菜刀是厨房中不可缺少的厨具，也是用的的最多的厨具之一，俗话说的好“工欲善其事，必先利其器”，这句话用在磨菜刀上正好，一把磨的好菜刀，不仅做起事来来得心应手，切出的菜也是干净利落，规规矩矩，省力刀工有保障。  记得以前街上有很多叫喊“磨剪子嘞，戗菜刀”的师傅，那时家里剪刀和菜刀不锋利了或缺口了，都会拿出来给磨刀师傅磨好，可是现在却很少见到走街的磨刀师傅了，而菜刀又是天天要用厨具，时间长了自然就会不锋利，这时我们就要自己学会磨菜刀。  很多人认为磨菜刀还不容易，放在磨刀石上磨不就好了，这样是没错，可是磨出来刀管不了多久又不锋利了，磨的时候如果不小心把刀刃磨平了，就得重新开刃，这可是要花大时间了，那么磨刀有哪些技巧呢？曾受从厨30年老师傅的教导，磨出来的刀又锋利又耐用，今天就把方法分享给大家。  选用磨刀石磨刀石是磨刀的工具，直接影响磨刀效果，因此有必要了解下。磨刀石一般分为天然磨刀石和人工磨刀石，其中天然磨刀石又分为水磨和油磨，市场上的有粗磨和细磨二合一的磨刀石，主要材质是黄沙和清沙，粗磨是用来开刃磨缺口的，细磨是用来磨锋利的，还有一种是用金刚砂人工合成的，也叫油石，可以用磨刀增加锋利度，也可以用来抛光。  我们在家中选用一般的天然磨刀石就行，磨刀石粗细一般用目数来表示，目数越小越粗糙，越大越细腻，家用一般粗磨选用400目左右，细磨选用1500目左右即可，不懂得可以参照下图。  磨刀石三种磨法以及特点平时磨刀一般有三种方式，分别是横磨、竖磨和斜磨，这三种各有各有的优缺点，而且磨出来的效果也是不一样的，下面分别来说说。  1.横磨 横磨就是指把刀横向在磨刀石上磨，这种磨刀方式口诀就是“前三后四带中间”，什么意思呢？就是说刀前端磨三下，后面磨四下，中间不磨只需要前后磨转换时带一下就好，为什么要这样呢？  大家都知道菜刀刀刃是有弧度的，这样是为了切菜时更方便省力，想象一下，如果菜刀刀刃没有弧度是直的，切的时候是不是很费力，如果有弧度就可以利用杆杠原理，用前端或中间为支点，轻松切好菜，不管是横磨、竖磨、还是斜磨，刀中间千万不能磨平或凹进去，所以横磨时要“前三后四带中间”。  横磨时刀身会产生与刀口垂直的纹路，称为“纵纹”，这种方式磨出来刀的优点就是锋利性、耐用性以及强度最佳，缺点就是技巧难度叫，磨刀所需时间长，适合有些经验以及有耐心的人用。 2.竖磨 竖磨跟横磨则相反，是指把刀竖向在磨刀石前后来回磨，这种方法是很多人用的方法，没有什么技巧，只需要掌握好刀与磨刀石角度，不高于10度即可。  竖磨在刀身会形成横刀纹，简单无需技巧，在酒店厨房中一般只用来开刃、磨缺口等或平时轻微磨两下，因为用竖磨一是容易把刀口弧度磨平或卷刃，二是磨刀石会磨出一条槽子损坏磨刀石，而且磨出来的刀不耐用。  3.斜磨 斜磨就是把刀在磨刀石上斜着角度磨，也包扣先横磨再竖磨，或先竖磨再斜磨等两种方式结合，磨刀的技巧跟横磨一样，只是一个梗一个斜，角度不同而已。  斜磨会在刀身形成交叉网纹，磨出来刀的锋利度、耐用性、强度仅次于横磨，而且不会卷刃，适合初学者磨刀。 三种磨刀方式介绍完了，各种方式优缺点技巧也介绍了，应该知道用那种方式磨刀最好吧！横磨最好、斜磨其次、竖磨最差，下面总结一下。 横磨：优点锋利度、耐用性、强度最佳，缺点磨刀所需时间最长，适合有经验的人用。 斜磨：锋利度、耐用性、刀的强度仅次于横磨，而且不卷刃易学。 竖磨：优点是方便、不需要过多技巧就可以掌握，缺点容易磨平刀刃弧线以及卷刃，还容易损坏磨刀石，刀磨好后不耐用。 实践操作上面介绍了选用怎样的磨刀石，以及磨的三种方式优缺点，但是在磨刀过程中还有很多细节需要注意，下面就以效果最佳的横磨为例来讲解。 1.把粗细合一的磨刀石先放入水中浸泡30分钟，主要就是让磨刀石吸水，磨的时候不易损坏刀刃和磨刀石。 2.找一块毛巾垫在底下，然后放上磨刀石。磨刀时最怕的就是磨刀石滑动，容易伤到手。 3.准备一盆盐水，把刀放入浸湿，再在磨刀石上浇一些盐水，把刀横放在磨刀石上。 4.刀与磨刀石的角度不要超过10度，最好5度左右，要点就是前三后四带中间，轻推重拉，因为前推是逆刀口方向，用力推刚磨好的刀刃就会卷，往回拉时是顺刀口方向，用力才能磨好刀口，所以要轻推重拉。 5.按照上面要点先磨前端，带中间，再磨后端，如此磨数遍就换另外一面磨，两面次数要保证一致，期间要勤浇水刀身和磨刀石上，以免温度过高容易卷刀刃。 6.磨的过程中，我们可以用手指轻刮刀刃检查是否锋利，感到阻力越大刀越锋利，相反则继续磨，也可以通过一只眼睛看刀刃，看到白色线说明还要磨，黑色线说明可以了。 7.刀刃比较快时，把磨刀石翻面，用精磨一面继续磨，增加和巩固磨锋利的刀刃，磨好后用清水清洗一遍，刀就磨好了。 刀的保养刀是厨房常用的工具，也是需要保养的，家中保养好的刀一般用半年也很锋利，不会保养就要经常磨刀，下面就教大家几个保养的方法。 1.用刀时，刀也分很多种，切刀、片刀、砍刀等，根据食材切开的难易度来选择不同的刀，才不会伤刀，如果是一般切用，记住前切后斩，前端切菜，后面可以斩细小比较软的骨头。 2.切完菜后要把刀清洗干净，用抹布擦干立起来放，特别是切酸性、咸味、粘性强的食材，用完立刻清洗干净，因为这些食材具有一定腐蚀性，缩短刀的使用寿命。 3.长时间不用的刀，先清洗干净，然后擦干在表面抹一层油，防止刀生锈。 通过上面的介绍，应该很清楚哪种磨刀方式那种好以及各自优缺点，也详细讲解了磨刀方法，除了磨刀，保养刀具也是很重要，可以延长刀的使用时间。 |
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