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古镇浓浓豆豉香 ◎李小平 龙川河畔的油菜花每年都会把春天渲染得一塌糊涂的美丽，作为主要的油料作物，自然把百姓的生活滋润得油滋油味。地无三日闲，油菜籽收割之后，当地人要点播一茬大豆，在天寒地冻的漫长日子里，以增加食物中蛋白质的含量，要么做个豆腐，配上粉条炖白菜去，成为农家餐桌上的家常；要么煮一锅豆豉，成为“臭美”一街的美食，把这个冬天调制的相当有情调。 有龙川河水的充足灌溉，大豆都是妥妥的稳产。把晒干的溜圆滚光的品质上佳大豆精选若干，搁置在清泉水中浸泡使之充分膨胀，清泉水能保证黄豆的纯正口感。后用柴火蒸熟，柴火的清香如同五谷神施法一样，将黄豆的品质提升。 选择竹筐类易散发热量的容器进行豆豉发酵，将发酵的豆豉竹筐放在在火旁，压实压紧，保证热源、保证恒温，让黄豆充分地发挥自己力量。十来天后将发酵好的豆豉拿出来，发酵成熟的豆豉表面会有一层白白的绒毛，用手一拉，会有长长的丝线，这表明真菌已经将黄豆中的营养提炼出来。 拿到盆中和采摘好的辣椒、花椒等搅拌均匀，放上盐，根据口味的大小，决定盐的剂量，一般来说，都不能太多，否则对身体健康有影响。 将豆豉揉成一个个手掌大小的球状，在优质辣椒面里打一个滚，放置室外冷冻，一颗颗红彤彤的憨豆豉就做好了，或者隔着一层竹篾在文火上烘烤一到两天的时间，外焦里酥即可。制作好的豆豉香味扑鼻，可以单独食用，也可以作为配料，将其与腊肉蒜苗炒在一起，豆豉的香味混合着腊肉的年味，用当地话讲，就是百味珍馐也难比一味豆豉。 豆豉被国际上称为“营养豆”，含有丰富的蛋白质、脂肪和碳水化合物，且含有人体所需的多种氨基酸，还含有多种矿物质和维生素等营养物质，其特有的香气可以使人增加食欲，促进吸收。它不仅是难得的调味品，还是溶栓第一豆，营养堪比牛肉！蛋白质含量为39.3%，远高于22.7%的牛肉。它祛风散寒，含有的尿激素还能溶解血栓，改善大脑血流量、预防脑血栓和老年痴呆症。 豆豉一直广泛使用于中国烹调之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉与豆腐、茄子、芋头、萝卜等烹制菜肴别有风味；著名的“麻婆豆腐”、“炒回锅肉”等均少不了用豆豉作调料。 龙川人吃豆豉，有一种独特的吃法，先将蒜苗洗净切丝，腊肉切末或粒，大火将油烧滚，倒入肉末炒熟，加入豆豉、蒜苗翻炒，加少许水微煮，一股腾腾的豉香气瞬间会溢满小巷，飘散在古镇上空。那种鲜美可口、咸淡适中、回甜化渣的感觉，此时此刻，将击中你的唾液腺，把或浓或淡的乡愁认了真地去回味……
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