一,奇香辣椒油配方: 八角70克 花椒40克 小茴香60克 草果50克 白蔻30克 良姜50克 桂皮40克 木香10克 香叶50克 白芷50克 草寇50克 千里香10克 苦豆5克 二,以上香料打成细粉 制作: 菜籽油10斤 粗辣椒面400克 细辣椒面300克 生芝麻200克 香料粉150克 香醋50克 洋葱丝100克 生姜片50克 三,锅上火烧菜籽油10斤,240度火关最小,一点一点下洋葱丝和生姜片,炸至焦黄捞起控尽油不要。200度时关火,下生芝麻,170度时下香料粉,接着下粗辣椒面,140度时下细辣椒面,搅匀后慢慢分几次点入50香醋,搅匀盖住。 四,大料水配方: 肉蔻30克 三奈45克 白芷75克 小茴香90克 桂皮70克 甘草65克 香叶30克 香果25克 阳春砂30克 丁香15克 八角85克 白寇28克 三奈45克 辛夷30克 千里香10克 以上打成粗颗粒 五,大料水制作: 10斤水烧开,下颗粒香料50克,盐200克,煮3分钟关火滤掉料渣倒入盆中加味精50克,鸡精50克,晾晾。 六,蒜水: 大蒜50克取皮打成细蓉,兑入纯净水3斤。 七,芝麻酱: 锅上火添色拉油500克,烧至240度关火,先下生姜片5克,蒜片5克,炸至微黄再下葱丁10克炸至金黄捞出不要,油温降至120度时下辣椒油香料粉10克,芝麻酱100克,花生酱100克,搅匀装盆。 |
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