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赤松茸美味菜谱及制作工艺： 1.【菜名】赤松茸熘鱼片 原料：赤松茸 100 克，草鱼、盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋、淀粉、鲜汤、味精、老姜、大葱、大蒜、泡辣椒、精炼油各适量。 做法：①.将赤松茸去其根部，清洗干净，切成片，然后放入沸水锅中氽熟，捞出待用。草鱼宰杀去鳞、内脏，清洗干净，取净鱼肉， 用刀片成片，然后放入碗中，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、淀粉拌和均匀，待用。②.老姜、大蒜去皮，清洗干净，切成指甲片，泡 辣椒去籽及蒂，切成马耳朵形，大葱清洗干净，取其葱白，切成马耳朵形。取碗一个，将盐、料酒、味精、鲜汤、淀粉调成芡汁。③. 锅置旺火上，烧精炼油至四成热，下鱼片滑散，放入姜片、蒜片、泡辣椒、葱炒香，加入鸡腿散菇炒入味，烹入芡汁，收汁亮油，起 锅装盘即成。 特点：肉制细嫩，咸鲜味美。 2.【菜名】赤松茸拌猪肚 用料：猪肚 500 克，鲜赤松茸 200 克，辣椒油、酱油、白糖、精盐、味精、香油、蒜泥各适量。 制法：①.猪肚初加工干净后，放入水锅中煮熟，捞出放凉，切成细丝。②.赤松茸洗净后，切成丝，放入沸水中焯熟，捞出，沥干水 分。③.将精盐、白糖、酱油、蒜泥、味精、辣椒油、香油放入碗中调成蒜泥料。将肚丝、赤松茸丝与蒜泥料调拌均匀后，装盘即成。 功效：益胃清神，助消化，降脂。 3.【菜名】 赤松茸明虾烩米饭 用料：香米饭 1 碗、赤松茸 50 克、明虾 2 只、芦笋 3 根。 调料：虾油 2 大匙、精盐 1 小匙、蔬菜浓汤 1 杯，水淀粉少许。 做法：①.赤松茸纵切两半；明虾去头去壳，留净肉，芦笋切段备用。②.锅入虾油烧热，下入赤松茸、明虾，芦笋翻炒几下加入蔬菜 浓汤、精盐烩至入味，水淀粉勾芡，淋在米饭上即可。③.材料替换 原材料中可增加水发海参，则成为三鲜烩米饭。 口味变化：调味料中去掉虾油，重加浓鸡汁，则成鸡汁香米饭。 4.【菜名】 赤松茸烧蹄筋 用料：水发猪蹄筋 400 克，鲜赤松茸 200 克，蒜头、化鸡油、植物油、高汤、精盐、胡椒粉、味精、料酒、水淀粉、姜块(拍开）、 高汤、葱段各适量。 制法：①.锅置中火上，放入植物油、姜块、葱段炒出香味，倒入 400 毫升高汤，烧沸后，加入猪蹄筋，用小火焖 2 分钟，捞出。②. 赤松茸洗净后，对切成两半。蒜洗净，去两端修平整，同时下入沸水锅中煮 2 分钟，捞出，放入清水中漂冷。③.锅置旺火上，倒入 高汤，先放入精盐、料酒、胡椒粉、味精，后下蹄筋、赤松茸、蒜，浇淋入味后，用水淀粉收汁，淋化鸡油推匀，装入盘中即成。 功效：减肥美容，降血脂，降血糖。 5.【菜名】赤松茸烧素海参 原料：赤松茸 150 克，素海参 100 克，胡萝卜片、黄瓜片、姜泥、蒜片各少许。调料：白酱油 1 小匙，芥末少许，高汤 1／2 杯，色拉油 2 大匙，水淀粉，香油各少许。 做法：①.赤松茸去蒂洗净片片，与素海参分别焯水待用。②.锅入色拉油烧热，加入姜泥、蒜片炒香，下入原料炒匀，加入调料烧至 入味，水淀粉勾芡，出锅前淋香油即可。 材料替换：用鲍鱼菇替换赤松茸，用素火腿替换素海参，称为鲍鱼菇烧素火腿。