青山学菜：这款盐焗鸡咸香流油，鲜嫩多汁，关键是调料只用盐，焗时裹上三层纸

招牌盐焗鸡

盐焗鸡是最具代表性的客家菜式之一，调料只加盐，焗制时用大锅柴火灶，能保留鸡肉的原香。

批量预制：

1.走地鸡（重约1150克/只）20只宰杀治净，除去内脏，斩掉鸡脚。

2.在每只鸡身以及腹内抹匀盐20克，挂于阴凉处晾3小时。

鸡身及鸡腹内抹匀细盐

3.在鸡皮表面抹一层花生油，先裹两层纱纸，再包上两层草纸。

鸡皮表面刷一层花生油

裹上两层纱纸、一层草纸

4.大铁锅内放入粗海盐，用柴火灶炒至100℃左右，将包好的鸡埋入其中，盖上锅盖继续加热，温度保持在180~200℃焗1小时，将鸡身颠倒过来再次埋入盐中焗2小时，取出后剥去草纸和纱纸，挂起来晾干水汽，待其凉透后放入冰箱急冻。

柴火灶加热粗海盐把包好的鸡埋入粗海盐中
批量焗好的鸡撕去纱纸和草纸，将整鸡挂起来晾干水汽

走菜流程：

1.取一只鸡放入蒸箱蒸10分钟回热，拿出后将鸡起皮，鸡皮切成宽3厘米、长6厘米的日字件，鸡肉用手撕成小块，分成鸡腿肉、翅膀肉、“其他肉”三部分，鸡骨架斩成小段。

2.将鸡骨架摆入盘中，先放其他部位的鸡肉，再摆入鸡腿肉和翅膀肉，最后盖上鸡皮即可走菜。

技术关键：

1.制作时在表面刷一层花生油，可有效防止纱纸与鸡皮粘连过紧，以免拆开时造成鸡皮破损。

2.焗制时需先后裹上纱纸和草纸，二者都有避免鸡肉与粗海盐直接接触的作用，其中纱纸成本高、韧性大，可以吸收鸡肉多余的油分；而草纸成本低且易碎，应裹在外层，目的是防止粗海盐的盐分渗入鸡肉而导致水分流失。

3.焗制时，相邻的鸡之间要留有适当的空隙，以保证受热均匀。

4.粗海盐本身为白色，在焗制过程中会渐渐变黑，因此每使用5次就要更换一批。

澳门盐焗猪肚

将小炒猪肚摆在炒热的粗盐上二次焗热，成菜有一股焦香气，走菜时带热盐一同上桌，保温效果很好。

原料：

冰鲜猪肚250克。

调料：

粗海盐500克，芹菜15克，花雕酒5克，青红椒片各5克，葱末3克，盐焗鸡粉3克，鸡精3克，盐2克，胡椒粉2克。

制作：

1.猪肚先用盐内外搓洗纳盆，倒入生粉和白醋稍加搅拌，用细流水冲洗干净，然后改刀成长条备用。

2.锅下底油烧热，下葱末、青红椒片爆香，再下猪肚条、芹菜，调入盐、盐焗鸡粉、鸡精和胡椒粉，烹少许花雕酒，旺火炒匀，盛出备用。

3.另起锅上火，下入粗海盐，大火炒2~3分钟，将盐炒烫后盛入砂锅内，抹平后摆上一张锡纸，将炒好的猪肚摆在锡纸上，加盖中火焗3分钟，将猪肚焗至变成焦黄色，走菜即可。

味型：

咸鲜，有焦香气。

盐焗猪尾

制作方法：

1.批量预制：猪尾5000克去毛、洗净，改刀成段，加料酒400克、盐焗鸡粉200克抓匀腌制30分钟，入沸水中旺火焯一下，捞出冲净浮沫。

2.砂煲入底油烧热，下入葱姜末10克爆香，倒入处理好的猪尾段500克，加胡椒粉3克、鸡精2克翻匀，加盖小火焗30分钟，期间要不时开盖搅拌一下，以免煳底。

3.取一只木桶放入热盐400克，将猪尾段盛出，用一张草纸包好后放入木桶即可走菜。

盐焗牛腩

盐焗的方式花费时间较长，但因为煲仔里始终保持恒温状态，火力稳定，原料受热均匀，出品滋味浓郁。

批量预制：

1.牛腩10千克冲去血水，改刀成4厘米见方的块；猪蹄5千克燎净表面余毛，砍成大块，二者分别入沸水焯透，捞出沥净水分，倒入汤桶，加红曲米150克（用纱布包好），添清水浸没原料，大火烧开转中火煮15分钟，待肉块上色时即可。

2.捞出牛腩、猪蹄入高压锅，添浓汤与原料持平，加葱段250克、姜片150克，调入美极鲜味汁30克、蚝油25克、生抽25克、老抽10克、鸡粉10克、味精适量、鸡精适量，上汽开小火压15分钟。

3.白萝卜去皮改刀成2厘米见方的块，汆水备用。

走菜流程：

取压好的牛腩块、猪蹄块共500克，萝卜块100克放入煲仔，加原汤400克，放在铺满海盐的铁板上，小火加盖焗40分钟至汤汁收到浓稠，关火点缀香菜即成。

将盛有牛腩的煲仔放在铺满海盐的铁板上焗40分钟

制作关键：盐焗时一定要将汤汁收到浓稠，这样料汁才能被牛腩和猪蹄完全吸收，达到香气醇厚、滋味浓郁的效果。

盐焗小土豆

制作流程：

选黄心小土豆刷洗干净，入笼蒸30分钟，待用手能捏动土豆，取出放入烤热的盐粒中，入烤箱220℃烤8分钟，待土豆表面产生煳斑，取出装盘即成。

制作盐焗菜需用绿豆大小的日晒盐

盐粒入托盘，放入烤箱提前烤热
原料烤好后取出，先在盛器底部铺一层热盐摆入原料即可上桌

汤焗多宝鱼

不同于上面五种以热盐为传热介质的菜品，此菜先用盐水泡，再用猪油焗，既保证了多宝鱼形状完整、肉质鲜嫩，又弥补了其“鲜味有余，香味不足”的缺憾，成菜香滑莹润，鲜美可口。

原料：

多宝鱼1条。

调料：

猪油30克，姜5片，蒜子10粒，葱节10克，二汤15克。

制作流程：

1.多宝鱼宰杀治净，头、尾处各切一刀，鱼身改刀成6块，下盐6克和少许清水抓匀，腌制6分钟，然后吸干水分备用。

2.砂锅烧热，下猪油化开，下姜片、葱节、蒜子爆香后离火，摆入鱼块、鱼头、鱼尾拼成原形，沿砂锅边缘处淋入二汤，加盖开中火焗7分钟，关火开盖撒葱圈，上桌即成。

制作关键：

1.除了祛腥用的葱姜蒜，鱼肉只用盐水入味，食材的鲜味充分保留。

2.盐水泡鱼6分钟，将肉质收紧，有效避免“遇热即碎”的情况，随着逐步加热，鱼肉慢慢“放松”， 口感恢复娇嫩。

3.为了改善多宝鱼“鲜味有余，香味不足”的缺憾，弃用色拉油，改用二汤和猪油的组合焗制，为多宝鱼增加香滑、滋润的口感。