【原】八道时尚小资菜

分子豆腐

用分子料理将菜品原料的形态做了改变，将豆腐做成“蛋白”， 将芒果肉钙化做成“蛋黄”，改变了菜品的呈现方式，给顾客带来视觉上的冲击。

原料：

内酯豆腐 200 克，芒果 250 克。

调料：

白糖 40 克，杏仁粉 10 克，吉利 丁片 30 克，海藻胶 2.5 克，钙质 7 克。

制作：

1. 将杏仁粉、白糖 20 克、纯净 水 100 克、吉利丁片隔水加热，混合 均匀倒入打碎的内酯豆腐中搅拌均匀，倒入小铁盘中铺成 0.5 厘米厚，放入冰箱中冷藏 6 小时取出，用圆形 模具扣出蛋白饼形状即成杏仁豆腐。

2. 将芒果、海藻胶、白糖用手 持搅拌 器搅匀成芒果泥；将钙质融入 1 千克 纯净水中做成钙水；将芒果泥放入球 形工具中，倒入钙水中浸泡 2 分钟， 取出放入清水中，脱模做成形似蛋黄的芒果球。

3. 将杏仁豆腐和芒果球组 合成鸡蛋的形状，取鸡蛋壳 1 个清洗 干净，放 入 盘中，用三色堇等食用花 装饰即可。

关键：装内酯豆腐的小铁盘要提前放 入冰箱中冷藏，这样再装入豆腐时就 不会黏在一起了。

黑松露养生黑豆腐

巴马黑豆腐是用黑豆、黑芝麻制作而成，豆香浓郁；为了突出这种豆腐本身的滑嫩口感，王德钦熬制了咸蛋黄酱与咸蛋黄油，前者增加汤汁的醇香细滑，后者增加豆腐的香气，成菜金黄配暗黑，卖相美观，再配上几片黑松露，又提高了菜品档次，轻松增加了毛利。

原料：

巴马黑豆腐，保鲜黑松露15克。

调料：

咸蛋黄酱300克，咸蛋黄油20克，高汤500克，盐、味精适量。

制作：

1、巴马黑豆腐切成小块，纳入砂锅，添毛汤后调适量盐、味精，小火浸煮入味；黑松露改刀切成薄片；制作咸蛋黄酱、咸蛋黄油。

2、另起锅下高汤，入咸蛋黄酱，加盐、味精各3克熬开，加入豆腐块再次烧开，放入黑松露片，勾薄芡后淋咸蛋黄油，起锅入盛器，挑出松露片点缀在菜品表面即可上桌。  

咸蛋黄酱、咸蛋黄油：

1、咸蛋黄10包（15颗/包）蒸熟，取出后将蛋黄打成蓉。

2、锅下花生油1千克烧热，加入咸蛋黄蓉中火推炒均匀，至蛋黄蓉金黄细腻时倒入盆中，放凉沉淀后撇出上层的油，即为咸蛋黄油，底层的固化物即为咸蛋黄酱。

关键：

由于咸蛋黄酱本身有一定稠度，因此勾芡无需太厚，否则菜品口感过于黏糊。 

黑松露煎百花元贝

原料 ：

大元贝1只，虾胶50克。黑松露碎，三色堇1朵，青葱尾1条。

调料 ： 

黑松露酱10克，盐2克，生粉5克，糖3克，生抽5克，蚝油5克，花生油10克，清鸡汤50克。

制作 ：

1.将大元贝一开二，留少许边缘连接，一面拍生粉；将打好的虾胶抹在拍上生粉的那一面大元贝上。

2.把不粘锅烧热，放花生油10克，把酿好的大元贝放入锅中煎至虾胶金黄色。

3.用黑松露酱8克加入清鸡汤、糖、生抽、蚝油、盐，勾少许薄芡制成黑松露汁。

4.将制作好的黑松露汁淋在碟底，再把煎好的大元贝放在上面，点上黑松露碎，用三色瑾、葱尾做装饰。

擂椒鱼 

此菜是把稻田鲤鱼配以当地的鲜辣椒拌食，具有肉质脆香、 鲜辣味浓的特点。

原料：

稻田鲤鱼1条（约600克） 青线椒300克 西红柿 50克 姜米10克 蒜米15克 香葱段5克 鱼蓼10克 木姜子 5克 花椒3克 盐4克 料酒10毫升 食用油适量 

