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大烤雪花牛肉（附秘制蔬香汁配方） 特点：雪花牛肉鲜嫩多汁，香辣可口。 创意：原型为雪花牛肉刺身。“烤”是人类最原始的烹调方法，烤过的食材口味特别香。上等雪花牛肉以往多生食，但对于中国人来说多少有点不习惯。杨海潮将雪花牛肉切厚片，拍粉煎制后放入秘制蔬香汁小火煨入味，走菜前烤香，切片淋自熬的油辣椒上桌。煨制后的雪花牛肉与生食时一样鲜嫩，不同的是汁水更多，更加入味，而且吃熟食更符合国人的饮食习惯。 原料：雪花牛肉350克。 调料：盐2克、黑胡椒碎、迷迭香末各1克，秘制蔬香汁1200克，刀口辣椒15克、姜蒜末10克，熟花生芝麻碎10克，炸面包糠少许。 卖相包装：牛骨／竹筒／树叶／鲜花等。 秘制蔬香汁配方：锅下葱油15克烧热，下入鲜小米辣末15克、南姜片5克、迷迭翻克炒香，下入黑胡椒碎5衷、芹菜30克、香菜30克炒香，下大葱段15克，倒入清水1千克，调入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各5克、辣鲜露4克、鸡精3克、味精2克、胡椒粉3克、盐5克，大火烧开。 制作方法： （1）雪花牛肉修成2.5厘米厚的块，拍匀面粉，撒上盐、黑胡椒碎、迷迭香末。 （2）平底锅下橄榄油15克烧至五成热，下人雪花牛肉中火煎2分钟至两面金黄色，取出放到熬好的秘制蔬香汁中，大火烧开转小火煨30分钟。 （3）取煨好的牛肉放入烤盘，上下火调至300℃，放入牛肉烤10分钟，取出顶刀切薄片，码入盘中。 （4）锅下色拉油30克烧热，下入刀口辣椒、姜蒜末熬香，下入熟花生芝麻碎拌匀，起锅淋在雪花牛肉上，再撒少许炸面包糠。盘边用牛骨、竹筒、树叶等装饰点缀，即可上桌。 制作关键：一定要将雪花牛肉煎后再煨，“油煎”的步骤可以增加雪花牛肉的香味，更重要的是能锁住肉里的水分。 招牌黑蒜雪花牛肉（附秘制腌制料配方） 雪花牛肉经过秘制调味料腌制后，口感更加爽口，搭配上黑蒜，色彩更加金黄。 此菜取用上等的雪花牛肉，搭配上黑蒜，增加了菜品的新鲜感，增加食客的食欲。 原料：雪花牛肉300克，黑蒜100克，青、红椒丁各5克。 调料：秘制腌制料55克，色拉油300克（约耗30克）。 秘制腌制料配方：鸡粉、奥尔良腌料各1克，面粉、生粉各10克，蛋清30克，黑椒碎、牛肉粉、芝麻油各0.5克。 制作方法： （1）将雪花牛肉切成2厘米见方的块，放入秘制腌制料腌制30分钟。 （2）黑蒜改刀切片，拍生粉，入五成热油中炸至金黄。 （3）煎锅放入色拉油，倒入腌好的雪花牛肉粒煎至金黄，加黑蒜炒香出锅装盘，撒上青、红辣椒丁即成。 |
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