【原】Sam私厨：林氏秘制大虾

         其实这道菜是我爸爸在以前教的，后来作了一下改良，让味道更多层次。

       这道菜最重要的食材当然就是虾。这道菜需要的虾要比较大只的，所以基围虾、沙虾不是很适合。罗氏虾、九节虾就比较合适。

        罗氏虾一般有大有小，当然能买大只就尽量买大只一点。罗氏虾肉质比较厚实，用来白灼、清蒸肉质其实比较粗糙，所以更适合炒、煎、焗等做法，虾身容易吸收味道。               

        而九节虾除了虾身比较大之外，肉质比罗氏虾更爽，口感更佳，不过价钱比较贵。但就做这道菜而言，大罗氏虾效果比较好，因为罗氏虾头部有大量的虾膏，在制作后味道更佳。

       把大罗氏虾买回来之后要先处理一下，把虾钳、虾须、虾脚剪掉，再用水冲干净虾身，然后在虾头后面用剪刀开虾背，把虾肠剔出来。如果是在1小时内会吃的，就放着好了，如果要过一段时间才吃，最好把虾放急冻，虾肉会变得紧致。

       准备制作前，虾先从急冻取出来冲一下表面的霜，然后隔水备用。煮之前先下油，待油煮热后再趟均匀，使整个锅快速加热，然后下虾。我煮这道菜不用锅铲而是用筷子的，方便翻每一只虾。虾不用急着翻，先让虾身一面受热，待虾身转红后再翻另一面。这时候要撒盐和砂糖，砂糖遇热后会融化变得粘稠，可以让后面的调味料更好地粘在虾身上，之后再下豉油，就这样干煎。待虾壳这面变红甚至开始发白，虾尾开始内卷的时候，再翻回原来的那一面，然后开始下黑胡椒粉。等到两面虾壳都有点发白，虾身水分煎干后，围着锅面下米酒，可以把在炒虾过程中没有利用好的调味料用米酒冲回去锅中央，盖上锅盖10秒左右就可以开盖，用筷子把虾拨弄一下，看到虾壳都沾上酱料就可以熄火上碟。

        一道色香味俱全的林氏秘制大虾就完成了，虾壳有浓郁的黑椒味，因为有下砂糖的原因，不会一味死咸或者死辣，而是带有甜味。虾膏香浓，虾身惹味，大家可以在家里试试做这道菜，送饭送酒也是一流。

        对于介绍过的酒店餐厅有任何疑问的，请加微信询问；如果有任何新奇好玩的地方，欢迎加微信告知。