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新的一年即将到来，元旦、春节期间，团拜宴、团年饭的各种宴席将会是各餐店酒楼的销售旺季!今年又要推出哪些菜品呢?以下9款名店旺菜供大家作为参考之用。 橙香樱桃肉 橙香樱桃肉，其味醇厚甜蜜，色泽红亮，入口Q弹，烹调时加入了橙皮，清香十足。 食材：猪五花肉500克、山楂果200克、番茄酱3大勺、小葱6棵、姜片50克、红片糖50克、新鲜橙皮1块、红曲米50克、黄酒、盐、生抽、白醋各适量 做法： 1、猪五花肉洗净，放入冷水锅中，加葱结(3棵小葱捆成结)、25克姜片，煮沸后倒入10毫升黄酒，煮至肉断生，将其捞入温水中洗去杂质，沥水后切成1.5厘米左右的小块。煮肉的汤汁，滤出清汤用。红曲米和橙皮装入料包中备用。 2、取一砂锅，在锅底铺上25克姜片、葱结(3棵捆成结)。放入煮好的五花肉块，再放上部分山楂果、红曲米调料包。倒入清汤，加盐、生抽、黄酒、番茄酱，盖上锅盖大火煮沸，转小火继续焖煮1小时。 3、待肉块熟透，加入红片糖、剩余山楂果，将汤汁收浓至原来的一半。肉块起锅摆盘，放上山楂果，淋入适量煮肉的汤汁，稍加点缀即成。 传统盆菜 盆菜，寓意“盆满钵满生意兴隆”“团团圆圆”，将十多种美味食材汇聚一煲，层层装盘，相互陪衬渗透，百味交融。温热的香气萦绕餐桌，烘托出热闹的团聚气氛。 食材：鲍鱼10头、海参10条、蚝豉10只、鲜虾10只、鱼翅200克、泡发花胶200克、珧柱脯10粒、墨鱼丸10粒、鱼唇100克、德国咸猪手400克、大鸭掌10只、花菇10只、大骨汤、盆菜汁、白萝卜、西兰花各适量 做法： 1、把各种荤料食材预处理好，花菇治净，白萝卜和西兰花分别切成块，备用。 2、取一锅，铺上白萝卜块垫底，再依次间隔围摆上海参、鲜虾、鲍鱼、花胶等各种荤食，中间摆上西兰花，最后摆上珧柱脯。 3、往锅中倒入大骨汤，以淹没原料为度，浇上盆菜汁，盖上盖，随卡式炉一起端上桌， 点火炖制， 待原料煮熟即可揭盖食用。 说明： 1、盆菜除了炖制的形式，还可以将各种原料事先烹熟，然后在盆中摆好，上桌后稍微加热即可食用。 2、大骨汤的制法是，将净鸭500克、净鸡500克宰杀治净，剁成重约50克的块，洗净血污浸泡15分钟，捞入冷水锅中大火汆5分钟，捞出;另把猪蹄髈500克、猪龙骨200克、猪肉皮300克洗净，放入沸水中大火汆8分钟，捞出;最后将以上汆好的原料一起放入不锈钢桶中，加适量姜葱长时间熬制，打去表面浮沫，即得。 3、盆菜汁的制法是，先往不锈钢桶中掺入清水5000 毫升，放入干贝50克、海米5克大火烧开，改小火煨6小时，然后下入鸡肉泥和100克清汤，小火煮10分钟，把汤汁中残留的血污及浮沫全吸出来，捞出鸡肉泥和不用。然后放入姜葱包(香葱50 克、肉姜70克)大火煮15分钟，将其盛入瓷器内，放冰糖水15毫升、老抽100毫升、广东米酒100毫升、鲍鱼酱250克、蚝油100克、适量鸡精调匀。最后把瓷器放在小火上烧开，撇去浮沫后浇上色拉油10 毫升，密封放置在零下18℃的冰箱内保存，随用随取。 火焰青椒鸡 青椒鸡大家吃得多了，但上桌前还要点火炙烧的青椒鸡就不多见了。这样做主要是为了烘托餐桌氛围，达到引导客人拍照分享的目的。 做法： 1、把乌鸡肉斩成2厘米见方的小块，加美极鲜酱油、料酒和胡椒粉拌匀，腌味待用。 2、锅里放色拉油烧至五成热时，下鸡块滑熟捞出来，等油温升至七成热时，再下锅将表面炸硬，捞出来沥油;然后下香菇片炸去水分，倒出沥油待用。 3、锅里放熟菜油烧至五成热，先下入姜米、蒜瓣(拍破)、干青花椒和小米椒节炒香，再下青椒节、乌鸡块和香菇片翻匀，其间加鸡精、味精和花椒油调味，出锅舀在铝箔纸上，包好后放在烧烫的铁板上。 4、铁板端上桌后，倒入高度白酒并点燃，等火焰熄灭后，再揭开铝箔纸食用。 啤酒乌骨鸡 做法： 1、把净乌骨鸡拆去大骨后，剁成拇指大小的块。 2、往锅里放菜油烧热，先下姜片、蒜子、乌鸡块和盐一起爆炒至出香，烹入白酒并加酱油、蚝油和生抽，炒上色才倒入啤酒，放鸡精、味精、胡椒粉和少许陈醋调好味。 3、烧至鸡肉刚熟便撒入青红椒节，烹入蒸鱼豉油，入行改大火收汁并勾薄芡，出锅盛入垫有洋葱丝的砂煲内，配明炉一起上桌。 