开瓶前保存 1 开瓶前保存的 8 个注意要素
高温是葡萄酒的第一号“敌人”。如果葡萄酒放在温度高于 70°F(33.8℃)的环境中,它就会加速老化。如果温度远远高于 70℉,它就会变得像“煮”过一样,其香气和风味都会变淡。葡萄酒的理想储存温度是 45-65℉(7.2-18.3℃),55℉(12.8℃)通常被认为是最理想的温度。不过,如果你的葡萄酒的储存环境稍微比理想温度高了几度,那也不用着急,只要不是长期储存,就一般不会有太大的影响。
如果只是把葡萄酒放在家庭冰箱中几个月,那没问题;不过如果是长期存放,那就不行了。冰箱的平均温度远低于 45℉(7.2℃),而且它的湿度不够,会让葡萄酒的软木塞因干燥而裂开,导致空气渗入瓶中,损坏葡萄酒的品质。另外,也不能把葡萄酒保存在会让它冰冻起来的地方(可以把葡萄酒放在冰箱的冷冻室中几个小时,但不能过久)。葡萄酒的酒液开始结冰后,其体积会增大,最终把瓶塞挤出瓶外。
光线,尤其是日光,会给长期储存的葡萄酒带来威胁。太阳的紫外线会让葡萄酒过早成熟,降低它的质量。葡萄酒生产商使用深色瓶子来装葡萄酒的理由之一就是为了避免紫外线影响酒质,酒瓶就相当于葡萄酒的防晒“墨镜”。家庭光源一般不会影响葡萄酒的品质,不过时间过长的话它会让酒标褪色。对葡萄酒来说,白炽灯比荧光灯更安全一些,虽然它也会发射极少量的紫外线。
常规的做法是把葡萄酒储存在湿度为 70% 的理想环境中。如果湿度不够,就会让软木塞变得过于干燥,让空气进入瓶中,影响酒质。这种情况确实会发生,不过发生的几率很低,除非你住在沙漠或者北极,或者除非你把葡萄酒保存 10 年以上。葡萄酒储存环境的湿度只要保持在 50%-80% 之间就行,如果实在不放心,可以放上一盆水,随时调节环境的湿度。最后需要提醒的是,湿度过高会滋生霉菌,这虽然不会影响密封性绝佳的葡萄酒,但会损坏葡萄酒的酒标。湿度过高时,用除湿器或者干燥剂就可以解决这个问题。
传统上,葡萄酒都是水平放置的,这样可以保持酒液与软木塞始终进行接触,防止软木塞过于干燥。如果你打算在短期或者中短期内饮用葡萄酒,或者葡萄酒是用螺旋塞、玻璃塞甚至是塑料塞封瓶的,那就没必要把葡萄酒水平放置了。不过不管怎样,水平放置是最不占空间、也最安全的保存方式。
葡萄酒长时间与蔬菜等其他物品放置在一起,会造成蔬菜等物品的气味通过软木塞的空隙进入葡萄酒中,从而影响葡萄酒的味道。 2 开瓶前保存的最佳环境
3 没有酒窖和恒温柜,如何保存?
有些葡萄酒购买后,是打算长久保存的,如一些高品质的名庄酒等。这类葡萄酒受环境的影响特别大,因此,不适合放置在家中。可租赁一些私人酒窖,用来珍藏这类葡萄酒。 盘点全球葡萄酒开瓶前保存时长 1 保存条件好
法国最著名的葡萄酒产区包括波尔多、勃艮第、香槟(Champagne)、罗讷河谷(Rhone Valley)和卢瓦尔河谷(Loire Valley)等产区,依次重点描述各产区葡萄酒的保存时间。由于普通餐酒如 VCE、VDF 和 IGP 等都不具有保存的价值,在这里也不讨论其保存时间。
意大利最知名的葡萄酒产区当属皮埃蒙特(Piedmont)、托斯卡纳(Tuscany)和威尼托(Veneto),其中,巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)是皮埃蒙特的王者之酒,布鲁奈罗蒙塔希诺(Brunello di Montalcino)和基安帝(Chianti)则是托斯卡纳的明星酒款,阿玛罗尼(Amarone)更无疑是意大利葡萄酒之王。
西班牙的分级体系比法国简单的多,有一种分级体系是按照橡木桶陈酿时间长短来确定。一般来说,橡木桶陈酿时间越长,其等级越高。等级由低到高依次为:陈酿酒(Crianza)、珍藏酒(Reserva)和特级珍藏酒(Gran Reserva)。
德国葡萄酒可分为日常餐酒(Deutscher Wein)、地区餐酒(Landwein)、优质葡萄酒(QbA)和高级优质葡萄酒(QMP)4 个等级。其中高级优质葡萄酒又分为:珍藏酒(Kabinett)、晚摘酒(Spatlese)、精选酒(Auslese)、逐粒精选酒(Beerenauslese,简称 BA)、逐粒枯萄精选酒(Trockenbeerenauslese,简称 TBA)和冰酒(Eiswein)等,以下主要讨论这一类葡萄酒的陈年时长。
澳大利亚葡萄酒没有清晰的等级划分,也没有清晰的橡木桶陈酿,所以葡萄酒陈年潜力较难把握,自然保存时间也较难把握。整体上澳大利亚葡萄酒主要以西拉(Shiraz)和赤霞珠为主,一般香气浓郁,口感甜美,结构饱满较为强劲,一般保存时间不超过 20 年。
智利葡萄酒不像西班牙具有明确的橡木桶陈酿等级,但同样会标注Reserva(珍藏)和Grand Reserva(特级珍藏)。
