凉皮调料水一般分为大料水、醋水、蒜水、味精水、辣椒油、麻酱汁,下面我逐个做一介绍: 一、大料水的制作。准备大料、草果、花椒、香叶、桂皮、肉蔻、姜片、小茴香若干。不用精确到多少克,各样随意来点就行。 将所有调料倒入一个不锈钢锅里。煮调料水别用铁锅,容易使调料水发黑。 水开后开小火熬煮10分钟左右。 将调料用纱网过滤掉 剩下的就是调料水,放凉待用 二、辣椒油的制作准备极细的干辣椒粉半碗(最好选用西北产的辣椒粉),里面依次加入盐、熟的白芝麻、凉皮专用调料粉(网上有卖,如果没有加入五香粉也凑合),用筷子搅匀 炒锅内倒入较多的菜籽油烧热,稍稍放凉后分次浇入辣椒碗,边泼油边用筷子搅。注意,油一定稍稍放凉后再泼辣椒。 随后倒入少许香醋激发出辣椒油的香味。记住,这一步很关键。 三、蒜水的制作剥一头大蒜捣成蒜泥,加入盐,加入凉白开搅匀即可。如果蒜泥用热油泼一下味道更香。 四、麻酱汁的制作碗里准备适量芝麻酱,加入一勺盐加入开水,用筷子将芝麻酱慢慢澥开。记住,澥麻酱一定用开水,澥出的麻酱味道更香。 澥好的麻酱汁滴入少许香油,用筷子搅匀即可。 五、味精水的制作碗里加入食盐、味精,加入凉白开搅匀即可。 六、醋水的制作不锈钢锅里倒入香醋 将醋烧开后倒入碗里放凉即可。醋经过加热,可去除苦涩味,味道更香醇柔和。加热别用铁锅,醋容易和铁锅发生化学反应,改变味道。 在加上黄瓜丝或胡萝卜丝、花生碎、香菜,凉皮的调料基本就准备齐了。 逐一加入上述调料,用筷子拌匀。 一份美味的凉皮就做好了。大家学会了吗?请同时观看我上传的凉皮调料制作视频,过程更为详细。 |
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