酱香型白酒的“一二九八七”工艺

说起酱香酒的说，大部分人都能说出一串数字"12987"，没错，这正是酱香酒的工艺密码。

但是这串密码到底是什么含义？酱香酒的酿造 工艺具体有多复杂？相信大多数人就不清楚 了。今天就来说说酱香酒的12987工艺到底是啥。

酿造工艺12987

既括起来，酱香型白酒工艺可以理解为“一二九八七”，即“年一个生产周期、二次投料、九次 蒸煮、八次发酵、七次取酒”，季节性则体现在 端午制曲,重阳下沙。

壹：一年一个生产周期

贰：两次投料

玖：九次蒸煮

捌：八次发酵

染：七次取酒

红樱子高梁

在实际的制酒过程中，酱香型白酒工艺则是分为润粮、下沙、二次投料、蒸酒等具体步骤。

1、润粮

选用比较完整的本地红樱子高梁，这样的高粱才经得起多次蒸煮，用100摄氏度左右的开水清洗几遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以让高粱充分吸水。

2、下沙

在贵州省茅台镇白酒行业中，“沙”的意思就是指红樱子高梁，因为本地产高梁细小而色红，所以成为“沙”。"下沙"就是指投放制酒的主料一高梁。在制酒中，因所下沙的完整程度不同，而产生不同的酒。

3、收堆

第一次曲搅拌后要进行"收堆"发酵，即将酒糟堆成一个两米多高的圆锥发酵，锥子的内部先开始发热，然后传递到外面。这期间酒糟充分吸纳外围空气中的微生物。酱香型白酒讲究高温发酵，一般外层温度达到五六十度才结束这一环节。

4、二次投料

大概一个月后，客坑打开，开始"二次投料"，既按照1:1的比例加入新的高粮。继续上甄蒸煮。摊凉后加入曲药，收堆发酵，然后重新下窖。前两次蒸煮原料都不取酒，只为增加发酵时间，裹挟更多微生物。

5、轮次蒸酒

生产工艺进入蒸馏取酒环节。经过收堆高温发酵及一个月左右窖池内发酵期后，开始第三次蒸煮。进行第一次取酒。之后再对酒糟进行摊凉，加曲，收摊，下窖等流程。如此周而复始，每次一个月。

一般来说，一年一个周期，指的是从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为 终，历时一年。

12987工艺，又称为大曲酱香工艺，因为曲和粮的比例高达1: 1。作为酿酒的重要辅料，大曲 的制作时间，也应该纳入到整个工艺周期中。

大曲一般是在端午开始制作，严格来说，酱酒的一个制作周期要历时16个月：包含制曲的四 个月，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒的十二个月。

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