猪油，几代人的记忆 如果非要用一个成语来形容一下猪大油，再也没有比“时过境迁”更妥贴的成语。现在人们都追求减肥瘦身，不要说猪大油，哪怕多吃几滴植物油，内心深处都有一种负罪感。可是，对于从困难时期走过来的几代人来说，在他们那个年代，猪大油可是可遇而不可求的“稀罕物”。瘦肉根本没有人愿意要，都是托关系、刷面子、找人情买肥点的猪肉；如果能买到一大块“猪板油”或者是“肥五花肉”，那绝对是过命的交情。买回家熬成猪大油，炒个菜，那叫一个“香”！ 时过境迁的猪油 在过去的岁月里，几乎每家每户都会熬猪油，哪怕残余的“油渣”，都会成为孩子们眼中绝佳的美味。不管是炖汤，还是包包子，搁上点猪油渣，吃起来那才香。随着社会的发展，人们已经不再缺乏油脂，也没有多少人再去熬猪油。猪油便只在几种中式点心、酥糕点、油酥火烧等小吃中，才有自己施展的舞台。偶尔吃一碗阳春面，用小勺尖挑上一丁点猪大油，吃起来那叫一个鲜香顺滑，满满的岁月沧桑感与烟火气息。 熬猪油，要多加5样 传统的熬猪油基本是采用肥肉与清水10比1的比例，把肥肉切成小丁，进行小火熬制。这样熬出来的猪油，颜色不是那种洁白如玉的颜色，可能会略微有点灰色。其次，这样熬出来的猪油，炒菜还勉强，用来包汤圆、做点心，可能滑爽度还欠缺，浓郁的香气也不够馥香。熬猪油只加水就错了，多加5样，熬出的猪油浓香洁白，鲜香1年：  1、盐。盐是猪大油的灵魂，熬猪油时，添加少量食盐，熬出来的猪油特别洁白顺滑，也更易于保存。盐要分2次调入，切记这2次调入盐的时机：一次是切好肉丁时，另一次是在猪油将要开始凝固时。 2、葱姜。有时候，我们熬出来的猪油，有一股很凝重的腥膻异味，那是因为少放了葱姜。 3、八角与桂皮。熬猪油时，加入少量八角、桂皮，是熬出猪油馥郁浓香的保证，绝对鲜香怡人。 如何选材 熬猪油，选材至关重要：首选的部位还是“猪板油”，不但经济实惠，熬出的猪大油色泽洁白、质地如玉、香气馥郁，是熬猪油的绝对首选。猪板油就是猪腹腔内被大网膜包裹住的那块猪网油，全是优质的动物脂肪。而且，猪板油的价格是普通猪肉的五分之一，不但质量上乘，也比买脂膘肉实惠多了。如果家中没有吃肥肉的，也可以用平时积攒下来，冷冻保存的猪肥膘肉来熬猪大油。比较好的部位是猪背的肥膘肉、肥五花肉，比起后臀肥肉、精五花肉、前腿肥肉膘强多了。 熬制过程 1、选用猪板油或猪肥膘肉约500克，用清水清洗干净表面，沥净水分。切成0.3厘米见方的肥肉小丁，撒入食盐1克，反复翻拌均匀。肥肉丁大小很重要，切得太大，不容易熬出猪油，费时费力；切得太小，又特别容易熬糊变焦，影响猪油香味与口感。  2、把切好的肥肉丁放入锅内，倒入50-100克凉水，中火煮沸，调成小火，持续熬制。准备八角2个、桂皮1小块、粗葱丝15克、姜片10克。可别小看了添加的这点清水，可是熬制猪油最重要的一步，使猪油缓慢升温，不容易熬糊变焦而使熬出的猪油发苦。  3、随着水汽的挥发，油脂开始升温，肥肉丁颜色开始微微变黄，这时下入八角、桂皮、姜片，继续小火熬制约2分钟，鲜香四溢之时，再下入粗葱丝。  4、继续熬制几分钟后，肥肉丁呈现出焦黄色，粗葱丝也变为“老树皮”色，就可以停火了。室温搁置降温后，用一把细密漏勺把熬好的猪大油过滤2遍。  5、把熬好的猪大油盛入合适的容器，见猪油微微开始凝固时，再调入约1克食盐，搅拌均匀，密封保存。熬猪油只加水是大忌，多加5样，熬出浓香洁白的猪油，鲜味1年。加入食盐，可以保持猪大油的稳定性，更易于保存。这种方法熬出的猪大油，凝固后色泽洁白、质地如玉、香气馥郁，是熬制猪油的绝佳方法。
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