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正月初三 肥猪拱门 小年朝 普天同庆  【 油泼椒香土鳝鱼 】  成都拔萃餐厅 厨师长冷冬/制作 此菜是以汉源花椒为重要调料，调制成麻辣酱料，再与鲜鳝片拌匀，以石烹的方式成菜，椒香突出，麻味悠长。 原料：鲜活鳝鱼500克黄瓜段100克芹菜段100克麻辣酱料、汉源永丰和花椒、干辣椒节、香菜叶、盐、鸡精、白糖、菜油、煳辣油、色拉油各适量 制法： 1.把鲜活鳝鱼杀好去骨、去内脏治净，改刀成10厘米长的段，纳碗加麻辣酱料拌匀，腌制5分钟。 2.锅上火放少许油，下花椒、干辣椒节炝香后，倒入芹菜段、黄瓜段炒香，调入盐、鸡精、白糖炒至六分熟起锅，盛入烧烫且垫有炸烫鹅卵石的砂煲内，铺入拌好味的鳝鱼段，将花椒撒在鳝鱼段上。 3.锅中加入煳辣油烧至六成热，趁热浇泼在砂煲中鳝鱼段上，撒上香菜叶，盖上煲盖，上桌后稍闷至鳝鱼熟透，即可揭盖食用。 说明：麻辣酱料是把汉源花椒入菜油锅，加刀口辣椒、小米椒粒、泡二荆条辣椒末、姜米、蒜米、家乐香辣酱一起炒香而成。 【 张飞爱牛肉 】  图片 厨艺指导：舒国重 朱建忠 在贵州、云南、陕西都有将干辣椒油酥后直接当菜的特色佳肴，此菜借鉴这些特色菜的风格，加上牛肉干的工艺逻辑，于是诞生了这道下酒好菜，菜名则与南充阆中面黑心红的著名卤牛肉“张飞牛肉”相近。辣味的调制，除了整根且甜香味鲜明的新疆皱皮辣椒外，刀口辣椒强化煳香味与辣感，纯炼制香料油的丰厚滋味则让各种辣感有了柔顺的过渡，也增加滋味的厚重感。 原料：熟卤牛肉200克新疆皱皮辣椒50克小葱花10克带皮白芝麻20克川盐6克鸡精3克味精4克白糖3克孜然粉10克刀口辣椒粉15克干生粉20克红花椒油15毫升香油20毫升纯炼制香料油50毫升色拉油适量 制法： 1.将皱皮辣椒用剪刀破开剪成粗条；熟牛肉切成筷子头粗、长约6.5厘米的条备用。 2.锅下入色拉油至六分满，上大火烧至八成热，将牛肉条裹上一层干生粉后抖散，下入油锅炸约10秒钟捞出沥油，备用。 3.净锅入纯炼制香料油，中火烧至近八成热（约230℃），下入带皮白芝麻爆香，转小火后再放入新疆皱皮辣椒条、川盐、刀口辣椒粉慢慢炒脆至香味出来。再放入炸好的牛肉条、孜然粉、鸡精、味精、白糖，炒至牛肉条入味、干辣椒酥脆时，淋入香油、红花椒油翻匀，装盘撒上小葱花即成。特点：牛肉软糯，入口飘香，麻辣味浓郁。 大厨秘诀 1.皱皮椒不可剪得过细，否则在锅内经不住中高油温煸炒，容易炒煳、发黑，影响成菜口感。 2.牛肉最好选用牛腩或牛霖，牛后腿肉的口感嫩度较差。 3.牛肉一定要卤得灯巴糯，炸牛肉时的温度要高、炸的时间要短，久炸成菜的口感不嫩而干瘪。4.炒皱皮椒时火力不要太大，小火慢炒即可。川盐必须加够，否则成菜辣椒的脆、香度较差。 【 土豆芝士焗鲜鲍 】  图片 成都大蓉和城北店 尹伟/制作 此菜是在传统土豆泥的做法上加了芝士、黄油等西餐元素，让土豆泥口味更香浓，层次感更丰富，再搭配生焗的鲍鱼，成菜色泽金黄，高端大气。 原料：大连鲍500克新鲜小土豆500克西红柿50克甜青豆50克虾油50毫升鱼眼葱白、葱花、葱节、姜片、大红椒粒、意大利奶酪碎、盐、鸡精、鸡汁、东古酱油、鸡饭老抽、虾汤、总统牌淡味黄油棒各适量 制法： 1.将鲍鱼洗净，纳盆加姜片、葱节、东古酱油、鸡饭老抽拌匀，码味上色；小土豆洗净，上笼蒸去皮；西红柿烫去皮，切成1厘米见方的丁；甜青豆入沸水锅焯水，均备用。另把奶酪碎纳碗，加入虾汤（奶酪碎与虾汤的比例为1∶5）稀释成芝士酱。 2.锅上火，放虾油、少许黄油烧热，下入西红柿丁炒出香味，接着下去皮小土豆压碎成小颗粒状，加入虾汤和芝士酱，调入盐、鸡精、鸡汁炒至半泥半颗粒状时，下入焯过水的甜青豆和鱼眼葱白冲出葱香味，起锅放入餐具打底。 3.净锅下黄油烧化，把码好味的鲍鱼和姜片、葱节一起下锅焗熟，起锅整齐摆放在土豆泥上，撒葱花、大红椒粒点缀即成。 制作关键： 1.土豆泥一定要炒成半泥半颗粒状，入口不仅有鲜虾和芝士的香味，还有土豆原有的清香，口感也好。 2.焗鲍鱼时用中火快速焗熟，防止其水分流失太多导致口感太老。说明：虾油、虾汤的制法是，将鲜虾治净后拍碎，锅入色拉油烧热，下入鲜虾碎、姜片、葱节炒至金黄色，加入高汤熬香后捞去料渣，打出的油即为虾油，剩余汤汁为虾汤。 【 紫气东来一口茄 】  图片 菜品：成都明宇豪雅酒店 厨艺：李雪冬 摄影：成都将影文化 制法： 1.把茄子切片后油炸，再用自制调味汁浸泡成菜。将手指茄改刀成均匀的厚片，香菜、小米椒分别切成节，大蒜拍破，备用。 2.净锅放油，烧至约三成热时下入茄片炸至皮起皱，捞出沥油备用。 3.取一盆，倒入纯净水，加入一品鲜酱油、白糖、美极鲜、蚝油、香菜节、拍蒜、小米椒节调匀成复合味，放入炸好的茄片浸泡10分钟。 4.捞出泡好的茄片，卷成均匀的小卷竖摆在盘中，淋入适量泡茄片的复合味汁，放上鱼子酱，用茴香苗、三色堇花瓣、樱桃萝卜片等点缀即成。 |
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