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当下的“吃货”，多是些爱生活懂生活的人。 大家好，我是硕硕。我的座右铭是：只要有一桌美食相依作伴，没有什么坎儿是迈不过去的。熟悉我们「多聊茶」的朋友，一定都知道。我们这些工作人员是最喜欢开例会的，因为我们的会议永远是在饭桌上进行的。原因很简单，多杰老师是一枚“吃货”，他除了懂茶，还懂吃。 最近多杰老师就在喜马拉雅【大咖读书会】中，推荐了一本饮食类的书籍《随园食单》，大家一起听听，这枚现代版的“帅吃货”，是如何解读这位清代“老吃货”的饮食之道的吧！请戳文章下方的：阅读原文 即可收听杨多杰解读的《随园食单》。 吃货必读之书吃货这个词，在汉语言中的含义变化很大。早年间，一个人被称为“吃货”可不是什么光荣的事情。“吃货”，几乎等同于无能或是懒惰。时过境迁，如今“吃货”早已不是贬义词，甚至略有些萌萌哒的感觉。有些人，也愿意以吃货自居。 随着经济的发展，人们的追求早已不光是豪宅名车这些大件。相反，是聚焦在每餐每饭。认真对待饮食之事，是社会经济富足的一种表现，也成为了当下的一种生活方式。当下的“吃货”，多是些爱生活懂生活的人。 今天，我们通过一本饮食类书籍，来认识一位吃货界的老前辈。书叫做《随园食单》，这位“老吃货”就是袁枚。袁枚，是浙江杭州人氏。他生活在富庶繁荣的清三代（康熙、雍正、乾隆），职称是进士，职业是官员，爱好是吃喝，外号则是吃货。 但做官公务繁忙，袁枚先生感觉影响了自己的吃喝大业。于是，他于乾隆十四年（1749）辞官，隐居在南京小仓山的随园。在此，他写就了《小仓山房诗文集》、《小仓山房尺牍》、《随园诗话》、《随园随笔》等作品。但其中最为著名的，还是咱们今天要讲的这部——《随园食单》。 虽叫做“食单”，但却绝不可单纯理解为菜谱。今天我们所讲的这本《随园食单》，可以定义为清代饮食文化的理论著作。中国的饮食文化，从来不是胡吃海塞暴饮暴食。相反，我国很早就出现了饮食文化的理论思想。像老子的“治大国如烹小鲜”，就是其中典型的例子。但这些饮食之道，多是只言片语。真正系统的讲述饮食思想，那就要首推这本《随园食单》了。这也是今天，我们来拆解他的意义所在。 《随园食单》是本小书，但却分为了十四个子目录。也就是说，这本“菜谱”有严格的逻辑和框架。时间有限，我们不妨从三个角度去解读这部经典。分别是，“珍馐之精”、“须知之妙”和“戒律之严”。 珍馐之精论思想高度，《随园食单》肯定是一本中国饮食思想著作。但又不可否认，这本书的确有菜谱的属性。《随园食单》中，记录了很多清前期很多美食。我简单翻了一下，其中80%都是闻所未闻。又因为袁枚不仅会吃还懂烹调，所以书中详细记载了这些美食的制作方法，这也成为了非常珍贵的史料。从这个角度上说，“吃货”袁枚，虽然好吃但并不懒做。 《随园食单》，按食材的属性而分为“海鲜单”、“江鲜单”、“特牲单”、“杂牲单”、“羽族单”、“水族有鳞单”、“水族无鳞单”、“杂素材单”、“小菜单”、“点心单”、“饭粥单”、“茶酒单”等。看着这种成书体例，我总戏称《随园食单》应该改名叫《随园菜单》。如今的餐馆酒店，要是按照《随园食单》的分类法编纂菜单，那可真是高端大气上档次了。 如今吃海鲜大餐，总是让人兴奋的事情。《随园食单》里，也将海鲜列在了第一位。由此可见，国人对于海鲜的追求可谓是古已有之。时间有限，我们不妨先拿海鲜解解馋。《随园食单·海鲜单》中，记载关于海参的做法，颇为可圈可点。书中记载道： 海参，无味之物，沙多气腥，最难讨好。然天性浓重，断不可以清汤煨也。须检小刺参，先泡去沙泥，用肉汤滚泡三次，然后以鸡、肉两汁红煨极烂。辅佐则用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日请客，则先一日要煨，海参才烂。