口味变化：调味料中去掉酱油、芥末，加入鲍鱼汁、蚝油，称为蚝油双鲍素海参。 6.【菜名】浇汁赤松茸鱼 原料：赤松茸 150 克，银雪鱼 100 克，西红柿 1 个，洋葱丁、松仁、碎芹各少许。 调料：精盐 1 小匙，胡椒粉 1／3 小匙，料酒 2 小匙，橄榄油 1 大匙。 做法：①.赤松茸切丁，西红柿切瓣状，银雪鱼去皮改刀备用。②.将西红柿，银雪鱼加入精盐，料酒拌匀，置于盘中，入蒸箱蒸熟取 出。③.锅入橄榄油烧热，下入洋葱丁炒软，加入赤松茸、高汤、精盐、胡椒粉烧至入味，浇在原料上，撒上松仁、碎芹即可。 材料替换：原料可以用白灵菇替换赤松茸，称浇汁白苓菇。 口味变化：调味料中增加红油、姜汁、熟芝麻，称红油姜汁赤松茸。 7.【菜名】 四菌煲甲鱼 原料：A.主料：甲鱼 1 只（约 800 克），虫草８克，松茸菌、牛肝菌、赤松茸各 30 克，葱花２克。B.调料：盐 10 克，味精 10 克， 鸡精 8 克，胡椒粉 2 克，高汤 800 克。 制法：①.甲鱼去头去壳洗净，斩成 5 厘米见方的块。②.水烧沸，野生菌和甲鱼分别焯水 2 分钟捞出。③.将虫草、野生菌和甲鱼放 入瓦罐，放入高汤、盐、味精、鸡精，小火炖１小时后放胡椒粉、葱花，淋明油上桌。特点：益气生精，补虚提神，操作简单，味美汤浓。 8.【菜名】 海鲜赤松茸烧 原料：赤松茸 300 克，油菜心 4 棵，鸡蛋 1 个。 调料：海鲜酱 2 大匙，蘑菇高汤 1／2 杯，淀粉 1 小匙，色拉油适量。 做法：①.将赤松茸用清水冲洗净，然后切长条段，备用。②.挂蛋粉糊入油锅炸至金黄色。③.炒锅入色拉油烧热，炒香海鲜酱，投 入原料烧至入味即可盛盘。 材料替换：原料可以用鲍鱼菇替换赤松茸，称烧海鲜鲍鱼菇。 口味变化：调味料中去掉海鲜酱，加入生抽，海米、干贝、豉油，称为三鲜烧赤松茸。 9.【菜名】赤松茸菜心 原料：鲜赤松茸 250 克，嫩青菜心 250 克，精盐 1 克，植物油 50 克，清汤 50 克。 做法：把鲜赤松茸去根蒂，洗净，切块；嫩菜心洗净，切段，控水。锅上火。放植物油炼热，倒入菜心，赤松茸煸透，添清汤，放精 盐，盖上锅盖，烧至入味时，出锅装盘即成。 10.【菜名】 沙锅鱼鳔咸肉 原料：五花咸肉 250g，草鱼鳔 500g，黑木耳、赤松茸、花菇、绍酒、鸡汤、精盐、白糖、味精各适量。 制法：五花咸肉切块，焯水。草鱼鳔洗净放入炒锅，加入豆油煸炒，放入鸡汤烧沸，倒入沙锅中，上火烧至八成熟，加咸肉、绍酒、 黑木耳、赤松茸、花菇烧沸，用精盐、白糖、味精调味即可。 操作要领：草鱼鳔要洗净，鱼鳔煸炒用小火，汤汁奶黄，味醇，咸肉片厚薄大小要均匀。 11.【菜名】 菌香寸骨 原料：赤松茸 150 克，猪寸骨 300 克，绿笋 200 克，葱段少许。 调料：橙汁 2 大匙，精盐 1 小匙，白糖、甜醋各 2 小匙，料酒 1 小匙、清汤 1 杯，水淀粉，色拉油各少许。 做法：①.赤松茸去蒂洗净，入沸水锅中轻焯；绿笋去皮洗净切条，入热水汆烫；猪寸骨入红卤锅卤熟备用。②.将赤松茸逐个穿入精 排内备用。③.炒锅入少许色拉油烧热，葱段炝锅，烹入料酒，倒入清汤、猪骨、橙汁、精盐、白糖、甜醋，文火煨至入味，水淀粉 勾芡，盛盘即可。 材料替换：原料用羊蝎子骨替换猪寸骨，称为菌香羊蝎子。 