 （附自制腌料及自制卤水配方） 特点：由普通风干鸡改进而来，鸡肉甘香韧爽,油而不腻,回味悠长。 原料：农家散养小公鸡10只（每只重约850克），秘制腌料22千克，自制卤水35千克。 秘制腌料配方： 胡萝卜片、洋葱块、香芹段、香菜段、山芹段各150克、香茅草120克、金标生抽王800克、玫瑰露酒40克、莳萝子60克、玉竹片30克、盐300克、味精150克、沙姜粉50克、清水20千克。 自制卤水配方： 原料： A料（龙骨、净老母鸡各2千克）。 B料（八角、香叶、桂皮、甘草各8克、肉豆蔻、良姜、香茅草、干辣椒各10克、陈皮6克、草果12克、莳萝子40克、白芷30克、砂仁15克、小茴香、丁香各25克）。 C料（大葱、老姜各200克，胡萝卜50克，香芹80克、去叶香菜100克、干葱30克、鲜沙姜20克）。 D料（冰糖30克、海天金标生抽750克、味达美酱油450克、味精300克、海天金标老抽王50克、红曲米水30克、玫瑰露酒50克、盐400克、鸡精40克、北京二锅头150克）、鸡油1500克、色拉油1500克（实耗100克）。 制作： 1、将A料放入沸水中汆净血水捞出，放入不锈钢桶中，加35千克清水大火烧开，改小火煲8小时，过滤出汤汁备用。 2、将B料放入锅中，小火煸炒3分钟取出，用纱布包好。 3、锅入色拉油，烧制五成热，加入C料浸炸5分钟捞出，用纱布包好。 4、将B料、C料放入不锈钢桶中，加入过滤好的汤汁烧开，大火煲20分钟，取出B料，改中火煲2小时后，取出C料，下入D料，小火熬20分钟，最后加入鸡油调匀即可。 制作方法： 1、将公鸡宰杀，去净毛，鸡脚尖，从腹部下刀，切至背部，取出内脏，放入清水中泡净血水取出，沥干水分，放入腌料中腌制8小时取出，挂在通风处晾12小时。 2、锅入卤水烧开，放入腌好的鸡，烧开后改小火，将卤水控制在90℃，烧20分钟关火，捞出鸡肉，挂在通风处晾至九成干，密封保存。 炭烧鸽（附秘制鸽子料及烧烤多用油配方） 原料：25日龄乳鸽20只。 调料：秘制鸽子料35克、复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克，精盐15克，烧烤油适量。 饵料配方： 主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚100克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。 烧烤油制作： 生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。 制作方法： 1、选用24--25日龄乳鸽，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。 2、取鸽子料20克，加入复制红酱油320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。 3、取一次性注射器1支，吸入5--6毫克饲料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤油，再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。 4、取直径约80厘米的不锈钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。 技术要领： 1、选活鸽子；现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。 2、是注射不是腌渍；向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。 3、木炭厚到8厘米；做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的15，烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。 4、鸽子料最多用两天：鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。 |
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