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米糠油也叫做稻米油，来源于米糠，它是世界卫生组织推荐的三大健康食用油之一。米糠油在我国和日本、印度、韩国、巴基斯坦等一些亚洲国家广泛食用。  稻谷加工的副产物包括米糠和碾磨产物，其出率为6%~8%，含油率为18%~20%，与大豆相当。我国是居世界首位的稻谷生产和消费大国，米糠年产1461万吨，接近我国大豆产量，但我国米糠的利用率较低，与日本利用率近100%、印度利用率70%有差距，所以我国利用米糠制取食用油的潜力很大。 01 脂肪酸和甘油三酯组成 受米糠原料新鲜度的影响，米糠毛油的脂质组成较为复杂，含量变动较大，通常含有70%~90%的甘油三酯（中性油）、7%~20%的杂质，包括游离脂肪酸、甘油二酯、糖脂、磷脂、谷维素和蜡等。 米糠油属于半干性油，其脂肪酸组成与玉米油、花生油等相近，80%以上为不饱和脂肪酸，主要为油酸和亚油酸，亚麻酸含量低于1%，因此米糠油具有较高的氧化稳定性。 米糠油中三不饱和甘油三酯含量在50%左右，一饱和二不饱和甘油三酯含量在30%左右，其余为二饱和一不饱和甘油三酯，几乎不含三饱和甘油三酯，故精炼米糠油有很好的低温稳定性。但生产一级米糠油时需进行冬化处理，因为米糠毛油富含蜡酯，必须通过冷冻结晶的手段才能去除干净，这一过程会损失掉了一部分二饱和一不饱和甘油三酯，但保证了一级米糠油好的品相和低温冷冻性。 米糠油的脂肪酸、甘油酯组成与原料品种、产地和精炼工艺等相关，尤其冬化可造成脂肪酸和甘油酯组成的改变。 02 健康伴随物 米糠油中含有极为丰富的脂肪伴随物。米糠毛油的不皂化物含量可达4.2%以上，相比其他油脂高70%~250%，主要包括谷维素、植物甾醇、生育酚、角鲨烯等，这些物质不仅有助于提高米糠油的氧化稳定性，同时对人体具有多种有益功能。  米糠油含有其他植物油少见的生育三烯酚，且含量相对较高。植物甾醇是米糠油不皂化物的主要部分，达到50%以上。毛糠油含植物甾醇3.0%~3.5%，精糠油含量为1.5%~2%，都显著高于其他植物油。其甾醇类别包括4-去甲基甾醇、4-单甲基甾醇和4,4-双甲基甾醇，存在形态包括游离甾醇、甾醇酯、甾醇糖苷和酰基甾醇糖苷，这些特点是其他植物油少见的。 谷维素是三萜烯醇阿魏酸酯和甾醇阿魏酸酯的混合物，毛糠油含谷维素1.5%~2.9%。谷维素具有调节植物神经功能失调、降胆固醇等多种生理功能。 米糠油还含有0.3%的角鲨烯，其含量在常见植物油中仅低于橄榄油。较高含量的谷维素、角鲨烯和生育酚是米糠油良好稳定性和营养价值的重要保证。 参考文献： 1. 王兴国，金青哲等.油料科学原理[M].中国轻工业出版社，2011 2.王兴国，金青哲.食用油精准适度加工理论于实践[M].中国轻工业出版社，2018 3.金俊.分子蒸馏制备高谷维素一级米糠油及其标准制订的研究[D].江南大学,2014.
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