口味变化：调味汁用鱼香汁替换(糖、醋、酱油、辣酱、泡辣子调成)，称鱼香寸骨。 12.【菜名】赤松茸炖豆腐 原料：赤松茸 200 克，豆腐 200 克，素汤、盐、酱油各适量，白酒、味精、香油各少许。 做法：将赤松茸洗净，撕成条，在开水锅中焯透捞出，沥干。豆腐放入盘中，加白酒少许，上蒸笼蒸 40 分钟取出，切成 2 厘米方块， 放入开水锅中焊后捞出。在炒锅内放入豆腐块、赤松茸条，加入素汤，在中火上烧开后再用小火炖 10 分钟，加入酱油、味精，淋上 香油即成。 13.【菜名】鸭腿酿赤松茸配蓝莓汁 材料：鸭腿、赤松茸、各式蔬菜、洋葱末、雪梨酒、白酒、黄油、盐、胡椒、百里香、野生果、黄汁、蓝莓 制作：①.鸭腿剔去大腿骨，用百里香、野生果、雪梨酒、盐、胡椒腌渍。②.用黄油炒香洋葱末，加入赤松茸、白酒、盐和胡椒，收 汁。③.摊开鸭腿，放上赤松茸，卷拢包紧，用牙签收口，入煎盘煎上色后放入烤箱烤熟；各式蔬菜用黄油加洋葱末炒熟。④.用黄 油将洋葱末煸香，倒入少许雪梨酒，再加黄汁、蓝莓，烧开后收浓汁水，加盐等调味。⑤.鸭腿拆去牙签，切成厚片，排放盆内，配 以蔬菜，淋上(4)即可。 特别关照：鸭腿卷封口要牢固，不能松散。 14.【菜名】清蒸赤松茸 原料：鲜赤松茸 500 克，鲜汤 20 毫升，猪油、黄酒、盐、酱油、醋、葱段、姜片、水淀粉、香油各少许。 做法：将赤松茸根切去洗净，在碗中排好(菌盖向下，菌柄朝上)，加上鲜汤、黄酒、酱油、葱段、姜片、盐、醋，上笼蒸 20 分钟 取出，捞出葱段、姜片、倒出汤汁，覆扣盘中。炒锅置火上，倒入汤汁，加入精盐、味精，水开后用水淀粉勾芡，淋上香油即成。 15.【菜名】蚝油赤松茸 原料：西兰花，赤松茸。 调料：盐，鸡粉，葱花，姜末，酱油，蚝油，香油。 做法：①.将西兰花洗净掰小块；赤松茸洗净备用。②.锅内放入适量油，将西兰花下锅翻炒至断生，放入适量盐，鸡粉调味即可 出锅，摆盘。③.锅内再倒入适量油，放入葱花，姜末爆香，放入赤松茸翻炒，放入盐，鸡粉，酱油，蚝油及适量清水，小火慢炖 至赤松茸软嫩，出锅前淋入香油，摆在盘中即可。也可将西兰花在沸水中焯熟，赤松茸清炒出锅摆盘，然后另做蚝油芡汁浇在赤松茸 和青菜上即可。 16.【菜名】糖醋赤松茸 原料：鲜赤松茸 500 克，糖 125 克，醋 50 克。 做法：将赤松茸洗净去柄蒂，在开水中焯熟，压去水分，在平盘内摆成花朵形，淋上糖汁，蒸 10 分钟即可。 17.【菜名】水晶浓汁蟹味蛏 原料：绿豆粉皮、带黄母梭蟹、活刀鲜、鲜赤松茸、鲜杏鲍菇、香菜梗、鱼子、特制蟹料、盐、味精、姜汁、浓鸡汁、浓汤冻各适量。 做法：①.梭蟹蒸熟取肉。刀鲜取肉，切 2 厘米长的丝。赤松茸、杏鲍菇切丝，飞水过凉。香菜梗飞水后过凉。②.锅入油烧热，放入 主料、配料，加调料调味，炒成馅，拌入浓汤冻，包入粉皮成形，用香菜梗扎紧，点缀鱼子，蒸 2 分钟，淋玻璃芡，装盘，与特制蟹 料同上桌即成。 创新说明：将菌菇与海鲜巧妙搭配，增加了美味。 特点：味道鲜美，晶莹剔透，造型美观别致。 18.【菜名】青炒三丝 原料：扁豆 200 克，赤松茸 200 克，水发木耳 100 克，食油、葱丝、姜丝、鲜汤、盐、味精、米醋各少许。 做法：将扁豆用开水煸熟后切丝；水发木耳洗净切丝；赤松茸洗净后，在开水锅中焯熟捞出，沥干水分切丝。锅上火，加入食油，烧 热后加葱丝、木耳丝、赤松茸丝，再加鲜汤、盐、米醋，味精，翻炒数下即成。 