尝见钱观察家，夏日用芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切小碎丁，用笋丁、香蕈丁入鸡汤煨作羹。蒋侍郎家用豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。 在袁枚看来，海参是“最难讨好”之物。的确，一般家庭中很难做好海参。但不妨看看袁枚以及“钱观察”、“蒋侍郎”等家的做法，想必到今天都有借鉴意义。由于袁枚懂烹饪，所以细节写的极为清晰。以至于后世很多人，一直在致力于恢复随园菜。 除去海参，像芙蓉肉、荔枝肉、八宝肉、暴腌肉、栗子炒鸡、土布鱼等等珍馐美味应有尽有。《随园食单》，囊括了“海陆空”的美食，想必一定会成为“吃货”最爱的一本书。 须知之妙《随园食单》的亮点，还远不止饕餮大餐。吃喝之外的饮食之道，才是这本书真正必读之处。全书开篇的“须知单”，可以说集中的体现了袁枚的饮食思想。 在这份“须知单”中，作者对包括饮食烹调理论、饮食文明、烹调卫生、技术流变等在内的多方面内容进行论述。从而，进一步揭示中国饮食文化发展的方向性和规律性。袁枚个人的修养造诣，使得其把饮食烹调不单单看做一门聊以果腹、满足物质生活的技艺，而是当做一门学问甚至是哲学话题去对待。 例如《随园食单·须知单》中，专门有讲到“器具须知”。其中记载道： “古语云：美食不如美器。斯语是也。然宣、成、嘉、万窑器太贵，颇愁损伤，不如竟用御窑：已觉雅丽。惟是宜碗者碗，宜盘者盘，宜大者大，宜小者小 ，参错其间，方觉生色。” “美食不如美器”的原则，可谓是深入人心。但这个“美器”如何把握，却又是值得讨论的问题。袁枚提出“宜大者大、宜小者小”的理论，可谓是本段的精华。有时候，我们一不留神会为了美而美，而完全没有考虑到“合适”二字。不光是饮食上的美器，推而广之仍然适用。十万块钱的名包虽好，也不并不适合所有人群与场合。 在恰当的时间、恰当的场合，与恰当的人办恰当的事，这才是真正品味的体现。在物质丰富的今天，我们反而要时刻提醒自己要依照自己内心作事，而不是受制于物质。“宜大者大、宜小者小”，不妨作为一句警语来读。 老子说“治大国如烹小鲜”，庄子说“庖丁解牛”，孔子说“食不厌精脍不厌细”，都是用吃喝之事来讲解人间大道。中国人醉心吃喝之事，可谓世界出名。但中国的饮食之道，又绝不是简简单单的吃。我们用日常最为常见的事情——吃喝，悟出了很多形而上的哲学命题。所以，《随园食单》也绝不仅仅是餐饮人员要看的书。这本书，适合所有热爱生活的“吃货”。 戒律之严袁枚所处的乾隆盛世，与当下的时代风气多有类似之处。暴饮暴食、铺张浪费、奢靡之风，可谓比比皆是。袁枚认为，那并不是饮食正道。为此，他特别写就“戒单”，专门抨击饮食生活中的弊端与恶习。 《随园食单·戒单》中，包括戒外加油、借穿凿、借暴殄、戒走油、戒落套、戒混沌、戒苟且等等方面，我们不妨读读这部分，从而看看是否能在当下生活中找到类似的场景？ 像袁枚提出的“戒耳餐”，就是极其精彩的部分。所谓“耳餐”，就是名头大的饭。如今的大饭馆、五星餐厅，都在“耳餐”范围之内。名气虽大，但多难以名符其实。袁枚认为，这样的饭不吃也罢。 除去“耳餐”，还要戒“目食”。所谓“目食”，就是我们所说的排场。一桌酒席，菜多到恨不得要把盘子摞起来。这顿饭吃的不是美食，而是排场与气势。这种饭不仅谈不上好吃，更是造成了巨大的铺展浪费。袁枚认为，这绝非饮食之道。 其实饮食之道，就是生活之道。爱吃爱喝的人，多是热爱生活的人。会吃会喝的人，又都是懂得生活的人。我们不妨把《随园食单》，作为一种生活方式类著作。想把饭菜做得有滋有味的人，当然可以拿来学习。想把生活过的有滋有味的人，更要多读《随园食单》了。 |
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