唐代，蔬菜种类不断增多，北方常见蔬菜品种多达三十多种，其中菜瓜、菜豆、芜菁、芦菔、茄子等较为普及，人们的菜篮子更为丰富。在此基础上，又引进了一些新品种，《唐会要·杂录》载，贞观年间，“泥婆罗国 （今尼泊尔一带）献菠菱菜……火熟之，能益食味。”菠菱菜即菠菜。在唐韩鄂《四时纂要·三月》中，详细记载了当时生产食用菌的过程，这说明在唐代，人们已经开始人工培育食用菌了。
当时，为了保证冬季菜篮子的供应，皇宫则提前大量收购各类新鲜蔬菜，储藏起来，以备冬用。据《太平御览》记载，当时在宫内，冬季储藏的各类蔬菜数量很大，有现在的100万公斤左右。当时的储藏技术主要有冰镇和窖藏两种；另一方面，唐代也利用温室来种植反季节蔬菜。唐代的温室多采用温泉及蕴火来增温。当时朝廷设有温泉监官职务，专门负责管理京城附近的温泉，并利用温泉种植蔬果。《新唐书》卷四十八记载：“凡近汤所润瓜蔬，先时而熟者，以荐陵庙”；王建的《宫前早春》中也有描述：“酒幔高楼一百家，宫前杨柳寺前花。内园分得温汤水，二月中旬已进瓜。”同时，唐代还利用火室来栽培蔬菜，并且规模不小。
