酵素制作系列之：糖

 糖是做酵素不可或缺的部分，发酵有了糖就能持续进行、转化能量、促进生长。

所以当一桶酵素不如你想象的好，很多人都知道可以加入一些糖继续发酵，或者是将熟成的酵素加入糖或者蜂蜜进行二次发酵或多次发酵。

一般而言，糖是我们做酵素必不可少的部分。但这并不是说，每一次做酵素你都需要糖。

糖可以被含糖较多的水果替代，也可以用等量的酵素原液来替代，不少人反应用酵素替代糖发酵不如用糖来的激烈，也有一些不同的味道，但是酵素的效果仍然很好。

 糖的比例不可超过正常比例，否则将会需要更久的时间转化。有酵友做了几年的酵素还有很大的酒味，这和当时放糖过多有很大关系。而相反，结合做酵素的材料，可以适当降低用糖量。

食用酵素一定要用蜂蜜来做，除了动物荷尔蒙对人体更有好处，发酵中安全性问题也会较少。这是乐博士和温医师都说过多次的问题。

蜂蜜的品级和种类比较庞杂，过程和变形比较多，就地取材而言，以中蜂蜜优先，也就是中华小蜜蜂。

在意大利蜂被引进以前，整个中国都是这种勤劳而智慧的小家伙，它们食量小，嗅觉敏感，很多本地的植物繁衍和它都有着很深的联系，但她不产蜂王浆和花粉，产蜜量也偏少。所以近代以来意蜂养殖已夺去大半江山，中蜂面临着生存的威胁。

有蜂农多年观察，在打农药和不打得作物间，中蜂只选不打的，所以它们可能跑很远去采野花蜜，因此中蜂一般适合定地养殖，而拉着车满中国跑的都是意蜂。

百花蜜的味道是大自然的味道。地道的中蜂蜜不好买到，价钱已经不是最重要的了，但无论怎样费些周折是值得的，当地蜜和当地的水果结合的会更好，同时，本来这种支持也是对生态农业的支持。

中国当地的百花蜜和中国当地的食材结合是最好的搭配，更容易出发酵精品。也更符合我们对环保和健康的期待。当然，也不需为此绞尽脑汁，穷尽办法。

单品蜂蜜的种类有很很多，多是意蜂生产。传统的有四大蜜种，荆花、槐花、枣花和荔枝蜜。作为一种饮食日常用品，价钱都比较亲民，做酵素可以很经济。

所以，不是乐博士用什么我们就用什么，乐博士曾多次说过她很嫉妒我们呐！我们总是要找到在中国更适合的东西。

红糖是好东西，在传统的农村饮食里，白糖用的都不多，以红糖为主，抛开现代的工业加工不讲，做酵素用粗糖也具有更多的矿物元素，红糖一般作环保酵素，如果一定要用红糖做食用的酵素，那至少两年以后再考虑饮用的问题。

成本更低的还有糖蜜，糖蜜对于环保酵素来说已是很好的选择了。不仅发酵理想，而且成本更加低廉。

最后还有就是可以不用糖，用酵素渣或酵素原液来替代原有糖的比例也是可以的。如果有含糖比较高的水果，无糖发酵也没问题。

从结果来看只是发酵的表现比较温和，味道也更淡一点，比有糖发酵的经济很多。

除了上面说到的那些，经常有问是不是白糖、葡萄糖都可以，不推荐使用这类材料。如果说我们身边有现成的，那自然是都可以，因为做环保酵素就是希望更经济，虽然从实际情况看发酵的情况不理想。

如果可能，选择适合的用料，对酵素品质会有很好的帮助。做酵素有很多方法，以上为推荐做法。

补充：文中所说均指按照乐博士1:3:10的比例发酵的酵素。其他制作方法不在本文交流之列。