|
【猪肉饺子】  馅料配比： 猪前腿肉500克、盐8克、味精4克、鸡粉2克、十三香1克、酱油30克、一品鲜酱油15克、清水220克、加菜400克 制作方法： 1、首先把猪肉切成块，然后把猪肉皮去掉，做饺子馅是不能加猪肉皮的，再把猪肉切成小片。 2、然后把姜末和葱花倒在肉上面，用刀把肉剁碎，在剁肉的时候要把刀纹十字交叉，剁2-3遍之后再把肉翻面一次，直到把肉剁成比黄豆小的颗粒状才可以调味，把剁好的肉末放进盆子内。 3、下面开始调味：肉馅内加入盐8克、味精4克、鸡粉2克、十三香1克，也可以使用饺子香料粉代替，酱油30克，一品鲜酱油15克，以上调料就加好了。 4、下面开始打馅：首先用手把肉馅抓匀，并顺一个方向搅动，并搅打上劲，让肉成拉丝状态，在肉搅动非常吃力的时候，加入适量清水，一般清水要分3次左右加入，并顺一个方向把肉打上劲，让清水完全吃到肉里面。 5、肉打粘稠之后再进行第二次加水，按照这个方法把清水完全打进肉里面，每次加水都要把肉打粘稠上劲，才能再次加水，这点非常重要。 6、水打完之后，再把葱油打进去，葱油用量是40克，葱油主要是增香的作用，还是顺一个方向把葱油打进肉里面，葱油打进去之后就等于做好了猪肉万能馅。 7、下面开始加菜调馅：今天做的是猪肉大葱馅饺子，可以用这个方法做猪肉香菇，猪肉莲藕，猪肉小茴香等饺子馅，把大葱切成葱花，葱花要切得细一点，一般做好的万能馅和菜的比例是，1斤万能馅加菜是8两左右。 8、把切好的大葱放进盆子内，加入打好的猪肉馅，再加入香油10克，顺一个方向搅拌均匀猪肉大葱馅就做好了，就可以包饺子了。 9、下面开始煮饺子，水开后下入饺子，一般肉饺子煮5分钟就可以了，饺子皮膨胀的时候就可以捞出来了。 小贴士： 1、饺子打馅加水的时候，每次加水后肉馅要完全打上劲，才能再次加水，水要分多次加入。 2、视频内拌菜是大葱，可以换成韭菜，香菇，莲藕 比例是一样的，香菇，莲藕需要前期处理下。 【牛肉饺子】  原料： 500克牛肉末，盐9克，鸡精6克，十三香2克，酱油30克，生抽15克，清水260克，葱末20克，姜末15克，打好的肉馅加菜400克左右，香油30克 制作方法： 1、下面我们开始制作，这个牛肉末的颗粒尽量大一点，大概黄豆大小，肥瘦比例3-7或者2-8，除了清水和葱油以外的调料全部加到盆子内，然后用手把肉馅拌匀，拌匀之后顺一个方向搅打上劲。 2、边搅打边加水，每次加水之后都要把牛肉打上劲，手感比较粘稠的时候才能再加水，水一次不要太多，建议大家分4-6次添加 ，加水是让饺子吃着有汤汁，肉吃着更嫩，味道也会更鲜美，直到把水完全打完。 3、最后再加入葱油，葱油在这里是提香的，葱油就是大葱，香菜，洋葱，这些料加植物油熬制的油，也是顺一个方向把油完全打进肉内，肉眼观察看不到表面有油才可以，最后把打好的肉馅放进冰箱冷藏保存即可，用的时候加菜拌匀就可以，记住拌菜的时候加一些香油进去。 制作关键： 拌菜的时候顺一个方向搅匀就可以，加菜之后不要长时间搅拌，防止把菜搅烂了， 这个方法是饺子连锁店所用的手法(这里要特色别感谢厨研堂饺子技术培训提供的饺子挑衅技术)，这个方法可以批量制作，冷藏之后更好包饺子，随用随取，非常方便，大家在做的时候可以按照这个方法制作。 【西葫芦饺子】  西葫芦饺子的原料： 西葫芦，鸡蛋，面粉 制作方法： 第一步：首先一斤面加水在240克左右，加水要慢慢的倒入，并同时用手顺一个方向搅成面絮状，然后把面按压在一起活成面团，并用手不断的按压，直到把面活光之后装进塑料袋子内醒面 ，醒面的作用是使面团更容易加工，吃着更劲道。 