  不知道从什么时候起，店家开始标榜不用味精\图源网络 最近几年，大部分人的厨房里已经见不到味精的身影了。在生活中，无论是年轻人还是老人，都选择少吃或者不吃。很多人去餐馆点菜还特意会嘱咐厨师不加味精。 如今说起味精，很多人就会立马联想到：不健康、致癌、吃多了脱发、加热后有毒、还会导致老年痴呆…… 那味精真的有那么可怕吗？倒也未必。  图源网络  味精的前世今生 味精最开始的名字叫“味之素”，是由日本化学家池田菊苗取名。据说在一次晚餐中他发现妻子做的海带汤特别好喝，但味道又不是单纯的酸甜苦咸，这种味蕾开花的美妙感觉，到底是什么？于是就问她是否添加其它食材，得到否定的答案。 池田菊苗觉得，海带当中肯定有特别之处，于是开始研究它的化学成分，提取出了谷氨酸钠，就是它让海带汤变得鲜美。 随后，他将谷氨酸钠做成鲜味剂，取名为“味之素”，获得了专利。  图源网络我国人民开始食用味精是在1923年，随着“天厨味精厂”（今名“冠生园”）的投入生产，本土自产的味精，开始走进老百姓的厨房，在没有那么多“负面绯闻”之前，味精可一直都是灶台上主要的调味品之一。 那“味精恐慌”是从什么时候开始的呢？答案是1968年，彼时一名美籍华裔医生给新英格兰医学报寄了一封信，写道：他每次在美国中餐馆用餐后，脖颈后面都会出现麻痹感，伴随心跳加速、体力不支。而原因可能是因为中餐馆使用的味精。 消息一经公布，人们也开始害怕，纷纷拒绝吃中餐，以至于各个美国中餐馆被迫打出广告，声明“不在菜肴中加味精”。此后，各种关于味精有害的说法层出不穷，就这样，原本是“增鲜好手”的味精，渐渐在我们的厨房里消失了。  图源网络  味精真的致癌吗？ 研究它之前，我们先来了解下它，味精的成分很简单，主要就是谷氨酸钠，可水解为谷氨酸。谷氨酸有鲜味，是人体所需的一种氨基酸，广泛存在于各种食物中，但其本身不会增加食物的鲜味，只有被提炼出来变成游离的氨基酸盐时才能为食物增鲜。① 在味精的种种的“负面新闻”里【加热致癌】的说法，让大家深信不疑，认为味精（谷氨酸钠）加热到 120℃ 以上时，可能产生焦谷氨酸钠。而这种物质不仅有毒，还是【致癌】的罪魁祸首。 事实上谷氨酸钠加热到 120℃ 以上时确实会产生焦谷氨酸钠。但焦谷氨酸钠对人体是安全的，不仅毒性极低，而且并不会「致癌」。FDA 将味精划入公认安全（Generally Recognized as Safe）的产品/成分。   而之所建议在菜肴快出锅时再添加味精，不是因为加热致癌，而是高温让味精变成了焦谷氨酸钠，失去了鲜味。 如果还有疑惑，那我们再来说说的味精的生产工艺，实际上味精是高度纯化的粮食发酵产物，当然除粮食之外，也可以从淀粉、甜菜、甘蔗等做提取原料，这个过程跟酒、醋、酱油的生产类似，生产过程中也不使用任何“化学原料”，因此味精并不是所谓的“化工产品”。 所以啊，谷氨酸钠真的挺安全的。  如何健康食用味精？ 日常生活中食用味精还是有一些禁忌应该注意。 特殊人群： 味精中含有钠，过多摄入常常会感到口渴，容易导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人应该少吃味精。 不宜放味精的菜肴： 凉拌菜的温度较低，只有菜肴温度为80℃以上时，味精才能充分发挥提鲜作用，加醋的菜会降低味精的融化速度，因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，提鲜效果也就越差。 饺子馅、春卷馅： 味精不建议加热过度，这些调馅料所制作的东西一般都会经过蒸、煮、炸等高温过程，可能会导致味精变性。 甜食： 味精的鲜味在咸味菜肴中才能有鲜美表现，如果在甜味菜中放入味精，反而会抑制甜鲜的本味，并产生异味。 儿童： 特别是婴儿时期，器官功能都还没有发育完全，如果味精在高温时产生有害物质，则无法消化，易导致没有办法排除，长期积累的体内。 参考资料： ①21世纪药店/2019年/2 月/1 日/第 B09 版 ②丁香医生：吃味精的人越来越少，它真的有害吗？ ③39健康网：味精是“害人精”，不仅伤身还致癌？不敢吃味精的人都看看吧  |
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