19.【菜名】赤松茸煲鹿肉 原料：赤松茸 200 克、净鹿肉 200 克，枸杞、香葱花、姜片各少许。 调料：海天酱油 1 小匙，精盐 1／2 小匙，绍酒 2 小匙，香叶粉少许，高汤、植物油适量。 做法：①.赤松茸从中间切开；鹿肉切块，加入海鲜酱油、绍酒腌渍 10 分钟，备用。②.将煲仔锅放在炉上，加入高汤、葱花、姜片烧 滚，放入鹿肉、赤松茸、海天酱油、精盐、香叶粉大火烧沸，打去浮沫、转小火煲熟离火即可。 材料替换：赤松茸用花菇替换，称花菇煲鹿肉；鹿肉可用牛肉替换，称为花菇煲牛肉。 口味变化：调味料中去掉酱，加上党参、黄芪、甘草、枸杞子，称参花赤松茸煲鹿肉。 20.【菜名】赤松茸水晶肚 原料：赤松茸 250 克，熟猪肚 400 克，洋菜 20 克，盐少许，料酒一大匙。 做法：先将洋菜泡软，加赤松茸汤及清水至半碗，锅下料酒及盐，煮约 10 分钟，使其成半碗浓汤备用。猪肚切成长方块炖烂备用。将肚片顺碗边排上，中央填入赤松茸，其余肚片铺在赤松茸上，然后倒扣在菜盘中，将浓汤倒入，四周配以蔬菜果类装饰即可。 21.【菜名】赤松茸蒸鸡蛋 原料：鲜赤松茸约 200 克、鸡蛋 2 只、香油、盐、小葱适量。 做法：将赤松茸预处理后，切成薄片待用，将鸡蛋打成蛋液，一定要打散，然后加淡淡的盐，电蒸锅上汽后，将鸡蛋液先大火蒸 10 分钟，然后拿出来。将切好的松茸片轻轻放入蛋液，再次入锅大火蒸 8-10 分钟。出锅后滴几滴香油，撒上葱花就可以享用了。 22.【菜名】赤松茸炒蛋 原料：鲜赤松茸 200 克、鸡蛋 4 只、素油、胡椒粉、盐、味精、小葱适量。 做法：将赤松茸预处理后，切成细丝，小葱切段，待油锅在旺火烧热后，把赤松茸丝、葱段一起下锅，加入精盐、胡椒粉、味精后翻 炒几次，出锅待用。将鸡蛋打散，加适量精盐、味精搅匀，倒入热油炒熟再加入炒好的赤松茸丝，翻炒数次即成。 23.【菜名】肉片炒赤松茸 原料：瘦肉 100 克，鲜赤松茸 250 克，料酒一汤匙，淀粉 5 克，素油、精盐、糖适量，葱 4 段，姜片、味精少许。 做法：将肉切成片，用料酒浸泡 10 分钟，把剁碎的姜末、淀粉、盐放入碗中加少许水，搅拌均匀。油烧热，把葱与肉放入文火，炒 好以后盛出。起热锅大火炒赤松茸，加少许水，把精盐、糖、味精放入后，再把炒好的肉倒入锅内，大火翻炒数次即成。 24.【菜名】赤松茸煮鲫鱼 原料：赤松茸 250 克，鲫鱼 2 条(250 克)，茶油 80 克， 黄酒 30 克，姜、葱各 15 克，胡椒粉 1 克，盐、酱油、香油适量。 做法：将鲫鱼去鳃及内脏，洗净，放油锅内煎至两面黄，加入冷水煮开再放赤松茸、黄酒、姜、葱、胡椒粉、盐、酱油，煮开，滴入 香油即成。 25.【菜名】赤松茸清炖鸡 原料：鲜赤松茸 250 克，嫩鸡 1 只，黄酒 2 汤匙，盐、香油少许。 做法：先将鸡炸至皮色发红，起锅装入碗中，加入赤松茸和汤、黄酒、盐，置于蒸笼上蒸至鸡肉烂透，取出滴上香油即成。 26.【菜名】赤松茸烧牛脯 原料：牛脯肉 1 公斤，赤松茸 150 克，姜片、葱白各 25 克，八角 3 个，酱油 55 克。白糖 30 克，绍酒 25 克，麻油 10 克，菜油 55 克。 做法：将生牛脯肉切成 5 厘米见方的块，用水洗净稍凉。将赤松茸洗净，用刀劈切成厚片。