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前天家中来客，自己做了一桌子的菜，再调凉菜时，发现自制的花椒油用完了，现做已是来不及，只能到超市买了一瓶，但是这个产品用起来真地是一言难尽，花椒油虽看起来清澈透亮，但是闻起来却是没有一点的香味，一点也如我自己做的好用。  点击加载图片 自己做的花椒油如何能超过你买的品质呢？可不是简单直接下锅用油炸的那么简单，那样你会发现得到的花椒油只有香味而没有麻味，如何做的两者兼得呢？今天就教你我平时做花椒油的配方和4个窍门，保证你得到的花椒油又香又麻，味道纯正。 废话不多说，请看我的烹饪步骤。 自制花椒油 食材准备：红花椒50克，青花椒50克，菜籽油200克 辅料准备：姜片，葱段 ——[烹饪步骤]—— 第一步：首先花椒应该尽量挑选优质品种，干花椒先用清水冲洗干净，然后晾在太阳下晒干，注意一定要完全地晒干透，青，红两种花椒的比例为1:1，也可以根据自己的喜好自行搭配，想口味麻一点的就增加青花椒的量，或者只用青花椒一种也可以。  点击加载图片 第二步：锅中注入菜籽油200克，凉油下入姜片和葱段，然后开小火慢慢的炸出香味，待葱段微微焦黄后即可以捞出，继续加热油温，将油烧至微微冒烟时关火冷却。这一步的目的是为了使生油变成熟油，同时通过炸葱姜去除菜籽油中的生腥味，为油增香提味。  点击加载图片 第三步：将热油倒出冷却4分钟，这时候的油还是很热的，将干花椒全部倒入热油中，会发现花椒在油里有微微的翻动，同时有微微的香味飘出，我们就利用这种低油温来提取花椒的麻味，但是大量的花椒加入后油温会迅速地下降，温度不能够保持，所以我们要进行下一步。  点击加载图片 第四步：蒸锅中水烧开，将花椒油上蒸锅，用盘子盖住防止水蒸气低落，盖上盖子大火蒸40分钟，这样就可以维持油温不降，以充分的使花椒中的麻味析出进入油脂中。  点击加载图片 第五步：这样蒸好的花椒油虽然有麻味，但是香味不够突出，所以还有进行下一步，将花椒从油中过滤出来倒入锅中，再稍微到一点蒸好的花椒油，然后开小火慢慢的炸出香味，大概需要2分钟左右，注意保持住小火，防止炸糊掉。  点击加载图片 第六步：将炸好的花椒油再次倒回蒸好的花椒油中，两者充分的搅拌均匀，再用保鲜膜覆盖焖制一夜，让香味和麻味都能够充分地溶解在油中，然后过滤掉花椒粒就可以使用了。  点击加载图片 有话说 这个做法是利用蒸的方法使油的温度始终保持在“低”的状态，让花椒中不耐高油温的“麻味”能够充分地溶解在油脂中，然后再通过高油温的“炸”，再提取出花椒的“香味”，在操作的时候需要注意以下这4个窍门。 想要花椒油的麻味重一点的一定要增加一点青花椒的使用量，因为青花椒的麻味更重，而红花椒的香味则更浓郁。 使用菜籽油的时候，一定要先将菜籽油烧熟，再冷却使用，否则油脂会有很大的生腥味，影响花椒油的品质。 蒸的时候要用盘子或者保鲜膜覆盖，防止有水珠滴落到花椒油里。 “蒸”和“炸”都做好后，要用保鲜膜覆盖焖制一夜，这样花椒油的香味和麻味更能够充分地溶解在油脂中。 |
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