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绿排双菇  原料： 杏鲍菇150克，白玉菇120克，豇豆100克，香芹10克。 调料： 干辣椒段3克，一品鲜4克，白糖4克，菌汁（菇菌下脚料炒香，加鲜汤大火熬制成汁，用素蚝油调味）3克，生粉适量。 制作：1.将杏鲍菇洗净，切成5厘米长、0.5厘米宽的长条状。 2.白玉菇去根，撕开；香芹洗净、切段。 3.将豇豆洗净，切长段，焯熟，入油锅，加盐、一品鲜煸炒入味，垫在盘底。 4.将白玉菇条、杏鲍菇条粘薄薄的一层生粉，入七成热油炸干，捞出沥油。 5.净锅烧热，下白玉菇、杏鲍菇，加干辣椒段、一品鲜、白糖、菌汁调味，出锅前下香芹段翻匀，装盘即可。 泡菜酸汤肥羊 这道菜跟其它的酸汤菜有些不同，采用四川泡菜、贵州酸汤、白醋和川香油等调料熬成色泽红亮、口味酸中带辣的汤料浸煮肥羊，给客人带来了与众不同的新口味。 材料：原料： 肥羊300克，鲜笋、白玉菇、金针菇各50克。 调料： 川香油、四川泡菜丁、川妹子贵州红酸汤各50克，高汤600克，小米椒末、白醋各20克，鸡汁、盐、味精各5克，花椒油15克。 制作：1.肥羊入冰箱内冷冻成块，用刨片机片成片；鲜笋切成柳叶条。 2.笋条、白玉菇、金针菇分别焯水，捞出放入容器内垫底。 3.锅内放入川香油，熬至四成热时，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的调料，大火烧开，下入肥羊片，小火浸煮至肉质成熟，出锅倒入垫有配菜的容器内。 4.锅内放入花椒油，烧至八成热时，出锅浇在菜肴上即可。 川香油： 1.干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉。 2.锅内放入菜子油、色拉油各10千克，烧至三成热时，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香叶10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大红袍花椒150克、蔬菜料（干葱头、生姜各500克，大蒜子1千克，圆葱块250克），小火熬至辣椒水分尽失。 3.离火，盖上盖子，放置24小时以上即可使用。 风味炒乌鸡 此菜是把乌鸡去骨，剁成条后加鲜笋、烧椒酱、鲜花椒同炒而成。 制作：1.把治净的乌鸡去骨，取净肉切一字条，纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。 2.然后下入烧热的油锅里滑断生，捞出来沥油待用。 3.另将笋子进行初加工后，先用盐水浸泡，捞出来沥水，再下入开水锅里焯水，捞出来沥水待用。 4.往锅里倒入油烧热， 投入姜片、蒜子和青花椒炝香，下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘便好。 |
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