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我家喜欢吃鱼不爱吃肉，口味比较清淡，吃鱼以清蒸居多。冬天寒冷干燥，我经常会给家人炖煮清口的汤水来滋润肠胃补充水分。前两天买了一个大鱼头，两口子吃饭一顿不能做多，煲汤炒菜都是当餐吃完，不剩不浪费，于是用了半个鱼头加一块豆腐，炖了鱼头豆腐汤，汤色奶白，味道很鲜美，营养丰富，吃一碗全身暖和。 剁椒酱蒸鱼头剩下的半个鱼头放冰箱冷藏一晚，今天借鉴了湘菜的剁椒鱼头做法，偶尔来个重味的换换口。先用自己腌制的剁椒和豆瓣酱炒一碗香喷喷的酱料，铺在鱼头上再入开水锅蒸制，做法不复杂，出锅鱼肉鲜嫩多汁，香辣适口，超级下饭。鱼头吃完了，先生说酱料可别倒了，下碗面，用这酱料拌一拌很好吃。 【食材】 鳙鱼鱼头半个，剁椒酱60克，豆瓣酱20克，蒜瓣10个，生姜1块，小葱5根，薄荷叶几片，茶油4勺（2勺炒酱料，2勺浇淋），料酒1勺，生抽1勺，柠檬蒸鱼酱油1勺，香醋半勺，盐2克，现磨黑胡椒少量（所用的勺子一勺液体调味料约为15ml） 【做法】 第一步：清理鱼头，码味腌制，去除鱼腥味的关键步骤 将鱼头上的鱼鳃、鱼鳞及鱼头内壁上的黑膜去除干净，再将鱼头清洗干净，冲尽血水。然后给鱼头里里外外涂抹上料酒，再抹盐、现磨黑胡椒，腌制15分钟。清洗鱼头要细心，清理干净可初步去除鱼腥味，涂抹料酒腌制进一步去腥味 第二步：炒酱料，鱼肉味道鲜香的关键所在 ①、葱姜蒜切碎，葱绿部分留着蒸鱼出锅后再用 ②、热锅加油，下入葱姜蒜末爆香，用中小火防止炒糊 ③、加入剁椒酱，豆瓣酱炒出红油和酱香味 ④、加入1勺生抽，1勺柠檬蒸鱼酱油（或蒸鱼豉油），半勺香醋，炒香 第三步：蒸鱼，一定要开水入锅，再控制好蒸制时间，鱼肉才鲜嫩多汁 ①、鱼盘里垫姜片 ②、腌制好的鱼头放置姜片上，再将炒好的酱料铺盖在鱼头上
③、蒸锅加水烧开，鱼头盘放入蒸锅内的蒸屉上，盖上锅盖，大火蒸8分钟，关火虚蒸2分钟再打开锅盖取出鱼盘
第四步：浇热油，激发香味 蒸好的鱼头上撒葱花和薄荷叶，烧热油浇淋，激发香味。色泽红润，香味四溢的剁椒酱蒸鱼头就做好了，准备好米饭哦，鱼肉鲜嫩香辣，超级下饭。
【小贴士】 鳙鱼也就是我们平常叫的胖头鱼，胖头鱼头大而肥，几乎占鱼体长的1/3，肉质雪白细嫩，湖南传统名菜剁椒鱼头就是用鳙鱼鱼头蒸制的，冬天时兴的鱼头火锅，大多数也是用鳙鱼鱼头来制作。 剁椒酱经茶油煸炒后色泽红润，豆瓣酱、生抽、酱油经油脂煸炒可充分激发出酱香味。蒸鱼一定要开水入锅，瞬间高温能锁住鱼肉里的汁水，鲜味不流失。蒸制时间根据鱼头大小适当调整。 剁椒酱，豆瓣酱，生抽，蒸鱼酱油都是咸味比较足的，炒酱料时我没有再加盐，大家根据自己的口味来定是否加盐。 原创不容易 喜欢就别忘了点下面的“在看”小花花或转发出去哦！ |
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