秘制老鸭 做法： 1、把老鸭治净后，斩成块，加生抽、蚝油、盐、鸡精和味精腌渍20分钟，再下入油锅炸至色呈金黄，倒出来沥油。 2、锅里留底油，下姜片、八角、桂皮、豆瓣酱、辣妹子酱和香辣酱炒香，倒入鸭块炒匀后，加啤酒、干辣椒节、盐和味精调好味，烧开便起锅倒入高压锅，上汽后压制12分钟，然后降压取出，挑去香料和干辣椒节。 3、出菜时，把压好的鸭块舀入炒锅，加青椒节一起炒香后，起锅装入垫有冬瓜片的干锅内，配明炉上桌，让客人边加热边食。 老坛盐菜鱼头 该菜使用了盐菜来提味，且用堂烹的方式不仅能缓解出餐的压力，还使消费者体验更好。 食材：花鲢鱼头1250克，盐菜500克，姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鲜小米椒末、干青花椒、干红花椒、姜片、葱节各少许。 调料：鲜汤400毫升、盐、胡椒、料酒、味精、鸡精、鲜汤、猪油、鸡油、菜籽油各适量。 做法： 1、盐菜提前泡水6 小时，捞出挤干水分，切成粗粒待用。 2、鱼头对剖成两半，纳盆加姜片、葱节、盐、胡椒、料酒腌渍入味，腌好后铺在带有加热功能的锅仔中。 3、锅入菜籽油，炼熟后加入猪油、鸡油，下入盐菜粒、姜粒、蒜粒、泡小米椒末、泡野山椒末、鲜小米椒末、干青花椒、干红花椒，炒香后掺适量鲜汤，加入味精、鸡精，起锅舀在铺有鱼头的锅仔里，上桌点火堂烹15分钟，即可开盖食用。 吊锅扁嘴子 食材：净土鸭1只(重1500克)，魔芋160克，海带140克，生姜100克，二荆条青辣椒150克，干辣椒节80克，泡萝卜、泡椒、泡姜、泡大蒜各少许。 调料：五香粉、火锅底料、甜面酱、豆瓣酱、味精、鲜汤、菜籽油各适量。 做法： 1、把土鸭斩成条，放盆中;把魔芋切成厚薄一致的片;浸泡好的海带切成片，泡萝卜切块;生姜改刀成二粗丝;二荆条青椒斜刀切成节;泡椒切成小节;泡姜切成小块，均待用。 2、 往锅里舀入菜油烧至六成热，下鸭块煸炒至断生，放入姜丝、泡椒节、泡大蒜、泡姜块、泡萝卜块、干辣椒节翻炒，加入五香粉、豆瓣酱炒香，再加入甜面酱、火锅底料炒上色，掺入适量鲜汤，转小火慢煨，其间调入少许味精。 3、 在锅里的鸭块快要煨熟时，另锅舀入清水烧沸，下入魔芋片、海带片煮熟，捞起来沥水，盛入吊锅内垫底。 4、往煨鸭块的锅里放入二荆条青椒节，煮至鸭块软熟时，起锅舀入垫有底料的吊锅内，盖上锅盖便可上桌，餐桌灶内放有炭火，最后稍加热即可食用。 吊锅掌冠子 这道吊锅鸡是由四川达州的酸辣鸡演变而来，成菜为复合味型，酸香中带着几分回味，菜里还特别加入了当地的一种特色面食——油炸面疙瘩，别具特色。 食材：土鸡净肉块1250克，油炸面疙瘩500克，泡椒节、泡椒末、酸萝卜块、野山椒节、泡大蒜、泡生姜块、魔芋块、青笋块、葱节、花椒各少许。 调料：味精、鲜汤、菜油各适量。 做法： 1、锅入菜油烧至六成热，下鸡肉块煸炒至断生，放入泡大蒜、泡椒节、泡椒末、泡生姜块、野山椒节、酸萝卜块、花椒炒香，掺入适量鲜汤，小火烧至鸡肉软熟。 2、另锅里舀入清水烧沸，放入魔芋块、青笋块煮熟，再放入油炸面疙瘩稍烫一下，捞起来盛入吊锅内垫底。 3、 往煮鸡肉的锅里调入味精、撒些葱节，起锅盛入吊锅后上桌，稍加热即可食用。 生焗粉蒸鱼头 做法： 1、把花鲢鱼宰杀治净，斩下鱼头，对剖成两半，然后将其斩成块。 2、准备好洋葱块、姜块、大蒜、自配的粉蒸肉粉等辅料，接着往盆里放入盐、胡椒粒、姜块、葱节、香菜、洋葱块和料酒，放入鱼头块拌匀，腌渍半小时。 3、捞出鱼头块沥水，加入斩细的青花椒、香水鱼料、蚝油和用开水泡涨的粉蒸肉粉，拌匀备用。 4、取砂锅放在煲仔炉上烧热，加入猪油和鸡油烧化后，投入洋葱块、大蒜和姜块炒香，再加入拌好味的鱼头块，上盖以中火焗15分钟至鱼肉熟，上桌时撒些葱节、香菜和青花椒，即成。 技术关键： 1、要用自己打制的粉蒸肉粉，即米粉中掺有香料和辣椒面。 2、米粉要用开水泡，目的是缩短后期的加工时间。 3、加入香水鱼料，能起到去腥、增香、入味的作用。 4、生焗时要注意掌握好火候，先用大火烧热砂锅，炒香配料后，再改中火生焗鱼头至入味。 |
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