制作：

1.把稻田鲤鱼宰杀治净，在鱼背部剞一字花刀，用盐、姜 米、香葱段、料酒拌匀码味。另把青线椒、西红柿放炭火上烤至 表面焦黑，取出来撕去黑皮。

2.炒锅置旺火上，注入食用油烧至七成热，下入整鱼炸至表 面金黄酥脆时，捞出来控油。再切下鱼头、鱼尾放在盘的两端， 取净鱼肉放擂钵里，加烧好的青线椒、西红柿，加入姜米、蒜 米、木姜子、花椒、鱼蓼擂碎，加盐拌匀入味，装盘即成。

椒麻稻田鹅

原料：

稻田鹅肉750克、鲜花椒10克、小葱叶10克、甜菜苗、姜片、葱段、盐、味粉、料酒、冷鸡汤、香油各适量卤水1锅

制作：

1.将稻田鹅肉纳盆，加入适量的姜片、葱段、盐、料酒，腌渍入味。

2. 取鲜花椒、小葱叶、盐一起用刀铡成茸，加入适量味粉、冷鸡汤、香油等调匀，便制成椒麻茸。

3.卤水锅烧开，放入码好味的鹅肉卤熟，捞起来晾凉后，斩成小块装盘，浇入适量椒麻茸，用甜菜苗点缀，即成。

开门红鱼头泡饼

我们的这道鱼头泡饼名为“开门红鱼头泡饼”，跟传统的鱼头泡饼在调味方式上有一些不同。首先，我们使用了自制的香料油，它是用大豆油、花生油、熟猪油熬制而成的，香味特别浓郁；其次，我们制作的鱼头酱跟北京厨师制作的做法不同；最后，炖制鱼头的过程中，我们还加入了适量的西红柿，一来它可以调节菜肴的口味，二来调节汤的颜色，三来可以遮盖鱼头的腥味，四是可以让食客吃鱼头时不会有丝毫的油腻感。

制作：

1.取5年以上的水库大花鲢1个（重约2750克）对剖，洗净后加入腌料（葱段、姜片各50克，八角、花椒各2克，白胡椒面、高度白酒各3克，料酒15克）抓拌均匀，腌制30分钟-1小时，控净水分，拍上薄薄一层面粉，用半煎半炸的方法将鱼头加工至两面金黄。

2.取大锅烧热，放入香料油50克，烧至五成热时，下入小料（蒜子、葱段各50克，姜30克，辣椒段、八角、花椒各5克，五花肉方丁75克），中火炒至肉变色，放入秘制鱼头酱200克煸炒均匀，烹入料酒20克、陈醋30克出香，倒入沸水（以没过鱼头为准）烧开，下入鱼头，继续烧开后，下入西红柿块100克、香菜10克、青尖椒20克，盖上盖子，小火炖45分钟-50分钟，揭盖，拣出香菜和青尖椒，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，搭配烙饼300克上桌。

香料油：

锅内放入大豆油、花生油、熟猪油各1千克，再放入八角、小茴香各50克，香叶20克，桂皮、白豆蔻各30克，葱段、拍松的姜块各500克，小火慢慢加热，炼出香味即可。

秘制鱼头酱：

黄豆酱1千克，新疆产的番茄酱800克，甜面酱、蚝油、香其酱各500克，李锦记海鲜酱400克，红腐乳300克，白糖200克，王守义炖鱼料、鸡精、味精各100克，以上用料搅匀即可。

蜂巢脆皮虾球

原料：

鲜沙虾500克。澄面100克，猪油100克，咸蛋黄4只，葱20克，姜15克，红菜头1个，蛋清1只，可食用花草少许。

调料：

盐、味粉各少许，沙拉酱1包。

制作：

1.先将鲜虾去虾线，洗净，加盐、味粉、蛋清打成虾胶备用。

2.猪油、澄面加开水，与咸蛋黄擦匀，搓成圆薄片，放入打好的虾胶，揉成光滑的圆球。

3.将步骤“2”入油锅，炸至表面金黄，捞出控油。

4.红菜头蒸熟，加沙拉酱打成红色酱汁。

5.将步骤“3”和酱汁装盘，装饰即可。

芥菜炒牛肉

制作：

1.把青芥菜入沸水锅里汆一水，捞出切碎并挤去多余水分。

2.牛肉切片，加盐、料酒和生粉码味上浆。

3.净锅放油烧热，下牛肉片滑熟后倒出沥油。

4.锅里放化猪油，先下干辣椒节炝香，再加青菜碎炒干炒香，然后放入牛肉片，加辣鲜露、胡椒粉和十三香翻炒匀，装盘便成。