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新疆地处西北边陲，天山南北遍布牧场，对于生活在这块土地上的居民来说，羊肉是最寻常的肉类食物之一。这里气候干旱少雨，土壤里的盐碱度高，生长着很多苦豆子、碱蓬之类的植物。据说羊吃了这类草之后，肉质中便很少带有膻味。 这真是一件值得拍手称快的事情！“鱼”和“羊”组成“鲜”字，从中，我愈发觉出老祖宗的大智慧。 羊肉有很多种吃法，可以清炖，可以做抓饭，也可以红烧。我觉得其中最具烟火气、味道最浓烈的当属烤肉。夏日，每当西边天空布满落日余晖时，新疆的城市和集镇的天空上就飘起了羊肉混合着孜然的味道。它能勾出无数人肚子里的馋虫，令人不由自主匆匆出门。坐于夜市的摊子上，对店小二道声，“十个烤肉，烤老一点，多放点辣子。”这是本地的行话，“十个烤肉”，即 “十根烤羊肉串儿”。 夜市每个烧烤摊子都有一张烤炉，无烟煤燃出红彤彤的炭火，上面摆放一排串着拇指般厚薄大小羊肉块的铁签子。这一串肉有讲究，一般有四块，其中有一块必是肥肉。烤肉师傅掌握着火候，熟练地将肉串们翻来覆去地烤着。待肉里的油脂被烤出时，师傅依序撒上辣子面、孜然、盐。油脂滴到炭火上，带着孜然味儿的肉香腾空飘出，勾得人直咽口水。少顷，店小二将烤肉搁到盘子里端过来。褐色的孜然附在肉块表面，而肉块正滋滋地冒着细密的油花，香味四溢。执签横于面前，将签子上的肉块撕扯入口，咀嚼，瘦的嫩香弹牙，肥的焦香不腻，是一场唇齿盛宴，香得让人的味蕾得到极大的满足，幸福感爆棚。此时，再喝一口大麦芽加蜂蜜酿成的格瓦斯，便会有“夫复何求”的感觉涌上心头。 孜然亲油，属于浓香型香料，它很容易压过所搭食物的味道。说来也奇怪，孜然遇到羊肉烤出来的油脂，却能将羊肉中鲜美的味道激发出来。或者说，孜然能将烤肉中的那种焦香味推到顶峰。烤肉若没了孜然就变得平淡，没了滋味。孜然和羊肉是绝佳搭档，可谓“金风玉露一相逢，胜却它味无数”。 我一直记得有位从新疆伊犁去海南的女作家在书里是这样描述孜然的，“经它（孜然）点缀的牛羊肉不仅全无腥腻，而且它芳香鲜美像是已从肉中脱胎换骨，甚至具有了灵性”。深以为然。 据说孜然最早是沿着古丝绸之路，从伊朗传入我国新疆地区的。它还有一个名字，叫作“小茴香”，现在南疆广泛种植。我曾在旅途中见过这种草本植物，它们一律有着笔直的茎干和嫩绿的叶片，从茎干上伸出去的每一根细枝，都放射性地生出许多更小的细枝，所有的枝叶顶端均开着黄色的小花儿。在夏日的微风里，它们轻轻摇曳着，看起来是那么清新雅致。这场景很难让人想到，它们的种子竟是味道霸道的孜然，是为羊肉提味解腻的神器。 炒烤肉是我爱做的家常小炒，也是夜市上烤肉的简化版。它的做法是：将羊肉切成片，锅底加热，倒入比平时炒菜少的油量；油温升高后，将羊肉滑入锅里翻炒；待羊肉里的水分被炒尽开始出油时，撒入辣子面和孜然粉，再用盐调好味，即可出锅。这是一道零失败的快手菜，解馋又好吃。 家里来客人时，我喜欢做炸羊排招待客人：小羊排丢进油锅里，用中火炸至金黄色时捞出，再在高油温时下油锅复炸，起锅后快速撒上辣子面、孜然粉和盐。这道炸羊排外焦里嫩，肉味浓郁鲜美，别提有多受欢迎了。 |
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