刚出锅的包子有的回缩了，这是什么原因，农村大妈有浅见

#「闪光时刻」主题征文+二期#

包子很多人都爱吃，也是最常见的面食之一。包子因为馅料的不同，有素的、肉的；也因为品种的不一样，有小笼包子、狗不理包子、灌肠包子等等。包子做法也不尽相同，有发面做的、也有死面做的。

家里蒸包子，是家常的做法，用的都是发面。但是，也不是说每一次出锅的包子外表都光滑好看。有时候还会有包子回缩，即“死面”的现象出现

农村大妈都是做家常便饭的行家里手，蒸包子也不是啥难事。她们对将出锅的包子回缩了，说出的原因是这样的：

【1】和面发酵操作的失误

• 面粉的选择。面粉分高、中、低筋三类，它是以面粉中蛋白质的含量多少来划分的。蛋白质越高，面团的筋性就越大，网络结构感强，反之亦然。将有出锅的包子有几个回缩的，还是因为筋力不足，无力支撑。这种状况的出现，极有可能是使用了低筋面粉。

• 面团没有发酵到位。发面食品面团的发酵相当重要，面粉、酵母、或老面及和面水要有合理的搭配，即它们的用量要随季节气温和室内温度而增减。特别是冬季，面要和软些，发酵用酵母、或老面要适当的增加，且发面环境的温度低于20℃，都有可能是面团发酵不好。面团发酵不到位，没有产生足够的网络状，当包子上锅蒸制时，外部受热快，而内部受热慢，“软弱”的网络“无力”支撑热量的“冲刺”，而是包子塌陷了，也就有了回缩的迹像。

△发酵到位的面团

• 面团发酵过了“头”。凡事都是有“度”的，面团的发酵也是如此。当面团起发到原来的两倍，甚至是2.5倍都是挺正常的。如果和好的面团放置很久，也不在意季节的气温变化，如夏季，面团会变得松软，即使是用酵母发面的，也闻到了明显的酸味。其实，这是面团发酵过度而失去原来应有的筋性。就是酵母发酵的也要添加少量的食用店碱，它只是消除了面团的酸味。包子上锅蒸制时，根据恢复不了面团的筋性，包子因少了“骨架”而塌陷回缩。

△发过“头”的面团

【2】包子胚制作出现的漏洞

包子因为带馅，才是人们喜欢吃。而馅的包制也是需要慎重的，包馅时一定要填满一些，以刚好捏住口，不露馅为最好。

再者，一定要将口捏紧，否则包子上锅后，热量的不断增加，热气会从这个缝隙中流出而“瘪气”回缩。

其次，为了使包子软和，胚子也是要醒发的。包子胚内馅外皮，醒发的不要与馒头一样的时间，15分钟足矣。若醒发时间有点长，包子胚不但花型变样，还有塌陷的可能。

还有一点也应重视，包子皮不能擀得太薄，一定要中间厚一点，边缘薄一点。皮太薄了，包子就会撑不起来，也会出现回缩的可能。

【3】上锅蒸制才是包子回缩的主要原因

①蒸包子如果热水上锅了，会使包子急速遇热，容易出现回缩的现象。一定要凉水上锅，包子才能受垫均匀，防止回缩包子的出现。

②开蒸后火力过大。一般来说，用中火赶气，上气才比较均匀。当笼盖气孔有气体冒出时，计时并继续用中火蒸制。停火前5分钟，改用小火，才能是笼内气压不断变化，不会有“过剩”的水蒸气聚集。

③当到达预定的蒸制时间，不要马上去揭锅盖。如果停火即揭盖子，热包子突然间遇到了冷空气便可能回缩。停火后应该焖3分钟左右再开盖子，这样包子才不会出现回缩现象。

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其实，蒸包子回缩还有两个不可忽视的原因：一是蒸笼的材质。铝质的笼屉叠加以后封闭比较严实，当加热蒸制时，由于大量水蒸气无法及时排出，会聚集笼盖、笼侧部位，跌落下来烫着了个别包子，特别是笼屉外圈的。木质或竹质的笼屉，包子回缩很少出现；二是冬季容易出现。这是由于打开将要出锅的笼盖瞬间，冷空气的“侵入”，有的包子回缩，也是热胀冷缩所造成的。

换笼屉也许划不来，要彻底避免和防止将出锅的包子回缩， 最好是在上锅前，在最顶层笼屉上盖上一块干净的白布，白布起着“吸收”水蒸气的作用。还是要感谢农村大妈的分享。