做鱼，并不只有酸菜鱼一种！12款鱼片做法送给你！

金盾588 2021-03-09

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鱼片入撰

｜藤椒鱼片｜

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制作人：邓国庆 口味：酸香、麻辣。

做法

1.草鱼一条（一斤半左右）宰杀治净，鱼肉片成片，鱼骨斩块。

2.鱼片加入盐、鸡精、味精、胡椒粉、幺麻子藤椒油、蛋清抓拌均匀，再放入生粉和匀备用。鱼骨冲洗干净，控干水分备用。

3.土豆粉和青笋丝焯水垫底。

4.锅下底油烧热，放入姜蒜米、黄灯笼、野山椒、小米椒末炒出颜色至出香味，添适量清汤（其中放入盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋和野山椒水），大火烧开，待出香味打去渣滓，加入幺麻子藤椒油，下入鱼骨煮至全熟，捞出放入垫有土豆粉和青笋丝的盆中。将腌制好的鱼片下入锅中，开锅至熟迅速起锅。装盘后，再放入幺麻子藤椒油。

5.锅下底油烧热，放入青藤椒、二荆条辣椒、小米辣末炒出香味，起锅浇人盘中即可。

｜番茄鱼片｜

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食材

原料：

番茄2个，鱼片100克，豆腐1盒，番茄酱2汤匙，姜片3片，大蒜，葱花适量

调料：

料酒2茶匙，淀粉1茶匙，胡椒粉少量，盐适量，油。

做法

1.番茄提前用开水烫过，去掉外皮，切成块。

2.鱼片用料酒、淀粉和少量胡椒粉、盐腌制。将锅烧热，放入2汤匙（30ml）左右的油，放入姜片和蒜末炒香、放入番茄块炒香、加入番茄酱一起炒。

3.加入适量开水煮开、豆腐切成片，放入煮开、放入鱼片煮变色即可，加盐调味。

｜龙井鱼片｜

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食材

原料：

青鱼净肉300克，龙井茶叶5克，鸡蛋清一只，火腿、香菇、竹笋各20克，食盐3克，黄酒5毫升，味精1克，淀粉5克，清汤20毫升，葱段适量，猪油5克。

做法

1.鱼肉切成长4厘米、宽2厘米薄片，用少许黄酒、精盐拌和，加蛋清拌，再撒些干淀粉轻轻拌匀，龙井茶叶加100毫升热水泡开。

2.炒锅烧热，加入熟猪油，用中火烧至六成熟，把鱼片撒入锅中，用筷轻轻划散，使鱼片不粘连下沉，待鱼片略上浮呈玉白色时，倒入漏勺沥去油。

3.原锅留油少许，置旺火上，放入茶叶煸炒，当锅内散发茶叶芳香时加入香菇、竹笋之后以黄酒、茶汁、细盐、味精调正味，煮沸后加入湿淀粉勾芡。

4.倒入鱼片，颠翻炒锅，淋上熟猪油，出锅装盘撒上火腿末即成。

｜醋溜鱼片｜

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食材

原料：鱼片，葱姜

调料：料酒，醋，油，盐，生粉。

做法

1.从鱼中断洗净，剔骨，去皮，切片。

2.在鱼片里，加少量盐、料酒、生粉、葱姜花，用手搅拌均匀。

3.炒锅烧热，倒入适量油，然后把处理好的鱼片倒进去翻炒。

4. 鱼片变成白色后加少量醋，加小半碗水继续翻炒，期间根据实际情况酌量加盐。

5.汤汁基本收干，鱼肉嫩而不散的时候起锅装盘。

| 凉拌鱼片 |

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食材

原料：

草鱼1000克，胡萝卜100克，鸡蛋清30克，香菜10克，植物油15克，姜5克，花椒5克

调料：

盐4克，淀粉5克，白砂糖3克，味精2克。

做法

1.将草鱼收拾干净，剔骨，取鱼肉切片。放入碗中，倒入鸡蛋清、淀粉，少许水，抓匀。

2.放入沸水锅中煮浮即捞，晾凉。胡萝卜洗净，切丝。

3.香菜择洗干净，切段。

4.锅中倒入油烧至六成热，放入花椒炒香，捞出花椒不要，制成花椒油。

5.将胡萝卜丝、姜丝、香菜段撒在熟鱼片上，加入花椒油、盐、白酒、味精，拌匀即可。

｜培红鱼片｜

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食材

原料：

鳜鱼250克，冬笋50克，鸡蛋清25克，淀粉13克，腌雪里蕻25克

调料：

黄酒10克，猪油30克，盐1克，味精1克。

做法

1.鳜鱼肉先切成4 厘米长的段，再顺丝片成宽2 厘米、厚0.1 厘米的片。

2.鱼片放在碗中，加入精盐、鸡蛋清、味精，用湿淀粉10克（淀粉5克加水）上浆。

3.培红菜（腌雪里蕻）切成末。

4.炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至四成热，把鱼片放入锅内，划散，至鱼片发白时捞出。

