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老山东，一家专做鲁菜的餐厅， 菜单上的海蜇头居然￥98一例？？！ 关键是，分量还和别家一样...... ▼ 这儿....莫非是一家....黑店？  不试不评！先吃再说！ 唉，想吐槽.... 但还真的挺好吃的， 入口酸中带甜、甜中带香。 咔呲咔呲的声音像是在嘴中跳起了踢踏舞。 这家店的金字招牌——老醋蜇头！ 即使价格近百，但却是每桌必点的TOP1， 一年可以被吃掉500多桶！一万多斤！  店里选的是比外面贵1倍的绵蜇头， 专从山东省黄河口的渤海湾运送过来， 改刀的时候还要再切掉二分之一！ 只选用海蜇头部，说是口感好（太奢侈了.....）  某A：“脖子也可以吃啊，给我吧！” 主厨“放下你的爪子，这是我们的员工餐.....” （果然边角料也是抢手货）  这道金字招牌的秘密，除了它的“出生”， 还有“良配”——特调醋料。 一份海蜇，竟然选用了3种醋！ 据说每一瓶，都是家楼下超市里的常见款， 搅一搅后就能做到： 你中有我，我中有它~  沈中军 老山东 行政总厨 从厨24年 专注传统鲁菜制作 今天就让总厨公开秘诀， 如何在家复刻这款 老醋蜇头！   食材准备 糖 盐 香菜末 麻油 大葱葱白葱油 山西老陈醋 青岛香醋 济南洛口醋 计量单位： 以右图中的勺子大小为准 1汤匙 = 15ml水  醋难买？ 大厨给了我们解决方法： 甜 香 酸 最佳 青岛香醋 济南 洛口醋 山西 老陈醋 替代品 康乐醋 凉拌醋  制作步骤 先别着急，开始之前我们牢记这道凉菜的关键口诀：“三醋三捏” '三醋'我们已经掌握了~ 接下来教教你们怎么 '三捏'！ “一捏” 选材，好的海蜇头部捏起来更紧实更硬！ 店里选用的青岛海蜇个头更大更脆， 江浙虽然买不到，但也可以挑选品质更好的。 锅底咕嘟咕嘟冒出小气泡的时候放海蜇， 焯一下捞出。 不要在水烧开后再放哦，口感会变老！  ◾大厨从投入到捞出的时间：  ◾海蜇头部发散开了即可 02 切片，店里是选用最脆爽的头部， 在家做的话就看自己心情了~ 冲冷水 浸泡1~2个小时，换水再冲洗一遍， 洗掉多余的盐份，放入冰箱保存备用。 03 “二捏” 捏出海蜇中影响口感和调味的盐水。 加入调料 各两勺：山西老陈醋、青岛香醋、济南洛口醋、麻油、大葱葱白葱油； 2.5勺糖，1/3勺盐，香菜末。 山东正宗的吃法是加蒜的，为了配合江浙这边的口味，店家没有加蒜，喜欢的吃蒜的也可以拍碎后加进去哦~ “三捏” 用力揉捏，把味道捏进“缺水”的海蜇中。 沥干多余的调料成盘， 一盘爽脆可口的老醋蜇头就做好了！ 要相信，这道菜谁都会做， 但谁都没你做的好吃！ 小贴士 冰箱里冷藏的海蜇，最多可以保存3天， 必须和调料分开储存，随吃随拌。 感谢：老山东御膳房 地址：徐汇区龙华中路759号绿地缤纷城5楼 |
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