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冷吃四味波士顿龙虾  四味蘸碟各具特色，麻辣烧椒相得益彰。烟雾缭绕蓬莱仙境，名扬四海川菜川味。 原料： 波士顿龙虾1只、西兰花5朵、橘子1个、麻辣汁蘸碟1个、酸辣汁蘸碟1个、烧椒汁蘸碟1个、麻辣蔡小龙辣椒面干碟1个 制作： 1.波士顿龙虾治净，放入蒸箱用大火蒸15分钟至熟，取出放入冰水中冰镇6分钟。龙虾去头，虾螯用剪刀剖开取肉，虾腹撕掉腹部软壳取肉。 2. 橘子去皮，果肉切圆片。西兰花旋转改刀成圆柱状，底部切平，入沸水锅汆断生备用。 3.将虾头、虾尾和虾肉在盘中摆成龙虾造型，放上四蘸碟、熟西兰花和橘片，即成。 关键：龙虾蒸好后一定要冰镇，以保证虾肉口感脆爽。取虾肉时尽量保证形状完整。 说明：麻辣汁、酸辣汁、烧椒汁蘸碟的调料配比分别是： 麻辣汁：盐1克、白糖2克、鸡粉2克、味粉3克、一品鲜酱油5 毫升、香醋2毫升、花椒油3毫升、红油80毫升、熟芝麻3克。 酸辣汁：蒜末2克、香菜末2克、小米椒末2克、盐1克、白糖1 克、鸡精1克、味粉2 克、一品鲜酱油4 毫升、香醋6 毫升、美极2 毫升、辣鲜露4毫升。 烧椒汁：烧椒末5克、盐1克、白糖2克、鸡精1克、味粉3克、美极3毫升、蚝油5克、辣鲜露5毫升、菜籽油10毫升。 美蛙鱼头  原料： 花鲢鱼头1只、美蛙200克、宜宾泡椒节100克、小米椒节50克、泡姜25克、青红二荆条辣椒圈20克、姜片、葱节、姜末、蒜末、盐、味精、鸡粉、料酒、胡椒粉、藤椒油、自制河鲜油、色拉油各适量 制作: 1.把花鲢鱼头与美蛙分别斩成块，纳盆并加料酒、姜片和葱节码味后，再入三成热的油锅滑油，倒出来沥油待用。 2.锅里放自制的河鲜油烧热，下泡椒节、泡姜片、姜末和蒜末炒香后，掺鲜汤熬2分钟再打去料渣，把美蛙和鱼头块放锅里，加盐、料酒、胡椒粉、味精、鸡精等烧入味，起锅装盘。 3.把青红二荆条辣椒圈在另锅里用油炒香，最后舀在盘中菜肴上，即成。 说明：自制河鲜油是把菜油烧热后，下入小黄姜片、泡海椒末和鲜小米椒节熬香，晾凉后去渣即成。 雨花石香烤大红虾 原料： 基围虾200克姜、葱、盐、料酒各适量 制作： 1.把基围虾治净，抽去虾线后下入沸水锅，加入盐、料酒、姜、葱煮熟，再关火浸泡10分钟，捞出沥干水分后放入微波炉，高火打25分钟，取出来放凉。 2.将雨花石加热摆盘，把虾摆在雨花石上，稍加点缀即成。说明：虾煮熟后再浸泡，是为了让虾充分吸收盐味 韭菜根炒腊肉  原料： 农家老腊肉150克、腌韭菜根250克、蒜苗节20克、姜片10 克、蒜片10克、干辣椒段15克、盐、味精、鸡精、白糖、食用油各适量 制作： 1.把腊肉洗净后，上笼蒸约60分钟至熟，取出来切成片。另把腌韭菜根切成长段，用温水浸泡片刻。 2.炒锅置旺火上，放食用油烧至四成热，下入腊肉片炒卷曲，放入干辣椒段、姜片、蒜片炒香，倒入腌韭菜根段，调入盐、味精、鸡精、白糖，下蒜苗节炒匀，起锅装盘即成。 说明：腌韭菜根是把韭菜根洗净后切成长段，置于阳光下晒蔫，纳盆并加盐、姜米、甜酒汁拌匀，装坛加盖，注入坛沿水， 放阴凉处保存15天腌熟即可。 宫保水晶虾球配麻圆 原料： 水晶虾球180克，麻圆60克、花生米50克，葱5克、姜5克、干海椒2克，花椒2克 调料： 盐3克、糖18、醋15克、香油3克、油50克 制作： 1. 虾球滑油备用； 2. 锅下油炒干海椒、姜、葱加入调料和虾球及辅料，收汁装盘。 大锅肝片  潮州卤水脱骨猪手 原料： 潮汕土猪猪手，姜，葱，白酒，潮州卤水。 制作： 1、将猪手提前2天治净，以流水冲漂6小时； 2、锅内加水、姜、葱、白酒，入猪手焯水，洗净后一劈二，入潮州卤水中以小火卤2小时〜3小时至软糯，取出拆骨，码盘做点缀即可。 点评：此菜是潮州菜的代表作，既有传统风味，又做了细致化处理，色泽红亮，香味扑鼻。 剁椒春笋  原料： 春笋250克、藿香碎30克、剁椒30克、盐1/3 味勺、白糖半味勺、香油2/3汤勺、鸡精、味精各适量 制作： 1. 将春笋切成厚薄一致的片，入开水锅汆熟，捞出投凉备用。 2.取一盆，放入盐、鸡精、味精、白糖、香油调匀，加入剁椒、藿香碎、春笋片拌匀，装盘后稍加点缀即成。 |
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