。

青椒甲鱼鸡

这是一道急火爆炒菜肴，属青椒麻辣口味。

1.制作前，先得准备青椒油，即把上等菜油炼熟后，加少量的姜蒜、香叶、小茴炸香，再加入青二荆条辣椒、小米椒 （两者比例为1∶1） 和适量芹菜节、胡萝卜块等同炼出辣味，滤去渣即得。

2.做菜时，把净乌鸡斩成手指大小的丁，选用500～750克的甲鱼（质嫩，急火爆炒时易熟）宰杀治净并剁成块，一起纳盆加少许姜葱、料酒和胡椒粉码味。

3.净锅上火放菜油烧热，下入上等干青花椒并倒入甲鱼块爆炒至断生，加入青二荆条辣椒节炒香后，再放自制花椒酱，淋东古酱油和几滴美极鲜酱油，快速炒匀后放味精并淋少许藤椒油，起锅装盘即成。

说明：自制花椒酱是由花椒粉与炒熟的面粉一起制成的带椒麻香味的酱料。

扣肉牛肝菌

原料：云南黑牛肝菌500克扣肉罐头1听泡辣椒节50克蒜瓣60克姜片、葱节、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、水淀粉、鲜汤、化鸡油各适量

制法：

1.把黑牛肝菌洗净后，切成薄片，放入加有姜片和葱节的鲜汤里煨入味，待用。

2. 净锅入化鸡油烧热，下入泡辣椒节、蒜瓣、姜片和葱节爆香，放入扣肉并掺少量鲜汤，加入黑牛肝菌片，调入盐、料酒、味精、鸡精、白糖和胡椒粉，用中火烧入味，待用水淀粉勾芡后，撒葱节推匀，出锅装盘即成。

麻辣拌儿菜

原料：儿菜300克干魔鬼辣椒10克盐、白糖、花椒面、生菜油各适量

制法：

1.把儿菜洗净去皮后切成薄片，纳盆并用盐拌匀，漤去涩水，待用。另把干魔鬼辣椒烤香后，用刀铡成刀口辣椒。

2.把儿菜片挤去多余的水分，加入刀口魔鬼辣椒、盐、白糖、花椒面和生菜油，拌匀装盘，点缀即成。

川北坨子肉

制法：

1.选肥瘦相间的猪五花肉，改刀成大块，在沸水锅里煮至六分熟时捞出。

2.在捞出的肉皮面抹上老抽，再放入油锅炸至皮色红亮，倒出沥油待用。

3.另把冬菜洗净并切成碎末，挤干水以后，入锅加干辣椒节和花椒一起炝炒出香味。

4.把炸后的五花肉改刀成小正方形块，拌上蒸肉米粉再铺于蒸碗的底部，在把已经炒香的冬菜末盖上面后，淋入用鲜汤、生抽、花椒油、味精和老抽调好的味汁，待送入蒸箱猛火蒸3小时，取出来翻扣在砂煲内，撒上葱花即成。

青椒仔排

原料：猪排骨500克青红椒圈150克豆豉30克川式卤水、姜末、蒜末、葱花、盐、白糖、味精、鸡精、色拉油各适量

制法：
1.把猪排骨斩成节，投入沸水锅汆一水便捞出，冲洗干净才放入高压锅，掺川式卤水压5分钟后，捞出待用。

2.炒锅里放油烧热，先下青红椒圈、豆豉、姜末、蒜末炒香，然后倒入排骨一起炒，其间加放盐、味精、鸡精和白糖调味，等到炒匀炒香以后，撒入葱花便可装盘上桌。

鱼香肘子

制法：

把猪肘放在炭火上烧至起泡焦黄时，取出来刮洗干净，再放入卤水锅里卤至软烂，捞岀来沥水装盘，然后围摆上氽熟的菜心，浇上调好的鱼香味汁，撒上葱花即成。

鱼香味汁制法：净锅里放适量猪油和菜油烧热，先下蒜瓣20克、蒜米15克、姜米15克、泡椒末30克、豆瓣30克和大葱颗20克炒香，掺入适量鲜汤再加入白糖、盐、料酒、香醋、花椒粉和味精调好味勾薄芡即可。

泡姜土鸡

泡菜在川菜烹饪中的运用相当广泛，烹鱼烧鸡都少不了，厨师在烹菜时使用不一样的泡菜品种和比例，就可以变化出不同的味道。这道菜除了重用泡姜，也要用到泡椒、泡酸萝卜等泡菜，成菜酸香辛辣，味道醇厚。

制法：

1.把土公鸡治净后，斩成小块。干筒笋用热水涨发好，切成节。取部分泡姜切成片、部分剁成碎末，青泡椒和红泡椒切成短节，泡酸萝卜切成条，均待用。

2.锅里放色拉油烧至六成热，投入鸡块炸去部分水分且鸡皮收缩时，倒出来沥油。

3.锅里放化猪油和熟菜油烧热，依次下干青花椒、泡姜碎末、蒜泥、青泡椒节、红泡椒节、泡姜片和郫县豆瓣酱炒香出色后，再放入炸过的鸡块和泡酸萝卜条同炒几分钟，掺入清水，放入筒笋节，加盐、醪糟汁、味精、鸡精和胡椒粉调味后，倒进高压锅压15分钟。

4.待高压锅放汽后，把鸡肉块倒进大钵内，撒上葱花并点缀香菜，即可端上桌。

煎土豆片

原料：带皮小土豆500克青二荆条辣椒50克盐、味精、熟菜油各适量

制法：

1.把带皮小土豆清洗干净后切成片，放清水盆漂洗去多余的淀粉，沥水待用。另把青二荆条辣椒切成马耳朵节。

2.净锅入少量熟菜油烧热，下入小土豆片生煎片刻，然后放入青椒节一起煎至两面焦黄酥脆时，调入盐和味精煎入味，铲出来装盘即成。