全球有 3 大加强型葡萄酒,分别是雪利(Sherry)、波特(Port)和马德拉酒(Maderia)。 雪利:主要用白葡萄品种帕洛米诺(Palomino)和佩德罗-希梅内斯(Pedro Ximenez,简称 PX)酿造而成,偶尔也采用麝香(Moscatel)。雪利也需要调配,这就是著名的索雷拉(Solera)陈年体系。即把成熟过程中使用的酒桶分为数层堆放(少则仅 3 层,最多可达 14 层),最底层的酒桶存放最老的酒,最上层的存放最新的酒。每隔一段时间,酒厂会从最底层取出一部分的酒装瓶出售,再从上层的酒桶中取酒依顺序补足下层所减少的酒,取第二层补第一层,取第三层补第二层……,如此一来便能以老酒为基酒,以年轻的酒来调和,使得雪利酒保持永恒的风味。
波特酒的酿造工艺比较特殊:当葡萄汁开始发酵后到 酒精度为 6%-9% 时,酿酒师根据自身经验,添加了酒精度高达 77% 的白兰地,此时酵母菌被杀死,酒精发酵随即停止。由于波特酒通常有较高的残余糖分,其口感通常偏甜。此外,因为在发酵过程中加入了白兰地,其酒精含量一般达 15-20 度。根据类型可分为以下几种:
2 保存条件差 开瓶后保存 1 开瓶后喝不完,葡萄酒会发生什么变化? (2)口感:单宁与氧气接触后发生氧化反应,酒体变得薄弱寡淡,在缺乏单宁的支撑下,酸度显得极为突出,最终葡萄酒会氧化变成醋。 2 延长开瓶后保存时间的 3 要素 (2)换瓶 (3)真空处理 3 开瓶后保存时间长短与哪些因素有关? (2)年份:一般年份越新,葡萄酒的抗氧化物质含量越高,如陈年 20 年以上的老酒,已经经不起氧气的考验了,自然开瓶后保存时间相对较短。 (3)葡萄品种:葡萄品种的单宁含量越高,其葡萄酒开瓶后保存时间相对越长。常见的红葡萄品种单宁含量排序:赤霞珠﹥梅洛(Merlot)﹥慕合怀特(Mourvedre)﹥西拉(Shiraz)﹥仙粉黛(Zinfendel)﹥马尔贝克(Malbec)﹥桑娇维斯(Sangiovese)﹥歌海娜(Grenache)﹥佳美(Gamay)﹥黑皮诺。 盘点全球葡萄酒开瓶后保存时长 1 法国
2 意大利
3 西班牙 4 德国 5 美国 6 澳大利亚 7 智利 8 新西兰 9 阿根廷 10 南非 11 雪利 (2)曼萨尼亚雪利:与菲诺雪利风格相类似,开瓶后一般可保存 1 天左右。 (3)阿蒙蒂亚雪利:一般口感略干,带有榛子风味,以及会带有氧化的味道和酒花的风味,酒体较为饱满,开瓶后一般可保存 1-2 天。 (4)欧罗索雪利:氧化时间更长的欧罗索有着更为深沉的棕色,口感也非常复杂,酒精度数通常为 18% 至 20% 之间,开瓶后一般可保存 2-3 天。 (5)帕罗卡特多雪利:酒液多呈红棕色,香气细致,口感圆润浓厚,开瓶后一般可保存 3-5 天。 (7)奶油雪利:酒液呈红褐色,口感甜蜜丝滑,平衡且复杂,酒体非常饱满,风味物质含量高,开瓶后一般可保存 5-7 天。 12 波特酒 (2)宝石红波特:分为普通宝石红波特、珍藏宝石红波特和迟装年份波特 3 种类型,通常口感都偏甜,果味浓郁,酒体较重。普通宝石红波特开瓶后一般可保存 2-3 天;珍藏宝石红波特开瓶后一般可保存 3-5 天;迟装年份波特开瓶后一般都保存 5-7 天。 (4)年份波特:这是最贵的波特,酒体非常厚重,风味物质充足,可分为年份波特和单一酒庄年份波特(Single Quinta Vintage Port)2 种。年份波特和单一酒庄年份波特开瓶后一般可保存 5-10 天。 13 马德拉酒 (2)5 年珍藏马德拉:平均陈年时间为 5 年,酒体较为厚重,开瓶后一般可保存 3 天左右。 (3)10 年特别珍藏马德拉:使用木桶陈年,平均陈年时间为 10 年,风味物质含量高,抗氧化能力强,开瓶后一般可保存 5 天左右。 (4)15 年特级珍藏马德拉:非常罕见,平均陈年时间为 15 年,酒体非常强劲,开瓶后一般可保存 5-7 天。 (5)索罗拉马德拉:马德拉酒带有氧化味,酒体较为强劲,风味物质含量足,开瓶后一般可保存 5-7 天。 (6)Colheita/Harvest 马德拉:至少需要 5 年木桶陈年才能装瓶,风味物质含量充沛,开瓶后一般可保存 7-10 天。 (7)年份马德拉:是马德拉中的最高级别,由单一年份葡萄品种酿造而成,在木桶中陈年至少 20 年,之后在瓶中继续陈年,具有极强的抗氧化性,开瓶后一般可保存 10-20 天左右。 保存不好或喝不完的葡萄酒该如何处理 1 直接用作烹饪佐料 2 清洗蔬果或给厨具消毒 3 美容养颜 4 清除油渍 5 植物肥料 6 治疗瘀伤 7 诱捕果蝇 8 清洗红酒渍 END |
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来自: 青木森森 > 《酒文化、茶文化及咖啡、饮食》