炒锅上火，放菜油烧热，下姜片葱段煸 出香味，倒入牛肉，煸至水干时，放酱油、八角煸炒至牛肉上色，再加清水至肉面，放白糖、绍酒，烧开后移置小火上焖至八成熟， 再放入赤松茸，将锅座上中火烧至汤汁浓稠时，淋入麻油，炒匀即可装盘。 27.【菜名】 金沙球盖菌 原料：赤松茸 400 克，面包糠 150 克，咸鸭蛋黄 3 个，鸡蛋 1 个。 调料：精盐 1 小匙，味精 1／2 小匙，砂糖 1／2 小匙，淀粉、面包糠、面粉、泡打粉各适量，色拉油 1000 克(实耗 100 克)。 做法：①.面包糠入热油锅中炸到金黄色捞出，咸鸭蛋黄蒸熟剁碎，与面包糠放入容器内加入精盐、味精、砂糖搅拌均匀，制成金沙料。②.赤松茸洗净切块焯水，沥干水分，加底味挂酥糊，入热油锅内炸到金黄色捞出。③.净锅入色拉油烧热，放入金沙料与炸好的球 盖菌翻炒均匀出锅即可。 材料替换：原料可以用松茸菌替换球盖菌，称金沙松茸。 口味变化：将金沙料替成胡辣料(胡椒粉、姜粉、鸡精调成)，称胡辣球盖菌。 28.【菜名】赤松茸风翅汤 原料：鲜赤松茸 250 克，鸡翅 20 支，蒜瓣 20 粒，姜 6 片，葱段 6 支，料酒 2 汤匙，香油及盐少许。 做法：用大碗装鸡翅，加赤松茸连汤及全部佐料(除香油)，倒入清水，移入蒸笼里蒸一小时左右，至鸡翅肉一按离骨即可。取出滴些 香油，上面放置红萝卜(刻成菊花型)点缀，即可上桌。 29.【菜名】 酸辣球盖胗花汤 原料：赤松茸 200 克，鸡胗 100 克，豆苗 30 克，枸杞、树椒各少许。 调料：精醋 3 小匙，胡椒粉 2 小匙，精盐 1 小匙，鸡汤 2 杯，料酒 2 小匙，芝麻油适量。 做法：①.赤松茸菌洗净切片，鸡胗去除筋膜改花刀，用料酒腌渍 10 分钟后，用清水冲洗备用。②.炒锅置火上，加入鸡汤和原料，烧 沸后，放入调料慢火炖至入味，淋芝麻油即可。 材料替换：用白灵菇替换球盖菇，用猪肚仁替换胗花，称为酸辣白灵肚仁汤。 口味变化：调味料中去掉醋和胡椒粉，加花生酱、浓白汤，称为浓香球盖胗花汤。 30.【菜名】赤松茸炒蒜苗 原料：鲜赤松茸 350 克，蒜苗 50 克，青椒 50 克，姜丝、生抽、精盐、鸡精粉、味精、食用油 30 克。 制法：鲜蘑菇洗净，切片，投入沸水锅氽 5 分钟起沥干，蒜苗切寸长，炒锅置旺火上，注入食用油，下蒜苗、青椒、姜丝煸炒片刻， 放入氽过的赤松茸，加适量生抽、精盐、鸡精粉、味精翻炒即可。 功效：健胄消食，化痰理气。 特点：味淡青鲜可口。 31.【菜名】凉拌或刺身生吃 原料：鲜赤松茸 350 克，海鲜酱油、香油 30 克。 制法：凉拌属于赤松茸的原风味做法，先将赤松茸洗去菇体杂物，后将整个菇体用开水煮熟（煮过的菇体放在凉水中下沉为佳）， 之后放在凉清水中寝泡 10 分钟，最后将赤松茸顺菇体切成条状、放入适量“海鲜酱油”（根据个人喜好可任意添加其他调料、作料， 如如生姜碎末、大蒜碎末、芥末等）进行凉拌。该做法能品尝到菇体的独特鲜香味，入口爽脆细嫩、唇齿留香，营养保健。刺身的做法：将松茸用清水冲洗，或者用刀轻轻的刮去表面的泥沙，再把皮撕掉。用竹刀或者铝刀将松茸切成片，切记不能用 铁刀，会带走松茸的香味儿。将切好的松茸在冰箱冰冻十分钟后拿出摆在冰镇盘里，蘸点青柠汁就可以直接吃了。 |
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