 2019年深秋 11月06日 天气微冷  大家好我是小编--大王。烘焙是一项艺术，这句话包含了很多层意思。不仅是指烘焙能创造出多种多样的烘焙食品，同时也说明了烘焙中有许多细节的事项需要准守，否则就很容易失败。今天大王就来为大家讲解一下，烘焙中常见的22种实用的小技巧吧。  1、为什么蛋糕容易断裂并且不柔软？ 这个问题主要是配方中的鸡蛋和油的份量不够呢，要适当增加它们的量。如果做得是戚风蛋糕，则要注意是不是蛋黄糊搅拌过度而导致起筋了，蛋黄糊的搅拌搅打至均匀即可，不需要太久的。  2、为什么蛋糕内部组织太软、太湿还沾牙？ 首先，有可能是因为蛋糕里的油类材料使用过多导致的，其次则有可能是没烤熟。  3、做蛋糕时为何不搅拌？ 搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软；而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。 所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。  4、蛋糕容易过甜或过淡？ 可以适当地削减细砂糖的使用量，这样可以在降低蛋糕甜度的同时突出蛋糕的香味。而如果蛋糕偏淡了，也可以加点糖粉进去充实口感。 有人童鞋会问，那会不会影响到蛋白的打发呢？蛋白的打发加入细砂糖是为了辅助打发，并不是说多了或者少了蛋白就打发不了，就算是一次性加入所有的糖也是可以打发的，只不过比较难而已。  5、有时候蛋糕糊太稠？ 面糊太稠了，可以加点水或者牛奶、橙汁调和，如不然则烤出来的蛋糕很容易开裂的或者发不起来。  6、蛋糕在焙烤过程中塌陷了？ 导致这种情况的原因有： （1）蛋白打发过度，蛋白的不稳定同样导致结构的塌陷。 （2）不新鲜的鸡蛋也会导致蛋糕塌陷。 （3）糖的用量过多，蛋糕整体结构不稳定。 （4）面糊过稀了或者过稠。 （5）烘烤中蛋糕收到震动，导致内部结构散架。 （6）千万不要在烘烤中移动蛋糕。  7、蛋糕内的孔洞过大？ （1）面糊并没有完全混合均匀。 （2）烘烤温度过高。 （3）面粉没有过筛。 （4）配方里放糖过多了。 （5）面糊偏干。  8、做的蛋糕很散，没有韧性？ 鸡蛋使用量的多少影响到蛋糕的韧性，有时候发现蛋糕很松散，一碰就碎了的话，有可能是鸡蛋量少了原因。 9、为什么蛋糕烤出来变得很硬？ （1）烘烤时间过长且温度过低。 （2）蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。 （3）蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。 （4）配方中面粉过多，面糊偏干。 10、为什么戚风蛋糕烤出来底部会很硬？ （1）蛋黄部分与蛋白部分混合时搅拌过度。 （2）没放糖。 （3）蛋黄部分没搅拌好。 （4）蛋黄拌好后与蛋白部分混合时没有先1/3,匀后再加其余部分。 11、蛋糕考好后怎样很好的脱模？ 刚烘烤出来的蛋糕，在还没有完全散热前不要急于脱模，因为这时蛋糕还很软，没有定形。如果急于脱模就会造成蛋糕破碎、残缺、塌陷。 在确定模具已经不再发烫了，就可以开始用脱模刀帮助脱模，尽量沿着模具边缘，小心地划过。一定要一气呵成，中途不要提起刀具，以免再次插入时破坏蛋糕体。将蛋糕从模具中取出后，再用蛋糕抹刀将蛋糕底部从模具下划出来。 12、为什么轻乳酪蛋糕烤的底部会结实？ 可能是消泡了，还有可能是锡纸没有扎紧（水汽跑进去了），再有可能是下管温度低了。 13、蛋白打发时。冷藏鸡蛋和室温鸡蛋哪个更好些？ 虽然室温鸡蛋较冷藏更容易打发，但其稳定性较差，所以打发蛋白要使用冰箱冷藏的鸡蛋最佳。首先冷藏过的鸡蛋更容易分开蛋白和蛋黄。再者是因为蛋白温度越低，越能打出细致坚实的气泡，打发后的稳定性和持久性也较好。 14、为什么做蛋糕要使用低粉而做面包使用高粉？ 使用不同筋性的面粉，会使糕点产生不同的膨胀度及硬度。比如制作海绵蛋糕，使用低筋面粉，做出的成品口感柔软，组织富有弹性，外形挺立、不会塌陷。 而若使用高筋面粉，会因过强的筋性而抑制蛋糕的膨胀，造成烘烤成品体积小，组织扎实，口感略硬。 15、为什么海绵蛋糕内部组织粗疏？ 主要是搅拌的关系，应当在高速搅拌后用慢速排气。 16、一定要面粉过筛 将面粉、可可粉、抹茶粉或各种混合物等粉状成分混合到面粉筛中的行为。不筛制的面粉容易结块。过筛可以使粉类与液体或油性成分混合时，不会形成结块，使得烘焙产品细腻可口。 17、学会给烘焙模具上粉 给蛋糕模具上粉，可以帮助蛋糕更好脱模。 18、入烤箱前记得震一震 蛋糕糊装入蛋糕模具后，可以把模具在桌子上震几下，赶出气泡，使得蛋糕组织更均匀。 19、蛋糕出炉后千万不要着急切 等蛋糕冷却后再切，刚出炉的蛋糕柔嫩，着急切会导致形状被破坏。尤其芝士蛋糕，一般冷藏一夜后脱模再切。 20、分离蛋白和蛋黄 将蛋黄和蛋白分开是许多做蛋糕的小伙伴遇到的一个步骤。在碗边轻轻磕鸡蛋，一半的蛋壳像一个小碗一样快速地向顶部移动，蛋黄留在“小碗”里，蛋清向下流动，然后蛋黄进入蛋壳的另一半，撇去蛋清。单独搅打蛋清时，如果蛋黄混入蛋清中，很容易导致失败，因为这两者必须分开。新手需要尝试几次才能快速掌握，操作起来还真不简单，不过也可以选择在超市或商店里买一个鸡蛋分配器。 21、打发 用筷子或打蛋器，将空气打入鸡蛋、黄油或淡奶油的内部，以改变其状态。面糊被烘焙以产生依赖于这种支持的蓬松蛋糕。通常建议使用电动打蛋器，因为这是一个比较漫长的过程。 22、翻拌和切拌 搅打后的鸡蛋、黄油、淡奶油和面粉混合，不能划圈搅拌，这样会使好不容易发起来的组织很快消除气泡，烘焙的成品不会膨化，因为这需要使用翻拌或切拌技术。具体是用刮刀从各个角度将面糊从容器底部往上迅速翻动，动作要轻且快。在这个过程中不可避免会有一些消泡剂，只要不严重，也不用紧张。
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