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大家都知道，炸制的产品如果油选择不好，或者操作不当是对身体有害的，所以这也是很多人不愿意吃油炸食品最主要的原因，但肯德基就不会有这方面的困扰，原因是其操作规范合规，且所用的原料都是好的原料，我们卤菜店做炸卤也一样，一定不要贪便宜而选择低劣的油脂，选对适合油炸的油脂很重要，稳定性越好、化学结构越稳定的油脂，高温油炸时，才不易产生过多有害物质。 下面我们来讨论一下，做炸卤用什么油，什么油适合用来高温油炸，什么油不适合高温油炸。 根据英雄哥的经验，做炸卤，最好用含饱和脂肪酸较多的油，因为饱和脂肪酸含量高的油脂，稳定性会更好，不容易被氧化，高温油炸时，比较不容易产生过多的有害物质。一般来说，动物性油脂会比植物性油脂的饱和脂肪酸含量要高一些，比如猪油、牛油、等。而饱和脂肪酸含量丰富的植物性油脂也有很多，比较常见的有棕榈油、椰子油、可可油等，但缺点是价格太贵了，所以一般卤菜店是用不起的。 所以综合说起来，猪油这一类动物性油脂，富含的饱和脂肪酸比植物油更耐高温，更稳定，而且可以让油炸食物更松软更酥脆，但是，动物性油脂虽然在炸制的时候很香，但是反复油炸会产生过量的反式脂肪酸，对身体也不太好，所以我的经验是动物性油脂和植物油兑着用，比例一般是2：1 再来，经常吃肯德基或者油炸食品的朋友其实都是喜欢吃皮，所以如果你做炸卤，也要特别重视那层外皮的特色打造，接下来英雄哥就来谈一谈如何做出那层色泽金黄的鳞状外皮，好的外皮会酥脆掉渣，吃起来特别香，要想获得酥脆外皮，裹粉裹糊就显得非常重要，这是不可或缺的步骤，也是技术含量不低的一个环节。下面我会具体说说炸卤要如何做出鳞状外皮，要裹什么粉，裹干粉还是裹面糊，要怎么裹粉才更好吃。 常规来讲，做炸卤根据原料特点的不同，以及设计的目标口感的不同，会用到以下几种裹粉： 1、土豆淀粉：黏稠性较高，一般作为勾芡或增稠用，制作炸卤用得比较少，偶尔使用也是配合其他裹粉使用，这样外衣色泽会更亮，看上去更有食欲。 2、低筋面粉：蛋白质含量低，筋性较弱，制作炸卤时外衣会偏软，不够酥脆，通常不单独使用，而是和淀粉配比调成面糊来用。 3、面包粉：小麦制成，不具黏着性，不易附着于食物表面，通常只用一遍（裹糊后裹上再炸制），酥脆度保持较久。 4、小麦淀粉：是一种不含蛋白质的面粉，没有筋性，黏着性较高，不单独使用，一般是与面糊均匀混合后使用，易挂糊不松散。 5、泡打粉：能让食物的质地更蓬松、口感更细腻，用于炸卤时，可让炸鸡口感更细腻。 6、炸鸡粉：如果觉得自己配制炸卤裹粉太麻烦，可直接购买成品炸鸡粉，它是多种材料配比好的混合粉，可直接投入使用！ 有的时候，我们想要炸卤的口感更有韧性，这个时候除了裹粉之外，秘诀就是要裹糊，卤菜店的炸卤传统做法裹糊一般有两种，分别是淀粉糊和面粉糊： 裹淀粉糊制作的炸鸡，其外皮色泽金黄、口感酥脆，但不耐放、易变软、韧性不足。 而裹面糊制作的炸鸡，虽然有韧性，但没有鳞片外衣，色泽不够均匀，口感也不够酥脆。 想要酥脆口感的炸卤外皮，英雄哥的个人做法是在裹糊时最好是将低筋面粉和淀粉混合（可再加上蛋液等）调制成面糊来使用。这样炸鸡就能酥脆有韧性，又不易软掉。如果有购置炸鸡专用的炸鸡粉也可混入使用，效果也很好。调制面糊除了清水，还可加蛋液，另外还可倒入适量的色拉油。这里的重点是原料在裹糊前一定要沥干水分，最好是拍上少许干粉后再裹糊，这样会更易挂住不掉落。 |
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