第二步：把西葫芦切成四瓣，然后把中间的瓜瓤去除【如果西葫芦比较嫩可以不去除瓜瓤】，再把西切成细丝，再改刀成2厘米左右长的段备用，我们平时在家做也可以用擦丝板来代替刀切，西葫芦切好之后要加盐杀一下水，一斤西葫芦大概加5克盐，然后用筷子搅拌均匀，腌制10分钟。 第三步：我们利用这个时间把鸡蛋炒一下，鸡蛋磕破打入碗内，然后用筷子打碎，锅上火烧热，加少许植物油，下入鸡蛋炒熟，并用筷子不断的搅动，让鸡蛋成小块状，鸡蛋炒外皮有微微焦黄色倒出凉凉备用，我们在酒店操作如果鸡蛋炒的多，鸡蛋要摊开凉凉，防止变黑。 第四步：10分钟之后把西葫芦放进笊篱内控水，并用手按压下，去除多余的水份，加盐杀水后的西葫芦再调味更容易入味，包出的饺子更美观，不宜出水，也更好包饺子。 第五步：把控好水的西葫芦放进盆子内，然后加入盐，再加入适量的香油，香油的量要大一点，也可以再加入葱油调味，再加入虾皮增加鲜味，把香油拌匀之后再加入鸡蛋搅拌均匀即可，这个就是做好的西葫芦鸡蛋素馅 。 第六步：下面开始擀饺子皮 ，活好的面团，用刀切开，然后用手搓成条，并用手掐成大小均匀的剂子，再剂子上面撒上适量的面粉，并用手掐成圆球 ，然后按压成面片。 第七步：下面开始擀饺子皮 ，用擀面杖4-5下擀好一个皮，饺子皮中间要成窝状，这样包出来的饺子馅料更多，味道才能更好吃。 第八步：下面开始包饺子 ，左手拿皮，右手打馅，双手大拇指同时往前翻，然后挤压在一起即可，这个就是元包饺子的包法，也可以按照自己的包法来包饺子，包好饺子之后，下面开始煮饺子。 第九步：锅内加清水，大火烧开 ，然后把包好的饺子下入锅内，煮3分钟30秒左右即可出锅（如果你的饺子皮太厚那就要多煮一会儿了），煮饺子中间要点水2次，饺子煮熟之后捞出就可以吃啦！煮熟的饺子也可以用冷水冲一下，这样饺子皮更劲道。 【鱼肉饺子】  原料： 巴沙鱼柳（也可以用草鱼、鲅鱼等）、韭菜、大姜、大葱、肥膘肉 制作方法： 1、首先把鱼柳用清水化开解冻，利用解冻的时间把洗好韭菜切成末。 2、巴沙鱼解冻之后控干净水分，然后片成片再切成丝，然后再用刀剁成颗粒状，因为鱼肉肉质比较嫩，不用切得太碎，后期打馅的时候会把肉打的更碎。 3、切好之后再把姜切成末，姜末一定要切得细一点，姜末太大了会有辣口的感觉，影响成菜口感，大葱切成葱花，把切好的姜末葱花都放进肉里面。 4、下面开始调味，加入盐8克、胡椒粉1克、鸡粉3克，再加入猪肥膘肉，然后用手顺一个方向搅拌均匀。 5、打粘稠上劲，同时再加适量清水，并把清水打进肉里面，加清水主要起到嫩滑鱼肉和多汁的作用，清水我们加的是80克，分2次加入，把水完全打进去之后，加入葱油40克，加葱油起到增香的作用，还是顺一个方向把葱油打进肉里面。 6、打粘稠之后加入切好的韭菜100克，韭菜的多少可以根据自己的喜好适量添加，最后再加香油15克，顺一个方向搅拌均匀即可，这个就是我们打好的鱼肉馅。 7、下面开始包饺子，首先把饺子皮擀好，然后包成元宝形饺子，饺子包好之后开水煮饺子，锅内加入清水，水开后下入饺子，煮饺子大概4-5分钟饺子就已经成熟，成熟的饺子肚子会比较大，完全鼓起来，用手按压下会马上恢复形状，然后捞出即可。  最后特别感谢厨研堂提供的饺子技术支持，关注厨师秀，每天都有精彩内容，分享转发，支持厨师秀，谢谢您的观看。 |
|
|