5.炒锅内留底油，回置火上，投入培红菜末和熟笋片煸炒，烹入黄酒，加进清汤，再将鱼片落锅烧沸，加入味精、用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油即成。

｜葱香咖喱鱼｜

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制作：魏华

这道菜在济南鲁宴泉城酒楼自开业热卖至今，巴掌大的鱼片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，秘诀就在于“啤酒+两遍盐”的特殊腌制手法；煮鱼的汤汁以大葱、洋葱、党参、当归、鱼骨吊制而成，鲜香浓郁，还有股淡淡的葱香和药味，其黄亮诱人的颜色并非来自鸡油，而是打汁时加入的三种料——黄菜椒清香味足，黄咖喱辛香浓郁，胡萝卜泥甜香滑润，三者碰撞别有一番滋味。

制作

鱼片初加工：

1.花鲢鱼片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐250克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐250克搅打5分钟，再次冲水沥干。

2.将鱼片放入盆中，加啤酒750克、姜汁30克以及适量盐、味精，加蛋清20个、风车生粉800克搅匀。

3.最后淋少许色拉油抓匀腌制15分钟。

走菜流程：

1.锅入葱香咖喱汁800克，加鲜花椒油20克（热油浇入鲜青花椒浸泡一晚即成）烧沸，下入红薯凉粉100克（改刀成条）中火煮1分钟，捞出垫入盘底，再放入浆好的鱼片小火汆熟，连汤带料倒入盆中。

2.锅入葱油40克烧至五成热，下入青椒圈30克、红椒圈10克小火炸香，起锅带油一同倒入鱼片上即可走菜。

葱香咖喱汁

1.黄菜椒800克加清水200克打成汁水，沥渣备用；胡萝卜1500克去皮切块，蒸熟后打成泥，入锅加鸡油1500克、色拉油500克炒出香味备用；白芷片20克、当归片16克、党参段、沙参段各8克洗去表面浮土，放入布袋中制成药料包。

2.锅入菜籽油300克、鸡油180克烧至六成热，下入鱼头、鱼骨共3000克小火煎至金黄，下入洋葱丝800克、大葱段500克、芹菜段300克大火炒香，倒入开水20斤，加胡萝卜泥、药料包中火熬20分钟，加黄菜椒汁，添黄咖喱膏400克中火熬10分钟，关火去渣即成。

｜避风塘炒鱼｜

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食材

原料：

鲷鱼2片、蒜头120克、青葱2根、红辣椒1根

调料：

米酒、盐、白胡椒粉、太白粉、豆豉、盐、白胡椒粉、芝麻香油、辣油。

做法

1.将鲷鱼片切成条状，再加入腌料所有材料腌渍约10分钟，再放入190℃的油锅中炸成金黄色，捞起备用。

2.蒜头、青葱和红辣椒都切成碎状备用。

3.取炒锅，加入1大匙色拉油，再加入做法2的辛香料，以中火爆香。

4.再加入所有调味料烩煮一下，最后再加入做法1炸好的鱼片，轻轻翻炒均匀即可。

｜渔港熘鱼片｜

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食材

原料：

鸦片鱼肉200克，黑海胆1只，青豆5克。

调料：

蚬子汤100克，蛋清30克，玉米淀粉15克，葱油5克，蒜末6克，湿淀粉3克，花椒油2克，A料（盐3克，味精1克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗30克）。

做法

1.鸦片鱼肉改刀成4×2.5×0.3厘米的片，挂蛋液，拍玉米淀粉，入四成热油锅，滑熟捞出；黑海胆取肉。

2.另起锅，入葱油烧热，蒜末爆香，加入蚬子汤、A料、青豆烧开，入鱼片，湿淀粉勾芡，入海胆肉，淋花椒油，装盘即可。

｜糟溜鱼片｜

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食材

主料：

草鱼片300克

调辅料：

泡发的木耳50克、香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、料酒、盐蛋清、淀粉、色拉油

做法

1.鱼片上浆：草鱼片300克加料酒、盐入底味，然后加入蛋清、淀粉抓匀，上一层薄浆。

2.锅下宽油烧至五成热，下鱼片滑至变白成熟，捞出控油，并用清水冲掉多余油分。

3.泡发的木耳50克汆水，入盘垫底。锅下香糟酒100克、毛汤80克、白糖25克、姜汁、盐各少许烧开，放入鱼片稍微煨一下，勾芡，淋明油出锅装盘即可。

此菜中的鱼片是洁白舒展的，不能翻卷，所以滑油时温度不要太高。其次，此菜不是半汤菜，而是一道溜汁菜，盘中要有一层糟汁但又不能太多，色泽浅黄透亮。第三，此菜加热时间不可太长，否则糟香味容易挥发。

｜沸腾鱼片｜

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食材

原料：

草鱼一条，豆芽适量，干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉等适量。

做法

1.将草鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。

2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。

5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。