 毒物，是指在一定条件下以较小剂量进入生物体后，能与生物体之间发生化学作用并导致生物体器官组织功能和（或）形态结构损害性变化的化学物。绝大多数毒物是化学物，但也可能是动植物、细菌、真菌等产生的生物毒素。2018年世界卫生组织国际癌症研究机构发布了致癌物清单。致癌物分四类，其中I类致癌物含有116种，明确可以致癌。下面，介绍4种较为容易接触到的有毒致癌物。 01 米酵酸菌：病死率高达40%-100% 10月5日，黑龙江省鸡西市中毒事件的食材是酸汤子，广东人对此甚是陌生。酸汤子，又称汤子、馇子，是东北地区的一种特色小吃。无独有偶，2020年8月4日，广东也出现一起食物中毒事件，元凶就是河粉。经调查发现，两起中毒事件的罪魁祸首均是米酵菌酸。 在细菌性食物中毒当中，米酵菌酸毒素是致死率最高的细菌毒素之一，由于目前对米酵菌酸尚无特效解毒药物，一旦中毒，病死率高达40%~100%。该毒素耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后即可引起中毒，出现上腹不适、恶心、呕吐、轻微腹泻，严重者可出现黄疸、肝肿大、呕血、意识不清、烦躁不安甚至休克死亡。 北方以酵米面制作的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方多以酵米面制作的汤圆和以糯米泡制后做成的吊浆粑、河粉，这些食品都需要经过长时间发酵或浸泡，一旦被椰毒假单胞菌酵米面亚种污染，就容易引起中毒。因此制备发酵面米食品时要勤换水，保持卫生，食用时保证食物无异味，一旦发现有异味并出现粉红、绿、黄绿、黑等各色霉斑，就绝对不能食用。此外，磨浆后要及时晾晒或烘干成粉，贮藏要通风、防潮、防尘。 02 黄曲霉素：最强的生物致癌剂 黄曲霉毒素是我们所知的最强的生物致癌剂，其毒性是砒霜的68倍，是氰化钾的10倍，摄入1毫克的黄曲霉素就可能致癌，一次性摄入20毫克就能致命。 与米酵菌酸一样，黄曲霉素同样耐高温，280摄氏度的温度都不能杀死它，所以日常烹饪的温度根本奈何不了它，不要幻想着开水煮或者炒菜时能将其杀死。一旦误食中毒，轻则会发热、呕吐、食欲不振、腹痛；严重的患者会出现肝区疼痛、下肢浮肿以及肝功能衰竭等中毒性肝病症状，直至死亡。 黄曲霉素多藏在发霉的食物里，特别是淀粉含量高的食物，如花生、玉米等。我们常吃的大米、小米、豆类，尤其是在高温湿润的环境下，也容易霉变产生黄曲霉素。此外，发苦的坚果和霉变的筷子都容易产生黄曲霉毒素。因此，霉变的粮食绝对要丢掉，家中的菜板以及木制和竹制的筷子，平时存放的时候要沥干水分，而且也要定期消毒杀菌。 03 亚硝酸盐：食管癌、胃癌的诱因 上世纪六七十年代河南林县很有名，一是红旗渠创造了人类工程史上的奇迹；另一个事情就是食管癌发病率非常高，大约是其它地方的10多倍。国家派医疗专家去调查，结果发现与饮食习惯、腌制食物摄入过多有很大的关系。现有研究亦发现，胃癌在中日韩三国的发病率远远高于其他国家，这与此三个国家的人群爱吃腌制食物有关。 那么，为什么腌制食物能致食管癌、胃癌高发呢？首先，腌制食品大多需要很多盐，食管、胃粘膜与高盐食物接触后，渗透压增高，粘膜就会受到损害，发生充血、水肿、糜烂形成炎症、溃疡，反复发作久而久之就可能诱发粘膜上皮细胞癌变。其次，高盐还会刺激胃粘膜细胞导致胃酸分泌减少，具有保护胃粘膜作用的前列腺素E2合成减少。再次，亚硝酸盐在胃酸等环境中，与食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反应，生成强致癌物N-亚硝胺。 除了腌制食品，香肠、火腿、培根的加工肉制品也含有亚硝胺类致癌物质，这些食物不能长期经常食用。隔夜茶剩菜剩饭放久了也会产生有毒物质，产生亚硝酸盐。 04 黄樟素：烂生姜中含量最多 根据《危险化学品安全管理条例》《易制毒化学品管理条例》，黄樟素受公安部门管制。 美国食品药物管理局(FDA)的研究显示，黄樟素可引起肝癌。在小鼠的饲料中添加0.04%～1%的黄樟素，150天到2年，可诱导小鼠产生肝癌。黄樟素经过代谢转化为活性致癌物的过程，目前已经比较清楚：黄樟素在小鼠体内首先代谢为苯乙醇形式，接着被激活转化为乙酸盐或硫酸盐，成为最终的致癌物。黄樟素若与氧化剂结合，会生成更强致癌活性的环氧黄樟素。 生姜是含有极少量的黄樟素，不光是它，天然的调味料都含有微量的黄樟素，如我们平常经常用的花椒、八角、茴香、肉桂，但是含量极少，平时作为佐料使用亦在安全范围之内，大家不必过于担心。而腐烂生姜中，黄樟素含量会急剧上升，如同“土豆发芽不能吃”一样，生姜烂了也不能再食用。 上述有毒致癌物，大家日常生活中很容易会碰到。总之，谨记一个原则：食用新鲜、品质保证的食品，尽量少吃发酵类米面食品及腌制食品等，就可以大大避免踩雷。  |
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来自： roselihong > 《Safety》
